Die Eiweißkörper (Proteine)

Zusammenfassung

Die Eiweißkörper bilden den wichtigsten Bestandteil des pflanzlichen und tierischen Organismus. Sie enthalten in ihrem Molekül neben Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff auch Stickstoff und (mit alleiniger Ausnahme der Protamine) Schwefel, ausnahmsweise auch Eisen oder Phosphor. Ihr Molekül besteht zum größten Teil aus aAminosäuren (S. 115), die in wechselnder Qualität und Anzahl miteinander verbunden sind; durch Trypsin und Pepsin werden die meisten unter ihnen hydrolytisch gespalten. In vielen Eiweißkörpern sind auch Kohlenhydratgruppen An Form von Aminozuckern enthalten, die durch Erhitzen mit einer Mineralsäure abgespalten werden können, worauf die Lösung Kupfersalze reduziert, wogegen unveränderten Eiweißlösungen die Reduktionsfähigkeit abgeht. Wir unterscheiden —ob mit Recht, steht noch dahin — unter den kohlenhydrathaltigen Eiweißkörpern einerseits solche, die im Molekül selbst einen aus Aminozucker bestehenden Kohlenhydratkern enthalten, andererseits solche, die aus einem Eiweiß-und einem Kohlenhydratmolekiil zusammengesetzt sind. Die Menge des abspaltbaren Zuckers ist sehr verschieden: aus manchen Mucinen erhielt man bis zu 35% Zucker, aus Serumalbumin wenig, aus Casein gar keinen.