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Chemische Veränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung und deren Vermeidung

  • Rudolf Heiss
  • Karl Eichner
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Zusammenfassung

Im folgenden Abschnitt werden vorwiegend solche Typen chemischer Reaktionen behandelt, die unbedingt zum Verständnis der Qualitätsveränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung nötig erscheinen. Bezüglich näherer Einzelheiten über den chemischen Aufbau von Inhaltsstoffen und deren vielfältige Reaktionsmöglichkeiten wird auf einschlägige Lehrbücher und Monographien verwiesen [1–7].

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Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1995

Authors and Affiliations

  • Rudolf Heiss
    • 1
  • Karl Eichner
    • 2
  1. 1.Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e. V., Institut der Fraunhofer-GesellschaftTechnischen Universität MünchenMünchenDeutschland
  2. 2.Institut für LebensmittelchemieUniversität MünsterMünsterDeutschland

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