Advertisement

Die Wirkung chemischer Konservierungsstoffe

  • Rudolf Heiss
  • Karl Eichner
Chapter

Zusammenfassung

Durch die Weiterentwicklung der physikalischen Haltbarmachungsverfahren, besonders der Kühlung, sowie auch infolge des schnelleren Umschlages der Lebensmittel hat sich die Zahl der Fälle, in denen chemische Konservierungsstoffe unentbehrlich sind, erheblich verringert. Wo sie nicht ersetzbar sind, will man mit der Mindestmenge auskommen. Man verwendet sie beispielsweise für Erzeugnisse aus Meerestieren, für Halbfettprodukte, die wegen ihres höheren Wassergehaltes besonders verderbsanfällig sind, für Fleischsalat, Mayonnaise, einige Süßwaren, Obst- und Gemüsezwischenprodukte und -fertigerzeugnisse. Für einen zielgerechten Einsatz von Konservierungsstoffen müssen alle ihre Wirksamkeit bestimmenden Faktoren genau bekannt sein. Damit beschäftigen sich die nachfolgenden Ausführungen über die nach der Zusatzstoffzulassungsverordnung [1] in der Bundesrepublik Deutschland zugelassenen Konservierungsstoffe:
  • Sorbinsäure, ihre Natrium-, Kalium- und Calciumsalze

  • Benzoesäure und ihre Natrium-, Kalium- und Calciumsalze

  • p-Hydroxybenzoesäureethylester, -methylester und -n-propylester (PHB-ester) sowie ihre Natriumverbindungen

  • für spezielle Anwendungsgebiete schweflige Säure, Biphenyl, Orthophenylphenol und ihre Natriumverbindung, Thiabendazol und Natamycin.

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Literatur

  1. 1.
    Bundesgesetzblatt 1981, S. 1633 in der derzeit gültigen FassungGoogle Scholar
  2. 2.
    Lück E, Chemische Lebensmittelkonservierung. Berlin Heidelberg New York Tokyo, Springer 2. Auflage 1986Google Scholar
  3. 3.
    von Schelhorn M (1953) Hemmende und abtötende Wirkung von Konservierungsmitteln. Arch Mikrobiol 19: 30–40CrossRefGoogle Scholar
  4. 4.
    von Schelhorn M (1950) Wirksamkeit verschiedener Konservierungsmittel bei unterschiedlichen pH-Werten. Dt Lebensm Rdsch 46: 151–153Google Scholar
  5. 5.
    von Schelhorn M (1951) Untersuchungen über Konservierungsmittel. 7. Mitt: Wirksamkeit und Wirkungsbereich der schwefligen Säure. Dt Lebensm Rdsch 8: 170–173Google Scholar
  6. 6.
    Lubieniecka-von Schelhorn M (1967) Untersuchungen über die Verteilung von Konservierungsstoffen zwischen Fett und Wasser. 1. und 2. Mitt Z Lebensm Unters Forsch 131:329–345 und 133: 227–247CrossRefGoogle Scholar
  7. 7.
    Rehm HJ, Wittmann H (1962) Beitrag zur Kenntnis der antimikrobiellen Wirkung der schwefligen Säure. Z Lebensm Unters Forsch 1. Mitt 118:413–429; 2. Mitt (1963) 120:465–478; 3. Mitt (1964) 123: 425–432Google Scholar
  8. 8.
    Berg, Diehl, Frank (Hrsg) Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln, Kap III: Frank H, Mikroorganismen. Darmstadt: Steinkopff 1978, S 61Google Scholar
  9. 9.
    Toxicological evaluation of certain food additives with a review of general principles and of specifications: 17. Rep FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Tech Rep No 539. Genf (1974)Google Scholar
  10. 10.
    Liewen MB, Marth EH (1985) Growth and inhibition of microorganisms in the presence of sorbic acid. — A review. J Food Protect 48:364–375, sowie antimicrobial agents. Food Technol 40: 109 (1986)Google Scholar
  11. 11.
    Keszthelyi G (1979) Zum praktischen Einsatz von Konservierungsmitteln. Ernährung 3: 524–528Google Scholar
  12. 12.
    Liewen MB, Marth EH (1984) Inhibition of penicillia and aspergilli by potassium sorbate. J Food Protect 47: 554–556Google Scholar
  13. 13.
    Gray RJH et al. (1984) Control of two major pathogens on fresh poultry using a combination potassium sorbate-0O2-packaging treatment. J Food Sci 49: 141–145CrossRefGoogle Scholar
  14. 14.
    Taylor SL, Gigley NA, Bush RK (1986) Sulfites in Foods: Uses, analytical methods, residues, fate, exposure assessment, metabilism, toxicity and hypersensitivity. Advances in Food Research. Orlando, Academic Press, Vol 30, S 2–64Google Scholar
  15. 15.
    Rehm HJ, Stahl U (1960) Untersuchung von Konservierungsmittelkombinationen. III. Mitt Z Lebensm Unters Forsch 113:34–47 und Rehm HJ, Wittmann H, Stahl U: VI. Mitt Z Lebensm Unters Forsch 115: 244–262 (1961)Google Scholar
  16. 16.
    Heiss R u Mitarb, Fortschritte der Verfahrenstechnik in der Verpackungs-und Lebensmittelindustrie. Frankfurt a M, Keppler 1962, 156–165Google Scholar
  17. 17.
    Cerny G, Verbesserung der mikrobiellen Stabilität von Feinkostsalaten durch Pasteurisation unter vorheriger Konservierungsstoffzugabe. Tätigkeitsber d Inst f Lebenmitteltechnologie u Verpackung 1980, S 19–20 und 1981, S 20–22Google Scholar
  18. 18.
    Robach MC (1980) Interaction of salt, potassium sorbate and temperature on the outgrowth of Cl. sporogenes. J Food Sci 45: 742–743CrossRefGoogle Scholar
  19. 19.
    Beuchat LR (1928) Thermal inactivation of yeasts in fruit juices supplemented with food preservatives and sucrose. J Food Sci 47: 1680–1682Google Scholar
  20. 20.
    Schmidt-Lorenz W, Behaviour of microorganisms at low temperatures. Inst Internat du Froid, Bulletin 1967, No 2 und 4, p 13Google Scholar
  21. 21.
    von Schelhorn M (1954) Stand der Konservierungsmittel-Forschung. Fette, Seifen, Anstrichm 56:221–224. Hemmende und abtötende Wirkung von Konservierungsmitteln. Arch Mikrobiol 19: 30–44 (1953)Google Scholar
  22. 22.
    Holmquist GU et al. (1983) Influence of temperature, pH, water activity and antifungal agents on growth of A. flavus and A. parasiticus. J Food Sci 48: 778–780CrossRefGoogle Scholar

Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1995

Authors and Affiliations

  • Rudolf Heiss
    • 1
  • Karl Eichner
    • 2
  1. 1.Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e. V., Institut der Fraunhofer-GesellschaftTechnischen Universität MünchenMünchenDeutschland
  2. 2.Institut für LebensmittelchemieUniversität MünsterMünsterDeutschland

Personalised recommendations