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Trocknung

  • Rudolf Heiss
  • Karl Eichner
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Zusammenfassung

Das Trocknen beruht darauf, daß durch Zufuhr von Wärme zum Gut die Gutsfeuchtigkeit in Dampfform umgewandelt wird, und der entstehende Dampf in geeigneter Weise abgeführt wird. Bei der Lebensmitteltrocknung muß der Wassergehalt der Rohstoffe bis auf einen Endwassergehalt erniedrigt werden, bei dem eine ausreichende mikrobiologische und chemische Stabilität der Trockenprodukte gewährleistet ist. Lebensmittel stellen hierbei besonders hohe Anforderungen an die Trocknungsführung, da sie in hohem Maße durch thermisch bedingte Qualitätsveränderungen gefährdet sind. Den Vorteilen einer Gewichtsersparnis im Verhältnis von ungefähr 10:1 steht die Gefahr gegenüber, daß je nach Art des Gutes Textur- und Farbveränderungen, Wirkstoffverluste, Aromaverluste und qualitätsmindernde geschmackliche Veränderungen auftreten. Sie müssen durch die Führung des Trocknungsprozesses so weit wie möglich vermieden werden.

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Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1995

Authors and Affiliations

  • Rudolf Heiss
    • 1
  • Karl Eichner
    • 2
  1. 1.Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e. V., Institut der Fraunhofer-GesellschaftTechnischen Universität MünchenMünchenDeutschland
  2. 2.Institut für LebensmittelchemieUniversität MünsterMünsterDeutschland

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