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Feinbackwaren, Zuckerwaren (Konditorwaren, Kanditen)

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Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen

Part of the book series: Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmitte ((CMNGM,volume 2))

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Zusammenfassung

Unter Fein-bzw. Zuekerbaekwaren, Znckerwaren (Konditorwaren, Kanditen) versteht man eine große Reihe von süßsehmeckenden Nahrungs-und Genußmitteln, deren Hauptbestandteil Zucker ist. Neben Zucker enthalten sie noch die verschiedensten, größtenteils aromatischen Stoffe und werden teils gebacken, teils nur zerkleinert, gemischt und geformt. Eine scharfe Abgrenzung und Einteilung dieser zahlreichen Waren, die fast in jedem Lande und Orte Verschiedenheiten in den Mischungen aufweisen, ist kaum möglich. Nach Bd. II S. 885 kann man mit Strohmer und Stift folgende Einteilung wählen, die auch von dem Schweizer. Lebensmittelbuch 1909, S. 109 angenommen ist, nämlich:

  1. 1.

    Eigentliche Zuckerbackwaren, welche neben Zucker noch andere Nahrungsmittel, wie Mehl, Eier, Fette, Milch in erheblicher Menge enthalten. Hierher gehören die Kuchen, Torten, Biskuits, Waffeln und feineres Teegebäck, welche Erzeugnisse aus einem Teig mit oder ohne Beimischung von Backpulver gebacken werden. Auch die Cremes, welche durch bloßes Mischen, das Gefrorene, welches unter Anwendung von Eis und die Sulzen, welche unter Beimischung von Gelatine hergestellt werden, gehören zu dieser Gruppe. Außer den verschiedenen Arten von Zucker und den oben erwähnten Nahrungsmitteln werden auch Honig, Kakao, Mandeln, Haselnüsse, Früchte, Konfitüren, Fruchtsäfte, Spirituosen, pflanzliche Säuren und Essenzen bei ihrer Herstellung verwendet.

  2. 2.

    Zuckerwaren im engeren Sinne, welche hauptsächlich nur aus Zucker bestehen. Hierher gehören die Drops, Rocks, Fondants, Dragees, Pralinés, Zeltchen, Pastillen, Malzzucker-und Caramelbonbons. Diese werden fabrikmäßig erzeugt, und zwar meistens durch Kochen von Zucker, wobei derselbe teilweise zersetzt wird, und durch nachheriges Ausgießen in Formen gebracht. Auch bei der Herstellung dieser Erzeugnisse werden verschiedene Zusätze zur Erteilung von besonderen Eigenschaften (Geschmack, Geruch und Farbe) gemacht, auch finden Stärkesirup, Kakao, Bonbonmassen, Früchte, Samen und Kerne usw. Verwendung.

  3. 3.

    Kandierte Früchte, das sind mit Zucker überzogene und von diesemdurchdrungene Früchte und andere Pflanzenteile, wobei der Zucker zur Konservierung dient. Der Zuckerüberzug umhüllt die Früchte entweder als dünne, glasige, gleichförmige Schicht (glasierte Früchte) oder in Form einer mehr oder weniger starken Kruste von Zucker-krystallen (kandierte Früchte). Bei der Glasierung der Früchte ist ein Zusatz von Stärkesirup üblich. Hierzu gehören auch Citronat und Orangeat.

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  73. Es wird schnell erhalten, indem man frisches Rinderblut in ein vorher sterilisiertes in mit etwa 20 Glasperlen von 5-7 mm Durchmesser beschicktes Pulverglas von etwa 0,5 1 Inhalt füllt und heftig schüttelt. Das Fibrin scheidet sich als eine zusammenhängende Masse aus.

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  74. Sie wird erhalten, indem man 100 ccm der Lösung II zentrifugiert, das cholesterinhaltige Serum abgießt und mit Lösung I zum ursprünglichen Volumen wieder auffüllt.

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  77. A. J. Winogradow hat (Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1903, 6, 589) durch künsthche Verdauungsversuche mit Albumin von Hühnereiern nachgewiesen, daß: 1. die 12 Farben: Safranin, Ponceau RR, Azofuchsin G, Orange II, Coerulein S, Phloxin R. B. N., Jodeosin, Chrysanilin, Magdalarot, Azoflavin, Benzopurpurin und Cerise schon in der Menge einiger Milligramme, die im Verhältnis zur Verdauungsflüssigkeit nur einige 1/10 oder 1/100% ausmachen, auf die Verdauung des Eiweißes durch Pepsin einen stark verlangsamenden, fast gänzlich hindernden Einfluß ausüben; 2. die 13 Farben: Chinolingelb, Methylengrün, Säuregrün, Jodgrün, Azosäuregelb C, Gelb T, Naphtholgelb, Anilingrün, Primulin, Auramin O, Anilinorange, Martiusgelb, Metanilgelb, die Verdauungsfähigkeit des Pepsins merkwürdig schwüchen, wenn auch in etwas geringerem Grade als die 12 ersten Farben; sie erscheinen in jedem Falle nicht indifferent.

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  78. Bearbeitet von Prof. Dr. C. A. Neufeld in Wurzburg.

    Google Scholar 

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Authors and Affiliations

  1. Westfälischen Wilhelms-Universität, Münster i. W., Deutschland

    Dr. J. König (Dr.-Ing. h. c., Geh. Reg.-Rat, o. Prof. an der Kgl.)

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  1. Dr. J. König
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Editors and Affiliations

  1. Westfälischen Wilhelms-Universität, Münster i. W., Deutschland

    J. König (Dr.-Ing. h. c., Geh. Reg.-Rat, o. Prof. an der Kgl.) (Dr.-Ing. h. c., Geh. Reg.-Rat, o. Prof. an der Kgl.)

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König, J. (1914). Feinbackwaren, Zuckerwaren (Konditorwaren, Kanditen). In: König, J. (eds) Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen. Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmitte, vol 2. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-99637-5_27

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