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Zusammenfassung

Unter „Fleiseh“ im engeren Sinne versteht man die Muakeln bzw. das Muskelfleisch des tierischen Körpers, also hier aller eßbaren Tiere von den Vertebraten bis hinab zu den Amphibien, Das eigentliche Muskelfleisch zeichnet sich durch quergestreifte Muskelfasern aus, während die unwillkürlichen Muskelorgane (Lunge, Niere, Milz usw., mit Ausnahme des Herzens) glatte Muskelfasern haben.

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References

  1. 1).
    Dasselbe läßt sich jetzt leicht durch den elektrisch angetriebenen „Kutter“ erreichen.Google Scholar
  2. 2).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1913, 35, 577.Google Scholar
  3. 3).
    D. h. Muskelfleisch; für die inneren Teile der Schlachttiere bedarf das Verhältnis noch weiterer Ermittelungen.Google Scholar
  4. 1).
    Almen, Analyse des Fleisches einiger Fische. Upsala 1877.Google Scholar
  5. 2).
    Pflügers Archiv f. d. ges. Physiol. 1904, 103, 367.Google Scholar
  6. 1).
    Zeitsehr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1911, 21,381.Google Scholar
  7. 2).
    R. Virehows Archiv 1881, 84, 543.Google Scholar
  8. 1).
    d. h. C. Virehow entfernte durch Kochen erst das Eiweiß.Google Scholar
  9. 2).
    Von anderer Seite (vgl. R. Rosemann, Landois’ Lehrbuch der Physiologie 1909, S. 348) wird unter den Extraktivstoffen ein besonderer Stoff „Os maz o m“ angenommen, der den Geschmack des Fleisches im wesentlichen mitbedingen soll. Auch die Fette des Fleisches sind hierbei von Einfluß.Google Scholar
  10. 3).
    Vgl. auch A. Köhler, Zeitschr. f. physiol. Chemie 1900/01, 31, 479.CrossRefGoogle Scholar
  11. 4).
    Pflügers Archiv f. d. ges. Physiol. 1898, 72, 360.Google Scholar
  12. 5).
    Ebendort 1895, 61, 341; 1897, 65, 90.Google Scholar
  13. 1).
    Pflügers Archiv f. d. ges. Physiol. 1910, 134, 496.Google Scholar
  14. 2).
    Beiträge z. chem. Physiol. u. Pathol. 1904, 4, 185.Google Scholar
  15. 3).
    Biochem. Zeitsehr. 1908, 8, 212.Google Scholar
  16. 4).
    Ebendort 1912, 41, 71.Google Scholar
  17. 5).
    Journ. of Physiol. 1907, 36, 17; 1909, 38, 354.Google Scholar
  18. 6).
    Ebendort 1909, 38, 281; 1910, 40, 122.Google Scholar
  19. 1).
    Biochem. Zeitsehr. 1910, 28, 237; 1912, 41, 78; 1913, 51, 463.Google Scholar
  20. 2).
    Centralbl. f. innere Medizin 1900, 21, 833; 1905, 26, 353.Google Scholar
  21. 3).
    Pflügers Archiv f. d. ges. Physiol. 1903, 95, 107.Google Scholar
  22. 4).
    Arbeiten a. d. Kais. Gesundheitsamt 1909, 30, 55.Google Scholar
  23. 5).
    Ebendort 1910, 33, 563.Google Scholar
  24. 6).
    Diese Menge ist sehr gering.Google Scholar
  25. 7).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1911, 21, 381.Google Scholar
  26. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1911, 21, 115.Google Scholar
  27. 2).
    Ebendort 1908, 16, 561.Google Scholar
  28. 3).
    Pflügers Archiv f. d. ges. Physiol. 1903, 96, 1.Google Scholar
  29. 4).
    Zeitschr. f. öffentl. Chemie 1906, 13, 61.Google Scholar
  30. 5).
    Zeitschr. f. Fleisch-u. Milchhygiene 1891, 1, 185 u. 210.Google Scholar
  31. 1).
    Ostertags Handbuch der Fleischbeschau 1902, 235.Google Scholar
  32. 2).
    Zeitschr. f. Fleisch-u. Milchhygiene 1901, 11, 182.Google Scholar
  33. 3).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1906, 11, 249.Google Scholar
  34. 4).
    Ebendort 1907, 14, 501.Google Scholar
  35. 5).
    Ebendort 1908, 16, 694.Google Scholar
  36. 6).
    Pflügers Archiv f. d. ges. Physiol. 1909, 127, 125.Google Scholar
  37. 1).
    Zeitschr. f. Biologie 1886, 22, 171.Google Scholar
  38. 2).
    Pflügers Archiv f. d. ges. Physiol. 1899, 75, 531; 1902, 93, 163; 1903, 96, 1.Google Scholar
  39. 3).
    Ebendort 1903, 103, 169; 1906, 114, 231.Google Scholar
  40. 4).
    Nach weiteren Untersuchungen von Schöndorff, Junkersdorf und Hesse (Pflügers Archiv f. d. ges. Physiol. 1909, 126, 578 u. 582) soll eine mindestens 30proz. Kalilauge bei Leber und Muskel angewendet werden und genügt für diese eine halbstündige Kochdauer.Google Scholar
  41. 5).
    Pflügers Archiv f. d. ges. Physiol. 1904, 102, 569. Külz fand +211°, Landwehr +213,3°, Huppert +196,33°, Kramer +200,2° (vgl. Landolt Das opt. Drehungsvermögen 1898, S. 540).Google Scholar
  42. 1).
    Arbeiten a. d. Kais. Gesundheitsamte 1906, 24, 576.Google Scholar
  43. 2).
    Forschungsberichte über Lebensmittel 1896, 3, 141 u. 429.Google Scholar
  44. 3).
    Nach E. Pflüger (Pflügers Archiv f. d. ges. Physiol. 1908, 121, 641) entsteht beim Fällen des Glykogens mit Alkohol zuweilen eine milchige Trübung, die sich als firnisartige Masse an der Wandung oder am Boden ansetzt und mit keiner Zersetzung des Glykogens verbunden ist. Man darf dann nicht eher filtrieren, bis die Flüssigkeit vollständig klar geworden ist.Google Scholar
  45. 1).
    Nach Journ. Amer. Chem. Soc. 1908, 30, 1451 in Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1909, 17, 277.Google Scholar
  46. 2).
    Arbeiten a. d. Kais. Gesundheitsamte 1909, 30, 63.Google Scholar
  47. 1).
    Arbeiten a. d. Kais. Gesundheitsamte. 1898, 14, 149.Google Scholar
  48. 2).
    Biochem. Zeitsehr. 1913, 49, 1.Google Scholar
  49. 1).
    Vgl. H. Thierfelder, Hoppe-Seylers Handbuch d. physiol. u. pathol.-chem. Analyse 1903, S. 220.Google Scholar
  50. 2).
    Zeitsehr. f. physiol. Chemie 1910, 69, 478.Google Scholar
  51. 3).
    Vgl. H. Thierfelder, Hoppe-Seylers Handbuch 1903, S. 66.Google Scholar
  52. 4).
    A. Heffter hat (Archiv f. experim. Pathol. u. Pharmakol. 1897, 31, 225) gefunden, daß durch Ausziehen des frischen Muskelfleisches mit Alkohol statt mit Wasser höhere Werte für Milchsäure erhalten werden.Google Scholar
  53. 1).
    Biochem. Zeitschr. 1912, 42, 105 bzw. 91.Google Scholar
  54. 2).
    Zeitschr. f. Untersuchung d-Nahrungs-u. Genußmittel 1912, 24, 189.Google Scholar
  55. 1).
    Zeitschr. f. physiol. Chemie 1910, 69, 471.Google Scholar
  56. 2).
    Chem.-Ztg. 1911, 35, 1297 u. 1344. Hier gibt K. B. Lehmann eine Übersicht über den Nachweis und die physiologische Wirkung der Benzoesäure, worauf verwiesen sei.Google Scholar
  57. 3).
    Zeitsehr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1910, 19, 137.Google Scholar
  58. 1).
    Nach neueren Beobachtungen genügt auch schon ein 20 Minuten langes Erhitzen im siedenden Wasserbade.Google Scholar
  59. 2).
    Diese Zersetzung tritt auch beim Stehen in der Kälte nach einiger Zeit ein.Google Scholar
  60. 3).
    Journ. Pharm, Chim. 1909 [5], 29,523.Google Scholar
  61. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1913, 26, 12.Google Scholar
  62. 2).
    Frisches Hackfleisch enthält 70–75% Wasser. Ein wesentlich abweichender Wassergehalt ist durch entsprechende Änderung der Säurekonzentration auszugleichen.Google Scholar
  63. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1912, 23, 468.Google Scholar
  64. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1909, 17, 434.Google Scholar
  65. 2).
    Ebendort 1909, 18, 587.Google Scholar
  66. 3).
    Korrespondenzbl. d. Ver. analyt. Chemiker 3, 77.Google Scholar
  67. 4).
    Der Geruch nach Schwefelwasserstoff — bzw. die Schwärzung von Bleipapier — kann nicht immer als ausgeprägte Fäulnis angesehen werden, weil der Schwefelwasserstoff mitunter schon frühzeitig in frischem Fleisch auftreten kann.Google Scholar
  68. 5).
    Archiv f. wissensch. u. prakt. Therapie 1891, 17.Google Scholar
  69. 1).
    Filtrierpapier wird mit reiner wässeriger Bleiacetatlösung (oder auch mit 10 proz. Bleinitratlösung) getränkt und getrocknet; es muß vorsichtig in Glasgefäßen aufbewahrt werden.Google Scholar
  70. 2).
    Die großen Fischsterben in der wärmeren Jahreszeit, besonders nach Eintritt eines warmen Regens, haben meistens in der plötzlich einsetzenden starken Fäulnis, die durch Verunreinigung mit organischen Stoffen hervorgerufen wird, ihre Ursache, ohne daß äußere Krankheitserscheinungen an den Fischen erkennbar sind. Bei Fischen, die durch Dynamit getötet wurden, ist meistens die Fischblase geplatzt.Google Scholar
  71. 3).
    Vgl. auch Codex alimentarius austriacus. Wien 1912, II Bd., S. 135.Google Scholar
  72. 1).
    Vgl. auch Codex alimentarius austriaeus. Wien 1912, II. Bd., S. 255.Google Scholar
  73. 2).
    Zeitschr. f. Hygiene und Infektionskrankheiten 1912, 71, 547.Google Scholar
  74. 1).
    H. Schlegel Bericht d. Städt. Untersuchungsarrites Nürnberg 1905, S. 8.Google Scholar
  75. 2).
    Zeitschr. f. öffentl. Chemie 1906, 12, 63.Google Scholar
  76. 3).
    Bearbeitet von Prof. Dr. A. Spieckermann, Abt.-Vorsteher der Landw. Versuchsstation in Münster i. W.Google Scholar
  77. 1).
    Die Vorschriften über die Untersuchung des in das Zollinland eingeführten Fleisches (B.B.D.) schreiben für blutiges Fleisch aus Ländern, wo Milzbrand dauernd seuchenhaft auftritt, die bakteriologische Untersuchung vor.Google Scholar
  78. 2).
    Müller, Zeitschr. f. Fleisch-u. Milchhygiene 1909, 19, 358; 1910, 20, 333.Google Scholar
  79. 1).
    Zeitschr. f. Fleisch-u. Milchhygiene 1910, 20, 217.Google Scholar
  80. 2).
    Ebendort S. 120.Google Scholar
  81. 3).
    Ebendort S. 115.Google Scholar
  82. 4).
    Zeitschr. f. Hygiene 1910, 66, 166.Google Scholar
  83. 5).
    Ebendort 1910, 67, 493.Google Scholar
  84. 6).
    Zeitschr. f. Fleisch-u. Milchhygiene 1909, 19, 102.Google Scholar
  85. 7).
    Arbeiten a. d. Kais. Gesundheitsamt 1912, 38, 327.Google Scholar
  86. 8).
    Nach van Ermengem in Kolle-Wassermann, Handbuch der pathogenen Mikroorganismen, Bd. II.Google Scholar
  87. 9).
    Centralbl. f. Bakt., I. Abt., Orig., 1912, 66, 222.Google Scholar
  88. 1).
    Systematische Untersuchungen liegen besonders über Krankheiten der Kälber — Ruhr, Septicämie, Lungenbrustfellentzündung —, ferner über die Schweinepest vor. Bei diesen Krankheiten sind Bakterien der Enteritisgruppe wiederholt gefunden worden. Ferner steht fest, daß tierpathogene Enteritisbakterien Menschen und umgekehrt menschenpathogene Stämme Tiere krank machen können.Google Scholar
  89. 2).
    Münch. med. Wochenschr. 1909, 56, 1318; Zeitschr. f. Fleisch-u. Milchhygiene 1909, 19, 341.Google Scholar
  90. 3).
    Münch. med. Wochenschr. 1910, 637.Google Scholar
  91. 4).
    Zeitschr. f. Hygiene 1910, 66, 166.Google Scholar
  92. 5).
    Arbeiten a. d. Kais. Gesundheitsamte 1912, 38, 327.Google Scholar
  93. 6).
    Centralbl. f. Bakt., I. Abt., Orig., 1912, 63, 335.Google Scholar
  94. 7).
    Ebendort 1912, 66, 59.Google Scholar
  95. 8).
    Arbeiten a. d. Kais. Gesundheitsamte 1912, 38, 337.Google Scholar
  96. 9).
    Zeitschr. f. Fleisch-u. Milchhygiene 1909, 19, 145.Google Scholar
  97. 1).
    Zeitschr. f. Fleisch-u. Milchhygiene 1909, 19, 341.Google Scholar
  98. 2).
    Ebendort 1909, 19, 377; 1910, 20, 145, 7.Google Scholar
  99. 3).
    Ebendort 1910, 30, 115.Google Scholar
  100. 4).
    Ebendort 1909, 19, 165.Google Scholar
  101. 1).
    Eine bis 1910 reichende Literaturzusammenfassung über Paratyphusbakterien gibt Hübener, Fleischvergiftungen und Paratyphusinfektionen. Jena 1910. Vgl. ferner Dieudonné, Die bakteriellen Nahrungsmittelvergiftungen. Würzburg 1908.Google Scholar
  102. 2).
    Vgl. Hübener, Fleischvergiftungen, Literatur bis 1910. Ferner Aumann, Centralbl. f. Bakt., I. Abf., Orig., 1911, 57, 310; Strömberg, daselbst 1911, 58, 401; Heimann, daselbst 1912, 66, 211; Sobernheim u. Seligmann, Zeitschr. f. Immunitätsforschung 1910, 6, 401.Google Scholar
  103. 1).
    Zeitschr. f. Hygiene 1902, 39, 000.Google Scholar
  104. 2).
    Centralbl. f. Bakt., I. Abt., Orig., 1904, 35, 109.Google Scholar
  105. 3).
    Zeitsehr. f. Hygiene 1909, 63, 110.Google Scholar
  106. 1).
    Zeitschr. f, Fleisch-u. Müehhygiene 1909, 19, 165.Google Scholar
  107. 1).
    Centralbl. f. Bakt., I. Abt., Orig., 1912, 63, 335.Google Scholar
  108. 2).
    Ebendort 1912, 66, 59.Google Scholar
  109. 3).
    Ebendort 1909, 50, 502.Google Scholar
  110. 1).
    Centralbl. f. Bakt., I. Abt., Orig., 1912, 66, 211.Google Scholar
  111. 2).
    Zwick u. Weichel, Arbeiten a. d. Kais. Gesundheitsamte 1910, 33, 250; Holtz, Centralbl. f. Bakt., I. Abt., Orig., 1909, 49, 611; Rommeler, ebendort 1909, 50, 50; Sehellhorn, ebendort 1910, 1910, 54, 428; Mühlens, Dahm u. Fürst, ebendort 1909, 48, 220.Google Scholar
  112. 3).
    Hübener, Deutsche med. Wochenschr. 1908, Nr. 24; Buthmann, Verbreitung des Bac. paratyphi B. Inaug.-Diss. Gießen 1909; Rommeler, Centralbl. f. Bakt., I. Abt., Orig., 1909, 50, 501; Uhlenhut, Arbeiten a. d. Kais. Gesundheitsamte 1909, 30, 217.Google Scholar
  113. 4).
    van Ermengemin Kolle-Wassermann, Handbuch der pathogenen Mikroorganismen, Bd. II.Google Scholar
  114. 5).
    Centralbl. f. Bakt., I. Abt., Orig., 1912, 66, 222.Google Scholar
  115. 1).
    van Ermengem, Zeitschr. f. Hygiene 1897, 26, 1; im Handbuch der pathogenen Mikroorganismen von Kolle-Wassermann der Abschnitt „Botulismus“; Brieger u. Kempner, Centralbl. f. Bakt., I. Abt., Orig., 1897, 22, 765; Marinesco, Kempner u. Pollack, ebendort 1898, 24, 899; Kempner u. Schepilewski, Zeitschr. f. Hyg. 1898, 27, 2; Forssmann, Centralbl. f. Bakt., I. Abt. 1901, 39, 541.Google Scholar
  116. 2).
    Nach Leuchs (Zeitschr. f. Hygiene 1910, 65, 55) scheinen morphologisch und physiologisch nicht unterscheidbare Stämme des Bacillus botulinus spezifisch verschiedene Toxine und Antitoxine zu bilden, die sich nicht beeinflussen.Google Scholar
  117. 1).
    Ältere Literatur bei Dieudonné u. Hübener a. a. O. Ferner Mandel, Centralbl. f. Bakt., I. Abt., Orig., 1912, 66, 194.Google Scholar
  118. 2).
    Centralbl. f. Bakt., I. Abt., Orig., 1905, 40, 435.Google Scholar
  119. 1).
    Nach den früher zitierten Angaben von Gärtner u. Forster. Ferner Presuhn, Zur Frage der bakteriologischen Fleischbeschau. Inaug.-Diss. Straßburg 1898. Marxer, Beitrag zur Frage des Bakteriengehaltes des Fleisches. Inaug.-Diss. Bern 1903.Google Scholar
  120. 2).
    Zeitschr. f. Fleisch-u. Milchhygiene 1910, 20, 109.Google Scholar
  121. 1).
    Mayer u. Stroscher, Hyg. Rundschau 1901, 11, 877, haben in 1 g käuflichen Hackfleisehes über 6 Millionen Keime gefunden.Google Scholar
  122. 2).
    Centralbl. f. Bakt., I. Abt., Orig., 1911, 58, 115.Google Scholar
  123. 3).
    Über die Bakterien der Fleisehfäulnis vgl. Lafar, Handbuch der techn. Mykologie, Bd. 3; Lange u. Poppe, Arbeiten a. d. Kais. Gesundheitsamt 1909, 33, 210.Google Scholar
  124. 4).
    Vgl. Kühl, Apotheker-Ztg. 1909, 24, 956; Butjagin, Archiv f. Hygiene 1905, 52, 1.Google Scholar
  125. 5).
    Archiv f. Hygiene 1908, 67, 209.Google Scholar
  126. 6).
    Zeitschr. F. Hygiene 1906, 53, 176; vgl. ferner Müller, Archiv f. Hygiene 1903, 47, 127.Google Scholar
  127. 7).
    Münch. med. Wochenschr. 1906, Nr. 50.Google Scholar
  128. 8).
    Deutsche med. Wochenschr. 1909, Nr. 20; Zeitschr. f. Fleisch-u. Milchhygiene 1909, 19, 360.Google Scholar
  129. 9).
    Zeitschr. f. Fleisch-u. Milchhygiene 1909, 19, 359.Google Scholar
  130. 1).
    Die wichtigsten methodischen Angaben hat Pfuhl, Zeitschr. f. Hygiene 1904, 48, 121 gegeben. An weiterer Literatur ist zu nennen: Pfuhl, Zeitschr. f. Hygiene 1905, 50, 317; 1908, 61, 209; Bischoff u. Wintgen, ebendort 1900, 34, 513; Deichstetter, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1901, 4, 1117; Hempel, Konserven-Ztg. 1905, Nr. 25.Google Scholar
  131. 1).
    Bearbeitet von Dr. Hasenkamp, Direktor des bakteriol. Instituts d. Landw.-Kammer für Westfalen in Münster i. W.Google Scholar
  132. 1).
    Glaubt der Tierarzt auf Grund dieser Untersuchung zu einem sicheren Resultat nicht kommen zu können, so wird er zweckmäßig eine „bakteriologische“ Fleischbeschau vornehmen oder vornehmen lassen.Google Scholar
  133. 1).
    Bearbeitet von Prof. Dr. A. Spieekermann, Münster i. W.Google Scholar
  134. 1).
    Bearbeitet von Prof. Dr. C. A. Neufeld, II. Direktor der Kgl. Untersuebungsanstalt f. Nahrungs-u. Genußmittel in Würzburg.Google Scholar

Copyright information

© Julius Springer in Berlin 1914

Authors and Affiliations

  • J. König
    • 1
  1. 1.Westfälischen Wilhelms-UniversitätMünster i. W.Deutschland

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