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Süßstoffe

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Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen

Part of the book series: Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmitte ((CMNGM,volume 2))

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Zusammenfassung

Unter die Gruppe der Süßstoffe im weiteren Sinne fallen verschiedene Nahrungs-und Genußmittel, die durch einen besonders süßen Geschmack ausgezeichnet, bald fest, bald flüssig, bald tierischen (Honig), bald pflanzlichen Ursprungs sind. Es sind dieses fast ausschließlich die wahren Zuckerarten. Glycyrrhizin schmeckt auch süß, gehört aber nicht zu den Zuckerarten. Als solche kommen in den Nahrungsmitteln vor: Rohr-oder Rübenzucker (Saccharose), Traubenzucker (Glykose), Fruchtzucker (Gemisch von Glykose und Fructose; auch wird letztere wohl allein Fruchtzucker genannt), Milchzucker (Lactose), Malzzucker (Maltose), Sirupe; auch die zugehörigen Anhydride dieser Zucker-arrten, die Dextrine, sowie ihre entsprechenden Alkohole (Mannit, Dulcit usw.) können hierzu gerechnet werden.

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References

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  11. Ist 1/5des Normalgewichtes.

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  23. Je nachdem man Meßgefäße, die bei 20°/4° geeicht sind, oder Mohrsche Meßgefäße verwendet.

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  25. Die Hälfte der gefundenen Kupfermenge ist annähernd gleich der Menge des Invertzuckers.

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  30. Österr.-ungar. Zeitschr. f. Zuckerind. u. Landw. 1911, 40, 6. Heft.

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  31. Diese Formel leitet sich wie folgt ab: Eine reine Saccharoselösung, die bei Anwendung des 200 mm-Rohres eine Drehung von +100° im Saccharimeter zeigt, gibt nach der Inversion eine Linksdrehung von 32,66° bei 20° und von 42,66° bei 0°. Die Drehungsverminderung infolge der Inversion beträgt also: Bezeichnet S die gefundene Drehungsverminderung des zu untersuchenden Zuckers und Z den Prozentgehalt desselben an Saccharose, so verhält sich

    Google Scholar 

  32. Zeitschr. d. deutschen Vereins f. Rübenzuekerindustrie 1888, 972.

    Google Scholar 

  33. Die Formeln ergeben sich aus folgenden Erwägungen: a) Eine Lösung von 14,065 g wasserfreier oder 16,576 g wasserhaltiger Raffinose zu 100 Mohr sehen cem zeigt im Saccharimeter eine Drehung von +100°, die durch die Hydrolyse nach obiger Vorschrift (Herzfeld) auf +51,24° (t =20°) zurückgeht; b) eine Lösung von 26,0 g wasserfreier Raffinose zu wahren 100 ccm ergibt bei der Polarisation +185,2°; c) erne 100° zeigende Saccharoselösung geht durch die Inversion nach vorstehender Seite auf − 32,66 (t = 0) zurück. Bezeichnet P die Polarisation des raffinosehaltigen Zuckers vor der Inversion, J die Polarisation nach der Inversion, Z den Rohrzuckergohalt und R den Gehalt an Raffinose-Anhydrid, so ist: Durch Elimination von R erhält man den Wert für und durch Einsetzen dieses Wertes von Z in die Formel 1) den Wert für

    Google Scholar 

  34. Zeitschr. d. deutschen Vereins f. Röbenzuckerindustrie 1889, 722 u. 742; ebendort 1890.

    Google Scholar 

  35. Da die Polarisation nach der Inversion stets negativ (−) ist, so ist der Betrag der Linksdrehung, da − (− J) = + J ist, stets zu addieren und lautet die Formel in Wirklichkeit: Polarisiert ein Nachprodukt z. B. vor der Inversion = +94,5, nach der Inversion = −13,8°, so berechnet sich der Gehalt an Saccharose nach der Formel zu 90,6%, da ist.

    Google Scholar 

  36. In der von Bau mann angegebenen Formel fehlt der Faktor 1,178; sie lautet einfach R = 1,053 J + 0,344 Z; hiernach würde sich der Raffinosegehalt zu nur 8,59% berechnen.

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  38. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1908, 16, 180.

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  39. Zeitschr. f. analyt. Chemie 1894, 33, 255. Vgl. hierzu J. Herzfeld, ebendort S. 256 und Zeitschr. f. Rübenzuckerindustrie 40, 265.

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  46. Zeitschr. d. Vereins f. Rübenzuckerindustrie 1901, 381 und 1902, 115.

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  47. 10 1 Wasser werden mit 5 cem konzentrierter alkoholischer Phenolphthaleinlösung (1: 30 Alkohol von 90%) versetzt und darauf mit Natronlauge so stark alkalisch gemacht, daß eine anhaltende deutliche Färbung der Flüssigkeit entsteht. Das Lösungswasser muß stets mehrere Stunden vor dem Gebrauch bereitet werden.

    Google Scholar 

  48. Man verdünnt 36 cem Normalschwefelsäure mit Wasser bis zu 10 1; 1 cem dieser Säure entspricht einer Kalkalkalität von 0,0001 g.

    Google Scholar 

  49. Hierzu dient in derselben Weise verdünnte Natronlauge, von der also 1 cem (= 1 cem der Schwefelsäure) ebenfalls einer Kalkalkalität von 0,0001 g entspricht.

    Google Scholar 

  50. Das Schweizerische Lebensmittelbuch 1909, S. 108 betrachtet den Zusatz von Ultramarin weder als Verfälschung, noch als Verunreinigung. Dieser Auffassung kann ich mich nicht bedingungslos anschließen.

    Google Scholar 

  51. Bis 1906 wurde der in Deutschland verwendete Milchzucker fast ausschließlich aus Nordamerika eingeführt. Seit Einführung des Zolles für Milchzucker 1906 (40 Mark für 100 kg) hat die Fabrikation des Milchzuckers in Deutschland selbst sehr zugenommen; der jährliche Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 700 000 kg.

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  57. Pharm. Centralhalle 1903, 44, 133.

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  62. Ebendort 1909, 17, 753.

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  63. Ebendort 1905, 9, 236.

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  64. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1903, 6, 756.

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  65. Ebendort 1908, 15, 99.

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  66. Österr. Chem.-Ztg. 1901, 4, 31; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1901, 4, 651.

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  67. Zeitsehr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1900, 3, 361.

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  68. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1900, 3, 362.

    Google Scholar 

  69. Ebendort 1900, 3, 699.

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  70. Bearbeitet von Prof. Dr. C. A. Neufeld-Würzburg.

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  71. Zeitschr. d. Vereins f. Bübenzuekerindustrie d. Deutschen Reiches 1884, 837.

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  72. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1904, 8, 515.

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  73. Ebendort 1902, 5, 641.

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  75. Chem.-Ztg. 1902, 26, 384.

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  76. Zeitsehr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1903, 6, 1120.

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  78. Preßhefe ist weniger empfehlenswert, weil sie keine konstanten Eigenschaften besitzt und unter Umständen auch Dextrine angreift.

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  79. Unter Umständen läßt sich auch Weinhefe verwenden, welche zum Unterschiede von untergäriger Bierhefe Maltose nicht vergärt.

    Google Scholar 

  80. Zeitschr. d. Vereins f. Eübenzuckerindustrie 38, 308; Zeitschr. f. analyt. Chemie 1889, 28,625.

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  82. Zeitsehr. f. Spiritusindustrie 1902, 25, 479.

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  83. Die Tabelle XXI am Schluß gibt neue Grade Beaumé an; die alten Grade liegen von 2,0° anfangend bis 50° steigend um 0-1,0° niedriger als die neuen Grade. 2) Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1900, 3, 217.

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  85. In anderen Fällen wird der Stärkezucker bzw.-sirup gerade deshalb beliebt, weil er keine so große Süßigkeit als der Rübenzucker besitzt und deshalb weniger leicht widersteht.

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  87. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1906, 11, 167.

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  88. Die zum Färben von Essig zu verwendende Zuckereouleur darf nicht unter Zusatz von Natriumcarbonat hergestellt sein.

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  95. Derselbe ist von der Firma Johannes Grein er in München zu beziehen.

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Authors and Affiliations

  1. Westfälischen Wilhelms-Universität, Münster i. W., Deutschland

    Dr. J. König (Dr.-Ing. h. c., Geh. Reg.-Rat, o. Prof. an der Kgl.)

Authors
  1. Dr. J. König
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Editors and Affiliations

  1. Westfälischen Wilhelms-Universität, Münster i. W., Deutschland

    J. König (Dr.-Ing. h. c., Geh. Reg.-Rat, o. Prof. an der Kgl.) (Dr.-Ing. h. c., Geh. Reg.-Rat, o. Prof. an der Kgl.)

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König, J. (1914). Süßstoffe. In: König, J. (eds) Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen. Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmitte, vol 2. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-99637-5_28

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