Advertisement

Hitzesterilisierung

  • Rudolf Heiss
  • Karl Eichner
Chapter
  • 198 Downloads

Zusammenfassung

Die biologische Sterilität bedeutet Abwesenheit aller lebensfähiger Formen von Mikroorganismen sowie Inaktivierung aller Enzyme. Die bakteriologische Sterilität bedeutet Abwesenheit aller lebensfähiger Formen von Mikroorganismen. Beides sind theoretische Werte. Die praktische Sterilität (commercial sterility) bedeutet Abwesenheit pathogener und toxinbildender Keime sowie Abwesenheit von Mikroorganismen und Enzymen, die das Produkt unter normalen Bedingungen des Umschlags verschlechtern würden.

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Literatur

  1. 1.
    Microbial Ecology of Foods, Vol. 1: Factors affecting life and death of microorganisms. Academic Press. New York (1980) 23–26Google Scholar
  2. 2.
    Hutton MT et al. (1991) Interacting effects of pH and NaC1 on heat resistance of bacterial spores. Journal of Food Science 56, 3: 821–822CrossRefGoogle Scholar
  3. 3.
    Cerny G, Fink A (1986) Untersuchungen zur Abhängigkeit der thermischen Abtötung von Mikroorganismen von Viskosität und Wasseraktivität der Erhitzungsmedien. ZFL 37:110–115, H2Google Scholar
  4. 4.
    Murell WG, Scott WJ (1966) The heat resistance of bacterial spores at various water activities. J Gen Microbiol 43: 411–425Google Scholar
  5. 5.
    Corry JEI (1973) The water relations and heat resistance of microorganisms. Prog Int Microbiol 12: 73–108Google Scholar
  6. 6.
    Hutton MT et al. (1991) Interacting effects of pH and NaCI on heat resistance of bacterial spores. J Food Sci 56, 3: 821–822CrossRefGoogle Scholar
  7. 7.
    Scott VN (1989) Interaction of factors to control microbial spoilage of refrigerated foods. J Food Prot 52: 431–435Google Scholar
  8. 8.
    Microbial Ecology of Foods (1980) New York: Academic Press 1: 22Google Scholar
  9. 9.
    Wunderlich J, Cerny G (1992) Thermische Sporeninaktivierung in dickungsmittel-und fetthaltigen Medien. ZFL 43, 10, EFS: 36–41Google Scholar
  10. 10.
    National Canners Association (Townsend, Sommers, Lamb, Olsen): A Laboratory Manual, Washington 1954Google Scholar
  11. 11.
    Pflug IJ (1987) Calculating F-values for heat preservation of shelf-stable, low acid canned foods using the straight-line semi-logarithmic model. J Food Prot 50: 608–613Google Scholar
  12. 12.
    Smith LB, Zottola EA (1988) Thermal resistance of Listeria monocytogenes Scott A in autoclaved ground beef. Abstr, Annual Meat Inst Food Technol 314: 154Google Scholar
  13. 13.
    Barefoot SF, Adams DM (1980) Amylase activity in sterile spoiled pudding. J Food Sci 45: 1658–1661, 1668Google Scholar
  14. 14.
    Copley JM (1967) The mechanism of spore resistance. Food Technol Australia 19: 273Google Scholar
  15. 15.
    Gombas DE (1983) Bacterial spore resistance to heat. Food Technol 37:105–109, H 11Google Scholar
  16. 16.
    Cerny G (1980) Abhängigkeit der thermischen Abtötung von Mikroorganismen vom pH-Wert der Medien. Z Lebensm Unters Forsch 170, 173: 180CrossRefGoogle Scholar
  17. 17.
    Lund D, Heat processing. In: Principles of Food Science, Part II, Table 3–7, pp 54–58, New York, Basel: Dekker 1975Google Scholar
  18. 18.
    Hottenroth B (1974) Über die Hitzeinaktivierung der Lipase und anderen CarboxylesterHydrolasen in fettreichen Vollkonserven. Fleischwirtsch 54: 1071–1074, 1077Google Scholar
  19. 19.
    Herrmann J (1969) Optimierung von Sterilisationsprozessen unter Berücksichtigung der Keimabtötung und chemischen Veränderungen. Nahrung 13: 639–661CrossRefGoogle Scholar
  20. 20.
    Grigull U, Temperaturausgleich in einfachen Körpern. Berlin Göttingen Heidelberg: Springer 1963Google Scholar
  21. 21.
    Kessler HG, Lebensmittel-u. Bioverfahrenstechnik - Milchtechnologie. 3. Aufl., Vlg. A. Kessler, Freising 1988Google Scholar
  22. 22.
    Thijssen HAC, Kerkhof PJAM, Liefkens AAA (1978) Short-cut method for the calculation of sterilization conditions yielding optimum quality retention for conduction-type heating of packaged foods. J Food Sci 43: 1096–1101CrossRefGoogle Scholar
  23. 23.
    Ball CO (1923) Bull Natl Res Council 7(1) No 37:7 und Mathematical solution of problems in thermal processing of canned foods (1928). Univ Calif Publ Public Health 1: 230Google Scholar
  24. 24.
    Lund DB, Heat processing. In: Principles of Food Science Part H. New York, Basel: Dekker 1975, pp 59–77Google Scholar
  25. 25.
    Ball CO, Olson FCW, Sterilization in Food Technology. New York: McGraw-Hill 1957Google Scholar
  26. 26.
    Stumbo CR, Longley RE (1966) New parameters for process calculations. Food Technol 20: 341–345Google Scholar
  27. 27.
    Loncin M, Merson RL, Food Engineering. New York, San Francisco, London: Academic Press 1979, pp 292–296. Vgl. auch Lund DB (1982) Applications of optimization in heat processing. Food Technol 36:97–100 und Thijssen HAC, Kochen LHPJM, Short-cut method for calculation of sterilization conditions for packed foods yielding optimum quality retention for conduction type heating at variable temperature of heating and cooling medium. Food Process Eng Vol 1. London: Appl Sci Publ Proc Second Int Congr on Eng and Food, Helsinki 1979Google Scholar
  28. 28.
    Teixeira et al. (1969) Computer optimization of nutrient retention in the thermal processing of conduction-heated foods. Food Technol 23: 845–850Google Scholar
  29. 29.
    Ohlsson Th (1980) Optimal sterilization temperatures for sensory quality in cylindrical containers. J Food Sci 45: 1517–1521CrossRefGoogle Scholar
  30. 30.
    Labuza ThP, Shelf-life Dating of Foods. Westport (Conn) Food and Nutrition Press, 1982, 249–260Google Scholar
  31. 31.
    Rao MA et al. (1981) A kinetic study of the loss of vitamin C, color and firmness during thermal processing of peas. J Food Sci 46: 636–637CrossRefGoogle Scholar
  32. 32.
    Eschermann B, Bielig HJ (1981) Texturveränderungen bei sterilisierten Fertiggerichten. ZFL 32: 318–323Google Scholar
  33. 33.
    Kessler HG, Food Engineering and Dairy Technology. Freising: Kessler 1981, p 204Google Scholar
  34. 34.
    Priestley RJ (1979) Effect of Heating on Foodstoffs. London, Appl. Sci PublGoogle Scholar
  35. 35.
    Lund DB (1979) Effect of commercial processing on nutrients. Food Technol 33 (2): 28Google Scholar
  36. 36.
    Spengler M, Der Nährwert von Obst und Gemüse und seine Veränderungen durch industrielle Be-und Verarbeitung. Diss. Gießen 1970Google Scholar
  37. 37.
    Lange H-J (1979) Einfluß der Haltbarmachungsmethoden auf einige wichtige Inhaltsstoffe von Konserven und Tiefgefrierkost. Zeitschr für Lebensm-Technol u -Verfahrenstech 30: 294–300Google Scholar
  38. 38.
    Bauder U, Heiss R (1975) Hitzesterilisierung und Qualitätserhaltung hochviskoser und fester Lebensmittel. Verfahrenstech 9: 566–571Google Scholar
  39. 39.
    Ohlsson Th (1980) Optimal sterilization temperatures for flat containers. J Food Sci 45: 848–852CrossRefGoogle Scholar
  40. 40.
    Wedler A, Wolf W, Paulus K (1981) Der Einfluß physikalischer Konservierungsverfahren und der Lagerung auf die Qualität von Möhren. Zeitschr für Lebensm-Technol u -Verfahrenstech 32: 24–30Google Scholar
  41. 41.
    Robinson L (1968) Einfluß von Licht auf glasverpackte Sterilkonserven. Ind Obst-u Gemüseverwert 53: 687–694Google Scholar
  42. 42.
    Bloeck MF, Escher, Solms J (1988) Qualitätserhaltung von hitzesterilisierten Konserven in halbstarren und flexiblen Alubehältern am Beispiel Bohnen. Verp Rundsch TWB Nr. 3, 39: 17–22Google Scholar
  43. 43.
    Heiss R, Verpackung von Lebensmitteln. Berlin Heidelberg New York: Springer 1980, 87–97CrossRefGoogle Scholar
  44. 44.
    Hottenroth B (1964) Erfahrungen bei Langzeitversuchen mit Lebensmitteln. Dt Lebensm Rdsch 60:1–7, 44–47Google Scholar
  45. 45.
    Görner F, Uherovä R (1980) Vitaminveränderungen der H-Milch während der Lagerung. Nahrung 24: 373–379CrossRefGoogle Scholar
  46. 46.
    Hottenroth B (1976) Das Verhalten von Vitaminen bei der industriellen Herstellung von hitzesterilisierten Dosenkonserven und bei der Zubereitung von Speisen im Haushalt. Ernähr-Umsch 23:29, 32, 33, 36, 38Google Scholar
  47. 47.
    Paulus K (1971) Technologie der Hitzesterilisierung: Entwicklung, Tendenzen. Ernährungswirtsch Lebensmitteltech 12: 11Google Scholar
  48. 48.
    Michel K, Reuter W (1983) Wärmeübertragung in Konservendosen. Zeitschr für LebensmTechnol u -Verfahrenstech 33: 224–230Google Scholar
  49. 49.
    Hayakawa K-I (1977) Mathematical methods for estimating proper thermal processes and their computer implementation. Adv Food Res 23: 76–141Google Scholar
  50. 50.
    Holdsworth SD (1983) Developments in the control of sterilising retorts. Proc. Biochem 10: 24–25Google Scholar
  51. 51.
    Bown G, Process control microcomputers in the food industry. In: Thorne S (ed) Developments in Food Preservation, Vol 4. Barking. Elsevier App Sci 1987Google Scholar
  52. 52.
    David JRD, Shoemaker CF (1985) A transducer for the direct measurement of rates of lethality during thermal processing of foods. J Food Sci 50: 223–226CrossRefGoogle Scholar
  53. 53.
    Sherman L, Merson RL, Marsh GL, York GK, Wolcott T (1975) Flame sterilization of canned foods, an overview. J Food Sci 40:246–250 and Rodriguez RDP, Merson RL (1983) Experimental verification of a heat transfer model for simulated liquid foods undergoing flame sterilization. J Food Sci 48: 726–732Google Scholar
  54. 54.
    Richardson PS (1987) Flame sterilization. Int J Food Sci and Technol 22: 3–14CrossRefGoogle Scholar
  55. 55.
    Emch F (1975) Sterilisier-und Sterilverfahren. Schriftenreihe der Schweiz Ges für Lebensmittelhygiene. H 3Google Scholar
  56. 56.
    Lampi RA, Schulz GL, Giavarini T, Burke TR (1976) Performance and integrity of retort pouch seals. Food Technol 30:38–48 und Lampi RA, Flexible packaging for thermoprocessed foods. Adv Food Res. New York: Academic Press 1977, Vol 23, pp 305–428Google Scholar
  57. 57.
    Kanemichi Yamaguchi, Production of retort pouch in Japan. Seminario international sobre embalagens flexiveis e sterilizaveis, April 1979, ITAL, Campinas, 71–84, 85–102Google Scholar
  58. 58.
    Ohlsson T (1989) Aseptisches Herstellen von partikelhaltigen Flüssigkeiten. ZFL 40, 12: 718–724Google Scholar
  59. 59.
    Pflug U, Berry MR, Dignan DM (1990) Establishing the heat preservation process for aseptically packed low acid food containing large particulates, sterilized in a continuous heathold-cool system. J Food Prot 53: 312–321Google Scholar
  60. 60.
    Anderssen I, Oste P (1992) Sensory changes and free SH-groups in UHT-milk. Milchwissensch 47, 7: 438–441Google Scholar
  61. 61.
    Cerny G (1982) Entkeimen von Packstoffen beim aseptischen Abpacken. 4. Mitt (Heißdampf). Verpack-Rdsch 33:TWB 47–50Google Scholar
  62. 62.
    Cerny G (1976) Entkeimen von Packstoffen beim aseptischen Abpacken. (Wirkung konzentrierter H202-Lösung). Verpack-Rdsch 27:TWB 27–32 und (1977) 28:TWB 77–82 (UVC-Strahlen)Google Scholar
  63. 63.
    Cerny G, Aseptisches Abpacken — Neue Technologie zur Packstoffsterilisation. FhG-Bericht 3 /4 1985Google Scholar
  64. 64.
    Cerny G, Sterilisieren von Packstoffen für das aseptische Abpacken von Lebensmitteln mit Chemikalien, UV-Strahlen und Gamma-Strahlen. Vortrag beim COCEPT-Symposium am 2.12.1987, FrankfurtGoogle Scholar
  65. 65.
    Fink A, Cerny G (1988) Entkeimen von Packstoffen beim aseptischen Abpacken. Nr 9, VerpRdsch 39, Techn Wiss Beilage 63–65Google Scholar
  66. 66.
    Paulus K, Moderne Technologie der Hitzesterilisierung. Wissensch Veröff der DGE, Bd 21, Darmstadt: Steinkopff 1971Google Scholar
  67. 67.
    Philipp GB, Pasteurisieren. Vortrag Nr. 19 beim 1. Europäischen KIN-Symposium, Neumünster 1978Google Scholar
  68. 68.
    Odlaug ThE, Pflug IJ (1978) Microbiological and sanitizer analysis of water used for cooling containers of food in commercial canning factories in Minnesota and Wisconsin. J Food Sci 43: 954–963CrossRefGoogle Scholar
  69. 69.
    Heiss R (1980) Über den Druckverlauf beim Sterilisieren von Lebensmitteln. Zeitsch für Lebensm-Technol u -Verfahrenstech 31: 117–120Google Scholar
  70. 70.
    Heise R (1983) Druckausgleich zwischen Innendruck und dem auf die Dosen einwirkenden Außendruck während der Sterilisation. Verpack-Rdsch 34:TWB 7–10Google Scholar

Überblicksliteratur

  1. Paulus K, Moderne Technologie der Hitzesterilisierung. Wissensch Veröff der DGE, Bd 21, Darmstadt: Steinkopff 1971Google Scholar
  2. Lund D, Heat transfer in food: Principles of Food Science. Part II, pp 31–91, New York, Basel: Dekker 1975Google Scholar
  3. Baltes W (1976) Veränderungen von Lebensmitteln tierischer und pflanzlicher Herkunft bei der Konservenherstellung. Fleischwirtsch 56: 298–309Google Scholar
  4. Priestley RJ, Effect of Heating on Foodstuffs. London: Appl Sci Publ Ltd 1979Google Scholar
  5. Thijssen HAC, Kochen LHPJM, Short-cut method for the calculation of sterilization conditions for packed foods yielding optimum quality retention for conduction type heating at variable temperature of heating and cooling medium. Food Process Eng Vol 1, London: Appl Sci Publ Proc Second IM Congr on Eng and Food, Helsinki 1979Google Scholar
  6. Loncin M, Merson RL, Food Engineering. New York, San Francisco, London: Academic Press 1979, pp 281–308Google Scholar
  7. Heiss R, Verpackung von Lebensmitteln. Berlin Heidelberg New York: Springer 1980, 87–97CrossRefGoogle Scholar
  8. Lund DB (1982) Applications of optimization in heat processing. Food Technol 36: 97–100Google Scholar
  9. Murell WG (1985) Microbiology of canned foods. Food Pres Quarterly 45: 73–89Google Scholar
  10. Mitchell EL, A Review of Aseptic Processing. In: Adv Food Res Vol 32. San Diego: Academic Press Inc 1988Google Scholar
  11. Toledo RT (1988) Overview of sterilization methods for aseptic packaging materials. In: Food and Packaging Interactions. Amer Chem Soc Washington 94–105, und im gleichen Buch: Brody AL, Emerging technology at the packaging-processing interface, 262–283Google Scholar
  12. Burton H (1988) Ultra-High Temperature Processing of Milk and Milk Products. Elsevier, London and New YorkGoogle Scholar

Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1995

Authors and Affiliations

  • Rudolf Heiss
    • 1
  • Karl Eichner
    • 2
  1. 1.Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e. V., Institut der Fraunhofer-GesellschaftTechnischen Universität MünchenMünchenDeutschland
  2. 2.Institut für LebensmittelchemieUniversität MünsterMünsterDeutschland

Personalised recommendations