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Käse

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Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel

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Literatur

  1. Milch-Ztg. 1903, 32, 518; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1904, 7, 408.

    Google Scholar 

  2. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1911, 22, 239.

    Google Scholar 

  3. Chem.-Ztg. 1900, 24, 264. Sonstige Analysen: Nr. 7–11: Buttenberg u. Koenig, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 19, 475. Nr. 12–16: Behre u. Frerichs, ebendort 1911, 21, 741. Nr. 17–28: Heuser u. Hanff, ebendort 1912, 23, 18.

    Google Scholar 

  4. Untersucht 11/2 Tage nach der Herstellung. Der Käse wird in der Winterzeit bereitet.

    Google Scholar 

  5. Dieser Käse wird von den an der serbisch-bulgarischen Grenze wohnhaften Kuzo-Vlassen aus Kuhoder Schafmilch unter Zuhilfenahme von Lab hergestellt; er zeichnet sich durch einen hohen Fettgehalt aus, hat eine weiße, glatte Schnittfläche ohne Löcher, etwas süßlichen Geschmack, keinen eigentlich kennzeichnenden Geruch und wird zu 1,5 bis 2 Dinars für 1 kg verkauft.

    Google Scholar 

  6. Der Fettgehalt bei Nr. 12–16 wurde nach Gerber bestimmt.

    Google Scholar 

  7. Vgl. Anmerkung

    Google Scholar 

  8. vorhergehende Seite.

    Google Scholar 

  9. Molkerei-Ztg. Hildesheini 1910, 24, 95.

    Google Scholar 

  10. Bericht des Hygienischen Instituts Hamburg 1900–1902, 33.

    Google Scholar 

  11. Zeitschr. f. Unters, d. Nahrgs.- u. Genußmittel 1906, 12,193; Landw. Jahrbücher d. Schweiz. 1906, 423. Die Verff. beschreiben die angewendeten Untersuchungsverfahren und setzen die Bedeutung der Ergebnisse für die Beurteilung auseinander; daselbst auch Angaben über die Aschenbestandteile; vgl. hierüber die Quelle.

    Google Scholar 

  12. Milchw. Zentralbl. 1910, 6, 289.

    Google Scholar 

  13. Stickstoffsubstanz = N × 6,37.

    Google Scholar 

  14. Die Käse Nr. 17–35 wurden zu Versuchszwecken absichtlich außergewöhnlich fett fabriziert; die Neigung zur Glasbildung war offensichtlich.

    Google Scholar 

  15. Milchw. Zentralbl. 1910, 6, 289.

    Google Scholar 

  16. Die Fettbestinmungen wurden von Behre und Frerichs nach Gerbers Verfahren ausgeführt.

    Google Scholar 

  17. Milchwirtsch. Zentralbl. 1911, 7, 545.

    Google Scholar 

  18. Revue générale du Lait 1906, 5, 416; Zeitschr. F. Untersuchung d. Nahrung-u. Genußmittel 1907, 14, 706.

    Google Scholar 

  19. A. Behre u. K. Frerichs (Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1911, 21, 741) untersuchten 6 Proben Tilsiter Vollfettkäse und 2 Proben Tilsiter Fettkäse, P. Buttenberg u. W. Koening (ebendort 1910. 19, 479) desgl. 22 Proben Tilsiter Käse des Handels mit folgenden Ergebnidden:

    Article  CAS  Google Scholar 

  20. Vom Gesamt-Stickstoff waren 86,1% in Wasser löslich und 14,2% Ammoniak-Stickstoff; von der Asche waren 3,2% in Wasser löslich und 1,2% unlöslich.

    Google Scholar 

  21. Über den Wasser- und Fettgehalt von Camembert liegen noch verschiedene Untersuchungen vor, nämlich von

    Google Scholar 

  22. K. Teichert, Jahresber. d. Milchwirtsch. Versuchsstation im Algäu zu Memmingen 1910, 8.

    Google Scholar 

  23. P. Buttenberg u. W. Guth, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1907, 14, 676

    Article  Google Scholar 

  24. P. Buttenberg u. W. Guth, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1908, 15, 416.

    Article  CAS  Google Scholar 

  25. H. Lührig u. G. Blau, Pharmaz. Centralhalle 1909, 50, 191.

    Google Scholar 

  26. A. Behre u. K. Frerichs, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1911, 21, 741. — 5. Service de la Répression des Fraudes, Ann. des falsifications 1912, 5, 187; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 26, 207.

    Google Scholar 

  27. Nr. 1. Behre u. Frerichs, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 19, 480

    Google Scholar 

  28. Behre u. Frerichs, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1911, 21, 741. Das Fett wurde nach Gerber bestimmt.

    Article  CAS  Google Scholar 

  29. Nr. 2–5 u. 8–13. Buttenberg u. Romstöck, ebendort 1913, 25, 600.

    Google Scholar 

  30. Nr. 6 u. 7. Lührtg u. Blau, Pharmaz. Zentralhalle 1909, 50, 191.

    Google Scholar 

  31. Nr. 14–16. K. Tei chert, Jahresber. d. Milchwirtsch. Untersuchungsanstalten zu Memmingen im Algäu 1910, 8.

    Google Scholar 

  32. Revue générale du Lait 1906, 5, 416; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1907, 14, 706.

    Google Scholar 

  33. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 19, 480.

    Google Scholar 

  34. Jahresber. d. Milchwirtsch. Institute im Algäu zu Memmingen 1919, 8.

    Google Scholar 

  35. Revue génér. du Lait 1905, 5, 416; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1907, 14, 706.

    Google Scholar 

  36. Vgl. P. Buttenberg u. W. Koenig (11 Proben), Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 19, 480; A. Geiger (1 Probe), Jahresber. d. Milchwirtsch. Institute zu Memmingen 1910, 8.

    Google Scholar 

  37. Vgl. P. Buttenberg u. W. Koenig (6 Proben), Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 19, 480; K. Tei chert (3 Proben), Jahresber. d. Milchwirtsch. Institute zu Memmingen 1910, 8; A. Behre u. K. Frerichs (8 Proben), Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1911, 21, 741.

    Google Scholar 

  38. Vgl. P. Buttenberg u. W. Koenig (3 Proben), vgl. Anm. 2 u. 5; A. Behre u. K. Frerichs (13 Proben), vgl. Anm. 5.

    Google Scholar 

  39. Vgl. P. Buttenberg u. W. Koenig (2 Proben), vgl. Anm. 2 u. 5; K. Teichert (1 Probe), vgl. Anm. 3; A. Behre u. K. Frerichs (1 Probe), vgl. Anm. 5; A. Geiger (1 Probe), vgl. Anm. 5.

    Google Scholar 

  40. Vgl. Anm. 1, folgende Seite.

    Google Scholar 

  41. Revue génér. du Lait 1906, 5, 416; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1907, 14, 703.

    Google Scholar 

  42. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1906, 12, 193.

    Google Scholar 

  43. Revue génér. du Lait 1906, 5, 416.

    Google Scholar 

  44. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 19, 480.

    Google Scholar 

  45. Chem.-Ztg. 1904, 28, 998.

    Google Scholar 

  46. Milchwirtsch. Zentralbl. 1913, 42, 4.

    Google Scholar 

  47. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1903, 6, 637.

    Google Scholar 

  48. Revue génér. du Lait 1906, 5, 416.

    Google Scholar 

  49. Annuario della R. Stazione Sperimentale di Caseifisio di Lodi 1909, 45; Milchwirtsch. Zentralbl. 1910, 6, 33.

    Google Scholar 

  50. Ebendort 1906; Milchwirtsch. Zentralbl. 1908, 4, 515.

    Google Scholar 

  51. Annuario della R. Stazione Sperimentale di Caseificio di Lodi 1908, 45; Milchwirtsch. Zentralbl. 1910, 6, 33.

    Google Scholar 

  52. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 19, 480.

    Google Scholar 

  53. Bericht d. Milchwirtsch. Untersuchungsanstalten im Algäu 1911, 8.

    Google Scholar 

  54. Bericht über die Tätigkeit des Milchwirtsch. Untersuchungslaboratoriums zu Jaroslaw in Rußland, 3. Jahrgang; Milchwirtsch. Zentralbl. 1909, 5, 228.

    Google Scholar 

  55. Zeitschr. f. analyt. Chemie 1911, 50, 88.

    Google Scholar 

  56. Zeitschr. f. Untersuchung d. Minings- u. Genußmittel 1912, 23, 666.

    Google Scholar 

  57. L’Industria del Latte 1005, 3, 105; Milch-Ztg. 1906, 35, 76.

    Google Scholar 

  58. Milchwirtsch. Zentralbl. 1914, 43, 556.

    Google Scholar 

  59. Ebendort S. 517.

    Google Scholar 

  60. Ebendort 1910, 6, 392.

    Google Scholar 

  61. Jahresber. d. Milchwirtsch. Untersuchungsanstalt im Allgäu zu Memmingen 1910, 8.

    Google Scholar 

  62. Milchwirtsch. Zentralbl. 1911, 7, 525.

    Google Scholar 

  63. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1912, 23, 340.

    Google Scholar 

  64. Ebendort 1911, 21, 741.

    Google Scholar 

  65. Ebendort 1910, 19, 479.

    Google Scholar 

  66. Ebendort 1906, 12, 193.

    Google Scholar 

  67. Revue génér. du Lait 1906, 5, 416; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1907, 14, 706.

    Google Scholar 

  68. Müchwirtsch. Zentralbl. 1911, 7, 545.

    Google Scholar 

  69. Ebendort 1910, 6, 34.

    Google Scholar 

  70. L’Industria del Latte; Milch-Ztg. 1905, 34, 124.

    Google Scholar 

  71. Vgl. Anm. 1, folgende Seite.

    Google Scholar 

  72. Staz. sperim. agrar. Ital. 1911, 44, 462; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1912, 24, 287.

    Google Scholar 

  73. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 19, 480.

    Google Scholar 

  74. Chem.-Ztg. 1903, 27, 15.

    Google Scholar 

  75. Nr. 1–4. K. Teichert, Jahresber. d. Milchwirtsch. Unterauchungsanstalt im Allgäu zu Memmingen 1910, 8.

    Google Scholar 

  76. Nr. 5 u. 6. A. Geiger, Jahresber. d. Milchwirtsch. Untersuchungsanstalt im Allgäu zu Memmingen 1911, 8.

    Google Scholar 

  77. Nr. 7 u. 8. Behre u. Frerichs, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1911, 21, 741.

    Article  CAS  Google Scholar 

  78. Nr. 9. Buttenberg u. Koenig, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 19, 680.

    Google Scholar 

  79. Nr. 10–14. Ltihrig u. Blau, Pharmaz. Zentralhalle 1909, 50, 191.

    Google Scholar 

  80. Nr. 15–27. Buttenberg u. Romstöck, Zeitschr. f. Unters. d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 25, 599.

    Google Scholar 

  81. Nr. 28–29. Buttenberg u. Koenig, Zeitschr.f.Untersuchung d.Nahrungs-u.Genußmittel 1900, 19,479.

    Google Scholar 

  82. Nr. 30–31, 33–35 u. 40–41. Buttenberg u. Koenig, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 19, 479.

    Google Scholar 

  83. Nr. 32. A. Geiger, Jahresber. d. Milchwirtsch. Untersuchungsanstalten im Allgäu 1911, 8.

    Google Scholar 

  84. Nr. 36–39, u. 49–50. Behre u. Frerichs, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1911, 21, 741.

    Article  CAS  Google Scholar 

  85. Nr. 42–48. Buttenberg u. Guth, ebendort 1907, 14, 676.

    Google Scholar 

  86. Nr. 51–54. Service de la Répression des Fraudes, Annales des falsifications 1912, 5, 187; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 26, 207. — Die Proben sind dem Handel entnommen.

    Google Scholar 

  87. Nr. 55–59. Lührig u. Blau, Pharmaz. Zentralhalle 1909, 50, 191.

    Google Scholar 

  88. Nr. 1–9. P. Buttenberg u. W. Koenig, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u Genußmittel 1910, 19, 479.

    Google Scholar 

  89. Nr. 10–33. A. Behre u. K. Frerichs, ebendort 1911, 21, 741.

    CAS  Google Scholar 

  90. Nr. 34–40. P. Buttenberg u. W. Koenig, ebendort 1909, 18, 413.

    Google Scholar 

  91. Nr. 41–48. P. Buttenberg u. W. Koenig, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1909, 18, 413.

    Article  Google Scholar 

  92. Nr. 49–51. Fr. Litterscheid u. Ed. Brust, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 26, 467; Berichte d. Untersuchungsamtes Hamm 1912, 6.

    Google Scholar 

  93. Nr. 52–65. H. Lührig u. P. Blau, Pharmaz. Zentralhalle 1909, 50, 191.

    Google Scholar 

  94. Nr. 66–69. Buttenberg u. Romstöck, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 25, 599.

    Google Scholar 

  95. Nr. 70–79. Buttenberg u. Romstöck, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 25, 599.

    Google Scholar 

  96. Nr. 80. Berichte d. Milchwirtsch. Untersuchungsanstalten im Allgäu zu Memmingen 1911, 8.

    Google Scholar 

  97. Nr. 81–83. P. Buttenberg u. W. Koenig, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 19, 479.

    Google Scholar 

  98. Nr. 84 u. 85. A. Behre u. K. Frerichs, ebendort 1911, 21, 741.

    CAS  Google Scholar 

  99. Chem.-Ztg. 1903, 27, 15.

    Google Scholar 

  100. Ebendort 1904, 28, 998.

    Google Scholar 

  101. Chem. Zentralbl. 1913, 42, 4.

    Google Scholar 

  102. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1915, 30. 291.

    Google Scholar 

  103. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1906, 11, 736.

    Google Scholar 

  104. Ebendort 1911, 21, 613.

    Google Scholar 

  105. Ebendort 1911, 22, 170.

    Google Scholar 

  106. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1912, 23, 667.

    Google Scholar 

  107. Ebendort 1909, 17, 673.

    Google Scholar 

  108. Milchwirtsch. Zentralbl. 1910, 6, 391.

    Google Scholar 

  109. Analyst 1908, 33, 179.

    Google Scholar 

  110. Zeitschr. f. physiol. Chemie 1885, 9, 273.

    Google Scholar 

  111. Nicht veröffentlicht.

    Google Scholar 

  112. L’Industrie Laitière 1909, Nr. 22; Revue génér. du Lait 1907, 7, 328; Milchwirtsch. Zentralbl. 1910, 7, 388.

    Google Scholar 

  113. Milchwirtsch. Zentralbl. 1910, 7, 388.

    Google Scholar 

  114. Milch-Ztg. 1903, 32, 18; Zeitschr. f. Unters, d. Nahr.- u. Genußm. 1902, 5, 433.

    Google Scholar 

  115. Staz. sperim. agrar. Ital. 1901, 34, 929; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1903, 6, 238.

    Google Scholar 

  116. Milchwirtsch. Zentralbl. 1910, 6, 34–35.

    Google Scholar 

  117. Revue génér. du Lait 1902, Nr. 11.

    Google Scholar 

  118. Chem.-Ztg. 1903, 27, 15.

    Google Scholar 

  119. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1910, 19, 479.

    Google Scholar 

  120. Nach Milch-Ztg. 1911, 40, 207.

    Google Scholar 

  121. Bévue génér. du Lait 1906, 5, 416.

    Google Scholar 

  122. Zusammensetzung von indischen Nahrungsmitteln nach Untersuchungen aus dem Laboratorium des Kolonialmuseums zu Haarlem, Serie VIII (351–400). Besondere Schrift 1906.

    Google Scholar 

  123. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1911, 21, 741.

    Google Scholar 

  124. Jahresber. d. Milchwirtsch. Untersuchungsanstalten im Algäu zu Memmingen 1910, 8.

    Google Scholar 

  125. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1911, 22, 239.

    Google Scholar 

  126. Chem.-Ztg. 1904, 28, 998.

    Google Scholar 

  127. Chem. Zentralbl. 1913, 42. 4.

    Google Scholar 

  128. Revue génér. du Lait 1907, Nr. 19–22; vgl. Milch-Ztg. 1911, 40, 196.

    Google Scholar 

  129. Mitteil. d. Molkerei-Versuchsanstalt im Allgäu 1906, 5.

    Google Scholar 

  130. Revue génér. du Lait 1910, Nr. 8; vgl. Milch-Ztg. 1911, 40, 196.

    Google Scholar 

  131. Ebendort 1907, Nr. 19–22; vgl. ebendort 1911, 40, 198.

    Google Scholar 

  132. Ebendort 1910, Nr. 8–9; vgl. ebendort 1911, 40, 198.

    Google Scholar 

  133. Staz. sperim. agrar. Ital., Vol. XXIII, p. 133–153; vgl. Milch-Ztg. 1911, 40, 198.

    Google Scholar 

  134. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1916, 31, 387.

    Google Scholar 

  135. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1916, 31, 387.

    Google Scholar 

  136. Ebendort 1918, 36, 87.

    Google Scholar 

  137. Milchwirtsch. Zentralbl. 1911, 7, 289–296.

    Google Scholar 

  138. Revue génér. du Lait 6, 433–441, 457–464, 481–489, 505–511.

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  139. Chem.-Ztg. 1904, 28, 998.

    Google Scholar 

  140. Milchwirtsch. Zentralbl. 1913, 42, 4–7.

    Google Scholar 

  141. Vgl. Anm. 2, vorhergehende Seite.

    Google Scholar 

  142. Revue génér. du Lait 1906, 5, 416–418.

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  143. Ebendort 1906, 6, 433 und Fortsetzungen.

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  144. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1911, 21, 741–747.

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  146. The Philippine Journ. of Science, Section A, Chem. and geol. Sciences and the Industrie 1913, 8, 151. — Butter wird trotz des hohen Fettgehaltes wegen des nicht gewohnten Gebrauches und der schlechten Haltbarkeit ohne Eis in dem warmen Klima aus der Büffelmilch nicht gewonnen. Dagegen benutzt man sie zur Herstellung eines Käses in der Weise, daß man die Milch erwärmt, mit Essigsäure und Salz versetzt, das Koagulum in ein Bambusrohr gießt, hierin mit einem Pistill zusammenpreßt und die überstehenden Molken seitwärts austreten läßt. Der erhaltene Bodensatz bildet Stücke von etwa 1 cm Dicke, 4 cm Durchmesser und 16 g Gewicht. Die Farbe ist weiß, die Konsistenz zähe. Die Stücke werden ohne weitere Reifung in ähnlicher Weise wie bei uns der Quarg genossen.

    Google Scholar 

  147. Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1913, 26, 238.

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  150. Bericht d. Milchwirtsch. Untersuchungsanstalten im Algäu 1911, 8.

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  151. Milchwirtsch. Zentralbl. 1910, 6, 34–35.

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  1. J. Königs
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Editors and Affiliations

  1. Untersuchungsamt in Recklinghausen, Deutschland

    J. Grossfeld

  2. Untersuchungsamt in Mannheim, Deutschland

    A. Splittgerber

  3. Landw. Versuchsstation in Münster i. W., Deutschland

    W. Sutthoff

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Besonderer Hinweis

Dieses Kapitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieses Kapitel ist aus einem Buch, das in der Zeit vor 1945 erschienen ist und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.

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Königs, J. (1919). Käse. In: Grossfeld, J., Splittgerber, A., Sutthoff, W. (eds) Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-99440-1_25

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