Das Maischen

Zusammenfassung

Der Zweck des Maisehens ist, den Extraktgehalt des Malzes auf enzymatischem Wege in Lösung zu bringen. Als Endprodukt erhält man die Würze, welche dann verdampft oder getrocknet wird. Das Malz enthält die erforderlichen Enzyme, und es müssen nur die geeignetsten Bedingungen festgestellt werden, um es zu „verzuckern“. Über den Abbau und über die enzymatischen Vorgänge findet man auf S. 7–45 Ausführliches. Um das Maischen erfolgreich durchführen zu können, muß der Rohstoff, also das Malz entsprechend vorbereitet werden. Das Vorbereiten besteht im Zerkleinern, und zwar wenn Grünmalz aufgearbeitet wird, so wird es zerquetscht oder zermahlen, gelangt Darrmalz zur Anwendung, so ist ein Schroten erforderlich. Das Mahlen ist eine wichtige Aufgabe, da seine Güte die praktische Extraktausbeute bestimmt. Das Grünmalz allein läßt sich nur schwer aufarbeiten, da das Abläutern etwas schwierig ist, gewöhnlich setzt man dem Grünmalz etwas Darrmalz zu. Werden zur Extraktbereitung auch Zusatzstoffe gebraucht, so müssen diese ebenfalls vorbereitet werden. Die Stärkesubstanzen, Mais, Buchweizen usw. müssen durch Dämpfung unter Druck aufgeschlossen werden, um sie der enzymatischen Einwirkung leichter zugänglich zu machen. Die fertigverzuckerte Maische muß abgeläutert werden.