Zusammenfassung
(Kuh-)Milch ist ein dreiphasiges System, es besteht aus einer wäßrigen Lösung von Lactose, Molkenproteinen und Eiweißabbauprodukten, Mineralstoffen, Vitaminen u. a., darin sind suspendiert die sog. Kaseinmicellen (ca. 1014/cm3, Durchmesser ca. 10 bis 300 nm, ϱ ca. 1,11 g/cm3), welche in der Trockenmasse zu etwa 95% aus Proteinen (Kaseinen) und zu etwa 5% aus kolloidalen Phosphaten (und Citraten) des Calciums und Magnesiums bestehen, und emulgiert die mit einer Protein-/Phospholipidmembran umgebenen Fettkügelchen (ca. 1010/cm3, Durchmesser ca. 0,1 bis 10 µm, ϱ ca. 0,92 g/cm3).
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Literatur
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Klostermeyer, H. (1988). Konsummilch und Milcherzeugnisse (außer Butter und Käse). In: Heiss, R. (eds) Lebensmitteltechnologie. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-01040-2_1
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