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Tiefgefrieren von Lebensmitteln

  • Rudolf Heiss
  • Karl Eichner
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Zusammenfassung

Je nach den herrschenden Wärmedurchgangsverhältnissen wird das Einfrieren mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten vor sich gehen. In Bild 1 ist schematisch der Temperaturverlauf für mögliche Fälle dargestellt. Beim Gefrieren von reinem Wasser bleibt infolge der freiwerdenden Erstarrungswärme nach einer kurzen Unterkühlung die Temperatur zunächst konstant bei 0 °C. Beim Ausfrieren von Lösungen bildet sich reines Eis, wodurch sich die Restlösung mehr und mehr konzentriert, weshalb ihr Gefrierpunkt und ihr Wasserdampfpartialdruck laufend absinken. Die Dampfdruck- bzw. Gefrierpunkterniedrigung verdünnter Lösungen abhängig von der Konzentration wird durch das 1. bzw. 2. Raoultsche Gesetz beschrieben. Die Verhältnisse werden durch Bild 2 und 3 verdeutlicht. Aus Bild 2 ergibt sich, daß unterhalb des Tripelpunktes der Dampfdruck über Eis niedriger ist als der Dampfdruck über Wasser, und zwar ist im Gleichgewichtszustand P Lös = P Eis und die Gleichgewichtsfeuchtigkeit φ = (P Lös/P w) 100% (P w = Dampfdruck des unterkühlten Wassers). Beispielsweise ist sie für −15 °C 86,42% [1].

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Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1995

Authors and Affiliations

  • Rudolf Heiss
    • 1
  • Karl Eichner
    • 2
  1. 1.Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e. V., Institut der Fraunhofer-GesellschaftTechnischen Universität MünchenMünchenDeutschland
  2. 2.Institut für LebensmittelchemieUniversität MünsterMünsterDeutschland

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