Zusammenfassung
Unter Kaviar versteht man die von Häuten und Sehnen befreiten und eingesalzenen Fischeier (Rogen, Laich). Am geschätztesten ist der Rogen der drei Störarten (Stör, Hausen und Sterlet) aus Rußland (Malossol- und Astrachan-Kaviar). Es wird aber auch der Rogen vieler anderen Fische verwendet, z. B. von Dorsch, Karpfen, Hecht, Barsch, Lachs, Forelle usw. Dieser Kaviar (z. B. Eibkaviar, Amerikanischer Kaviar) ist minderwertiger. Je nachdem man den Kaviar salzt und die Lake frei abfließen läßt, oder den gesalzenen Kaviar preßt, unterscheidet man körnigen (auch flüssigen) und gepreßten bzw. sog. Servietten-Kaviar (Paionsnaja).
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References
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Der Dorschkaviar wird unter starkem Salzen und Würzen in Norwegen und Schweden viel genossen.
Die gesamte Stickstoff-Substanz ist aus der Differenz von 100 — (Wasser + Fett + Salze), Basen + Aminosäuren sind aus der Differenz Gesamtstickstoff-Substanz — (Eihäute + Albumin + Ichthulin) berechnet. Durch Multiplikation von Stickstoff × 6,25 erhält man bei Eibkaviar etwas mehr, bei den anderen beiden Kaviarsorten etwas weniger Stickstoff-Substanz, je nachdem Stickstoffärmere. Aminosäuren oder Kohlenhydrate in größerer oder geringerer Menge vorhanden sind.
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Bearbeitet von Prof. Dr. C. A. Neufeld-Würzburg.
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König, J. (1914). Kaviar. In: König, J. (eds) Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen. Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmitte, vol 2. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-99637-5_14
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