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Zusammenfassung

Unter Brot versteht man3) ein aus Mehl, Wasser und Salz oft unter Zusatz von Fett, Milch, Magermilch und Gewürzen, mit Anwendung von Auflockerungsmitteln, wie Hefe, Sauerteig, Backpulver hergestelltes Gebäck.

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References

  1. 1).
    Auszüge aus gerichtlichen Entscheidungen, Beüage zu den Veröffentl. d. Kais. Gesundheitsamtes 1912, 8, 683.Google Scholar
  2. 2).
    Ebendort S. 685.Google Scholar
  3. 3).
    Vgl. Schweizerisches Lebensmittelbuch 1909, S. 68. Diese Begriffserklärung für Brot dürfte am meisten den tatsächlichen Verhältnissen entsprechen, weshalb ich mich ihr ansehließe.Google Scholar
  4. 4).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1905, 10, 493.Google Scholar
  5. 5).
    Auch Sojabohnenmehl wird für diesen Zweck verwendet.Google Scholar
  6. 1).
    Die Braun-bzw. Braunschwarzfärbung der Grau-und Schwarzbrote beruht nach Bertrand und Mutermilch (Bull, de Science Pharmacol. 1907, 14, 437 u. 501) auf der Wirkung von zwei Enzymen, die in der Kleie enthalten sind. Das eine Enzym macht das Tyrosin als Farbstoffbildner frei, das andere Enzym (Tyrosinase) oxydiert bzw. hydrolysiert das Tyrosin bei Luftzutritt unter Bildung eines braunen bzw. braunschwarzen Farbstoffs.Google Scholar
  7. 2).
    Man sucht diese auch durch vorheriges Bestreichen der Teigformen mit Eiweiß-und Zuckerlösungen zu unterstützen.Google Scholar
  8. 3).
    A. Schmid (Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1904, 8, 438) teilt z. B. mit, daß das Brot einer Bäckerei während einiger Zeit gelbe Flecken gezeigt habe, die von einem farbstofferzeugenden Fadenpilz aus dem verwendeten schmutzigen Wasser hergerührt hätten. Nach Verwendung eines anderen Wassers zur Bereitung des Teiges habe das Brot eine normale Beschaffenheit angenommen. H. B. Stockes (Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1904, 8, 613) beobachtete im Betriebe von Tragasol-Gummiwerken störende Einflüsse, die ebenfalls durch Bakterien des verwendeten Wassers verursacht wurden.Google Scholar
  9. 1).
    R. Emmerich, Das Bäckereigewerbe vom hygienischen Standpunkt, in Deutsch. Vierteljahrsschrift f. öffentl. Gesundheitspflege 1903, 35, 172.Google Scholar
  10. 1).
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  11. 2).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1904, 7, 302.Google Scholar
  12. 3).
    Ebendort 1906, 11, 36.Google Scholar
  13. 4).
    Ebendort 1909, 18, 685.Google Scholar
  14. 5).
    Diese Zusatzmittel werden von den Tätosinwerken in Berlin in den Handel gebracht.Google Scholar
  15. 6).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1909, 17, 657.Google Scholar
  16. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1907, 14, 718.Google Scholar
  17. 2).
    Ebendort 1909, 18, 684.Google Scholar
  18. 3).
    Ebendort 1906, 11, 36.Google Scholar
  19. 4).
    Ebendort 1908, 15, 620.Google Scholar
  20. 5).
    Ebendort 1911, 21, 440.Google Scholar
  21. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1904, 8, 612.Google Scholar
  22. 2).
    Ebendort 1905, 9, 629.Google Scholar
  23. 3).
    Ebendort 1903, 6, 665.Google Scholar
  24. 4).
    Vgl. Kapeller und Theopold, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1909, 17, 686.Google Scholar
  25. 1).
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  26. 1).
    Zeitschr. f. Spiritus-Industrie 1910, 31, 162, 177 u. 189.Google Scholar
  27. 2).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1903, 6, 173.Google Scholar
  28. 3).
    Chem.-Ztg. 1906, 11, 401.Google Scholar
  29. 4).
    Ebendort 1913, 37, 783.Google Scholar
  30. 5).
    Archiv f. Hygiene 1894, 31, 238.Google Scholar
  31. 1).
    Zeitschr. f. Biologie 1894, 30, 328.Google Scholar
  32. 2).
    Archiv f. Hygiene 1894, 21, 216.Google Scholar
  33. 3).
    In verschiedenen Broten wurden auch Zahlen von. 1,29-1,31 für das spez. Gewicht des porenfreien Brotes gefunden; das beruhte dann darauf, daß das Brot nicht mehr frisch war; denn altbackenes Brot, wenn es einzutrocknen beginnt, verliert seine plastischen Eigenschaften eher als seinen Wassergehalt.Google Scholar
  34. 1).
    Bussische Zeitschr. „Gesundheit“ 1881, Nov.Google Scholar
  35. 2).
    Vgl. Erismann, Zeitschr. f. Biologie 1901 [N. F.] 24, 672.Google Scholar
  36. 3).
    Archiv f. Hygiene 1893, IT, 626.Google Scholar
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  38. 2).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1909, 17, 436.Google Scholar
  39. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1904, 7, 759.Google Scholar
  40. 2).
    Ebendort 1911, 8, 613.Google Scholar
  41. 3).
    Dinglers Polyt. Journal 309, 399.Google Scholar
  42. 4).
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  43. 5).
    Archiv f. Hygiene 1893, 19, 362.Google Scholar
  44. 1).
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  45. 1).
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  46. 1).
    Die Beschreibung des Verfahrens kann von der Firma W. J. Rohrbeeks Nachfolger in Berlin und Wien bezogen werden.. Vgl. auch Codex alim. austriacus. Wien 1912, 2,335.Google Scholar
  47. 1).
    Bearbeitet von Prof. Dr. A. Spieekermann-Münster i. W.Google Scholar
  48. 2).
    Vgl. hierzu v. Fenyvessy und Dienes, Zeitschr. f. Hygiene 1911, 69, 223; Weite, Archiv f. Hygiene 1895, 34, 84, 25, 104.CrossRefGoogle Scholar
  49. 3).
    Zahlenangaben bei Thomann, Centralbl. f. Bakt. II. Abt., 1900, 6, 740; König, Spiecker-mann und Tillmans, Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungsm. 1902, 5, 737.Google Scholar
  50. 4).
    Kusseil, Centralbl. f. Bakt. II. Abt., 1899, 5, 234.Google Scholar
  51. 5).
    Vgl. auch Bd. II, S. 868.Google Scholar
  52. 6).
    Zeitschr. f. Spiritusindustrie 31, 162 und Buchwald, Der Müller 1905, Nr. 41.Google Scholar
  53. 7).
    Betreffs der Literatur über diese sehr mangelhaft bekannten Pilze vgl. Lafar, Handbuch d. techn. Mykologie Bd. II, S. 530.Google Scholar
  54. 1).
    Vgl. hierzu die Angaben in Bd. II, S. 869, ferner Wat kins, Journ. Soc. Chem. Ind. 1906, 35, 350; Thomann, Centralbl. f. Bakt. II. Abt., 1900, 6, 740; Fuhrmann, das. 1905, 15, 385.Google Scholar
  55. 2).
    Vgl. Kühl, Pharm. Centralh. 1911, 52, 639.Google Scholar
  56. 1).
    Wochenschr. f. Brauerei 1898, 15, 389; vgl. ferner über die Brauchbarkeit des Verfahrens bei alter Hefe und Lufthefe Lange, Brennerei-Ztg. 1903, Nr. 5; Saare und Bode, Zeitscbr. f. Spiritusindustrie 1903,26, l;Kusserow, Mitt. f. Brennerei u. Preßhefenfabrikation Nr. 7; Lindner, Zeitschr. f. Spiritusindustrie 1900, 17, 713; Langfurth, Zeitschr. f. öffentl. Chem. 1901, 7, 198, 281; Herzfeld, daselbst 1901, 7, 220; Küthner und Ulrich, daselbst 1901, 7, 185, 273; Kohn, Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungsm. 1900, 3, 756.Google Scholar
  57. 1).
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  58. 2).
    Levy und Fornet, Centralbl. f. Bakt. I. Abt., Orig. 1906, 41, 161; Vagedes, das. Ref., 1907, 39, 376.Google Scholar
  59. 1).
    Vgl. Juckenack, Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungsm. 1899, 2, 786 über Schädigungen durch schleimiges Brot.Google Scholar
  60. 2).
    Vgl. Weite, Archiv f. Hygiene 1895, 24, 84 und 25, 104; Zippel, Zeitschr. f. Veterinärk. 1894, 6, 57.Google Scholar
  61. 3).
    Vgl. Otto, Zeitschr. f. klin. Med. 1906, 69, 322 ferner verschiedene italienische Autoren; zahlreiche Literaturnachweise darüber in Lafar, Handbuch d. techn. Mykologie Bd. II, S. 381.Google Scholar
  62. 1).
    Bearbeitet von Prof. Dr. C. A. Neufeld in Würzburg.Google Scholar

Copyright information

© Julius Springer in Berlin 1914

Authors and Affiliations

  • J. König
    • 1
  1. 1.Westfälischen Wilhelms-UniversitätMünster i. W.Deutschland

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