Zusammenfassung
Unter Käse versteht man die in eine bestimmte Form gebrachte Masse des Kaseïns (Parakaseïn oder eigentliches Kaseïn) oder auch des Albumins der Milch nach Abscheidung dieser Bestandteile aus letzterer. Die Masse kann, wie das meist der Fall ist, aus Kasein bestehen und die Abscheidung erfolgt dann entweder durch Zusatz von Lab oder durch eine absichtlich herbeigeführte Säuerung der Milch; man unterscheidet dann Labkäse und Sauermilchkäse. Die Käsemasse kann aber auch aus dem Albumin der Milch bestehen; die Ausscheidung erfolgt dann durch Kochen der von dem Kasein befreiten Milch (der Molke) nach vorherigem Zusatz von sauerer Molke.
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König, Weigmann (1897). Käse. In: Vereinbarungen zur einheitlichen Untersuchung und Beurtheilung von Nahrungs- und Genussmitteln sowie Gebrauchsgegenständen für das Deutsche Reich. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-99742-6_9
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