Praktische Handhabung der Kontrolle des Backprozesses mittels der Trockensubstanzbestimmung des Brotes

  • Richard Wagner

Zusammenfassung

Die folgenden Versuche haben (ausgeführt mit Unterstützung der Fürst Lichten st einschen Spende) den Zweck, die im vorstehenden Artikel Pirquets deduktiv aus in der Literatur niedergelegten Analysenzahlen abgeleiteten Formeln zur Kontrolle des Backprozesses auf ihre praktische Brauchbarkeit zu prüfen. Zunächst mußten einige Vorversuche über die Lockerung des Brotteiges unter verschiedenen Versuchsbedingungen gemacht werden, da die in der Literatur niedergelegten Werte für den Gärverlust beträchtliche Schwankungen aufweisen. Das Studium des Backprozesses hat eine so gründliche Bearbeitung gefunden — wir verweisen nur auf das grundlegende Buch von Mauricio1) — daß wir nichts prinzipiell Neues hinzufügen können. Uns war es hier nur um die Anwendung einer einfachen Methode in der Praxis zu tun. Die bei Bäckern gemachten Umfragen bezüglich des Kochsalzzusatzes und der verwendeten Hefemengen haben ergeben, daß die von Pirquet supponierten Werte für den durchschnittlichen Kochsalzzusatz mit 1% der Trockensubstanz des Mehles und für den Verlust durch Verstäubung und Gärung mit 3% der Trockensubstanz des Brotes auch in der Praxis durchaus zu Recht bestehen. Eine absolute Genauigkeit war naturgemäß in Fällen, wo nur küchenmäßig gewogen werden konnte, nicht möglich.

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© Julius Springer. Berlin 1920

Authors and Affiliations

  • Richard Wagner
    • 1
  1. 1.Univ.-Kmder-Klinik in WienÖsterreich

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