Feinbackwaren, Zuckerwaren (Konditorwaren, Kanditen)

  • J. König
Part of the Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmitte book series (CMNGM, volume 2)

Zusammenfassung

Unter Fein-bzw. Zuekerbaekwaren, Znckerwaren (Konditorwaren, Kanditen) versteht man eine große Reihe von süßsehmeckenden Nahrungs-und Genußmitteln, deren Hauptbestandteil Zucker ist. Neben Zucker enthalten sie noch die verschiedensten, größtenteils aromatischen Stoffe und werden teils gebacken, teils nur zerkleinert, gemischt und geformt. Eine scharfe Abgrenzung und Einteilung dieser zahlreichen Waren, die fast in jedem Lande und Orte Verschiedenheiten in den Mischungen aufweisen, ist kaum möglich. Nach Bd. II S. 885 kann man mit Strohmer und Stift folgende Einteilung wählen, die auch von dem Schweizer. Lebensmittelbuch 1909, S. 109 angenommen ist, nämlich:
  1. 1.

    Eigentliche Zuckerbackwaren, welche neben Zucker noch andere Nahrungsmittel, wie Mehl, Eier, Fette, Milch in erheblicher Menge enthalten. Hierher gehören die Kuchen, Torten, Biskuits, Waffeln und feineres Teegebäck, welche Erzeugnisse aus einem Teig mit oder ohne Beimischung von Backpulver gebacken werden. Auch die Cremes, welche durch bloßes Mischen, das Gefrorene, welches unter Anwendung von Eis und die Sulzen, welche unter Beimischung von Gelatine hergestellt werden, gehören zu dieser Gruppe. Außer den verschiedenen Arten von Zucker und den oben erwähnten Nahrungsmitteln werden auch Honig, Kakao, Mandeln, Haselnüsse, Früchte, Konfitüren, Fruchtsäfte, Spirituosen, pflanzliche Säuren und Essenzen bei ihrer Herstellung verwendet.

     
  2. 2.

    Zuckerwaren im engeren Sinne, welche hauptsächlich nur aus Zucker bestehen. Hierher gehören die Drops, Rocks, Fondants, Dragees, Pralinés, Zeltchen, Pastillen, Malzzucker-und Caramelbonbons. Diese werden fabrikmäßig erzeugt, und zwar meistens durch Kochen von Zucker, wobei derselbe teilweise zersetzt wird, und durch nachheriges Ausgießen in Formen gebracht. Auch bei der Herstellung dieser Erzeugnisse werden verschiedene Zusätze zur Erteilung von besonderen Eigenschaften (Geschmack, Geruch und Farbe) gemacht, auch finden Stärkesirup, Kakao, Bonbonmassen, Früchte, Samen und Kerne usw. Verwendung.

     
  3. 3.

    Kandierte Früchte, das sind mit Zucker überzogene und von diesemdurchdrungene Früchte und andere Pflanzenteile, wobei der Zucker zur Konservierung dient. Der Zuckerüberzug umhüllt die Früchte entweder als dünne, glasige, gleichförmige Schicht (glasierte Früchte) oder in Form einer mehr oder weniger starken Kruste von Zucker-krystallen (kandierte Früchte). Bei der Glasierung der Früchte ist ein Zusatz von Stärkesirup üblich. Hierzu gehören auch Citronat und Orangeat.

     

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References

  1. 1).
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  6. 1).
    Wir fanden in einem solchen Brotkuehen, der die genannten Wirkungen geäußert hatte, alkalisch reagierte und beim Reiben im Mörser Ammoniak entwickelte, 0,101% Stickstoff in Form von Ammoniak = 0,375% Hirschhornsalz.Google Scholar
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    Man kann auch aus der verseiften und neutralisierten Flüssigkeit durch Einleiten von Wasserdampf die ätherischen öle wieder abdestillieren und sie abermals im Destillat wie zuerst bestimmen. Da es sich aber in der verseiften Flüssigkeit auch um recht schwache und flüchtige Säuren handeln kann, deren Salze durch den Wasserdampf zerlegt werden können, so dürfte obiges Verfahren richtigere Ergebnisse liefern.Google Scholar
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    Die Trübung rührt bei Mehlgebäcken in der Regel von ausgeschiedenen Kleberproteinen her, die vorher durch den Alkohol gelöst waren. Wir fanden in den alkoholischen Auszügen 1,27 bis 3,18% Kleberproteine.Google Scholar
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    Freilich wäre nach der chemischen Zusammensetzung allein die ausschließliche Verwendung von Invertzuckersirup oder von diesem und etwas Stärkesirup nicht ausgeschlossen.Google Scholar
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    Die Gelatine, ein reversibles Kolloid (Sehutzkolloid) verhindert nach J. Alexander (Zeit-schr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußrnittel 1911, 22,178) die Ausfällung bzw. Gerinnung von Casein (ein. irreversibles Kolloid) im Sahneneis.Google Scholar
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    Der Gerinnungspunkt gibt bei Speiseeis nur dann Aufschluß über die etwaige Mitverwendung von Eier-Eiweiß, wenn die Masse von Mileb, Eiern u. a. vorher nicht gekocht wurde; ist sie gekocht worden, so liegt der Gerinnungspunkt stets, auch bei Mitverwendung von Eier-Eiweiß, über 90°.Google Scholar
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    Es wird schnell erhalten, indem man frisches Rinderblut in ein vorher sterilisiertes in mit etwa 20 Glasperlen von 5-7 mm Durchmesser beschicktes Pulverglas von etwa 0,5 1 Inhalt füllt und heftig schüttelt. Das Fibrin scheidet sich als eine zusammenhängende Masse aus.Google Scholar
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    Sie wird erhalten, indem man 100 ccm der Lösung II zentrifugiert, das cholesterinhaltige Serum abgießt und mit Lösung I zum ursprünglichen Volumen wieder auffüllt.Google Scholar
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    A. J. Winogradow hat (Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1903, 6, 589) durch künsthche Verdauungsversuche mit Albumin von Hühnereiern nachgewiesen, daß: 1. die 12 Farben: Safranin, Ponceau RR, Azofuchsin G, Orange II, Coerulein S, Phloxin R. B. N., Jodeosin, Chrysanilin, Magdalarot, Azoflavin, Benzopurpurin und Cerise schon in der Menge einiger Milligramme, die im Verhältnis zur Verdauungsflüssigkeit nur einige 1/10 oder 1/100% ausmachen, auf die Verdauung des Eiweißes durch Pepsin einen stark verlangsamenden, fast gänzlich hindernden Einfluß ausüben; 2. die 13 Farben: Chinolingelb, Methylengrün, Säuregrün, Jodgrün, Azosäuregelb C, Gelb T, Naphtholgelb, Anilingrün, Primulin, Auramin O, Anilinorange, Martiusgelb, Metanilgelb, die Verdauungsfähigkeit des Pepsins merkwürdig schwüchen, wenn auch in etwas geringerem Grade als die 12 ersten Farben; sie erscheinen in jedem Falle nicht indifferent.Google Scholar
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    Bearbeitet von Prof. Dr. C. A. Neufeld in Wurzburg.Google Scholar

Copyright information

© Julius Springer in Berlin 1914

Authors and Affiliations

  • J. König
    • 1
  1. 1.Westfälischen Wilhelms-UniversitätMünster i. W.Deutschland

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