Bier

Zusammenfassung

Zweck des Maischens ist es, die größtenteils unlöslichen Bestandteile des Malzes, vor allem die Stärke, in lösliche Verbindungen wie Zucker und Dextrine überzuführen, die hochmolekularen Eiweißkörper, sowie Stütz- und Gerüstsubstanzen abzubauen und die so erhaltenen löslichen Stoffe möglichst weitgehend zu gewinnen. Hierfür dienen die beim Mälzen gebildeten oder vermehrten Enzymsysteme. Die Zusammensetzung der durch den Maischprozeß erhaltenen Würze ist abhängig von der Beschaffenheit des Malzes, von pH und Konzentration der Maische, sowie von der Temperaturführung, speziell dem Einhalten von Rasten. So liegt das Optimum des Abbaus der Stütz- und Gerüstsubstanzen durch die Endo-ß-Glucanasen bei 45 °C, des Eiweißabbaus durch die Endo- und Carboxypeptidasen bei 47 bis 53 °C, des Stärkeabbaus durch die ß-Amylasen bei 60 bis 65 °C und durch die α-Amylase bei 70 bis 75 °C, wobei das Einhalten der niedrigeren Temperaturen mehr vergärbare Zucker erbringt, eine Rast bei höheren Temperaturen mehr unvergärbare Dextrine. Bei 70 °C wird die ßAmylase, bei 80 °C die α-Amylase rasch inaktiviert. Auch der Eiweißabbau kann durch Rasten bei niedrigeren (mehr Aminosäuren) oder höheren Temperaturen mehr höhermolekulare Gruppen) in einem gewissen Bereich gesteuert werden.