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Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt)

  • Rudolf Heiss
  • Karl Eichner
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Zusammenfassung

Frischlebensmittel verderben bevorzugt mikrobiologisch. Außer durch Verschimmeln und Verfaulen werden Qualitätseinbußen aber auch durch Eintrocknen, Ranzigwerden, Verfärben, Konsistenzverluste, hervorgerufen ferner bei Obst durch einen biologischen Abbau, verbunden mit Überreife (z. B. Teigigwerden von Birnen); zusätzlich zum möglichen Auftreten von Kaltlagerkrankheiten können hier Qualitätseinbußen dadurch entstehen, daß kein Nachreifen mehr erfolgt, bei Gemüse bzw. Salat durch Welken, bei Fleisch durch Zähwerden, generell fast bei allen Lebensmitteln durch Vitaminverluste. Manchesmal bleibt einem bei der Lagerung nur die Wahl zwischen einer Gefährdung durch Eintrocknen oder durch Verschimmeln, beispielsweise im Haushalt bei angeschnittenem Hartkäse. In beiden Fällen ist es möglich, eine Verlangsamung der Gefährdung durch Kaltlagerung möglichst knapp über dem Gefrierpunkt der Zellflüssigkeit, der mit wenigen Ausnahmen (vgl. Kap. VII, 1.1) zwischen —0,2 und —1,3°C liegt, zu erreichen. Oft kann aber der Verbraucher eine maximal erreichbare Haltbarkeitszeit gar nicht ausnützen; dann wäre aus wirtschaftlichen Gründen deren Temperaturabhängigkeit wissenswert. In diesem Rahmen die Vielfalt der zu kühlenden Lebensmittel zu behandeln, erschiene in Anbetracht vorliegender Tabellenwerke [1] weniger sinnvoll als an zwei für die Praxis besonders wichtigen und zudem besonders lehrreichen Lebensmittelgruppen zu verdeutlichen, welche Gesichtspunkte besonders berücksichtigt werden müssen.

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Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1995

Authors and Affiliations

  • Rudolf Heiss
    • 1
  • Karl Eichner
    • 2
  1. 1.Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e. V., Institut der Fraunhofer-GesellschaftTechnischen Universität MünchenMünchenDeutschland
  2. 2.Institut für LebensmittelchemieUniversität MünsterMünsterDeutschland

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