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Kontrolle des Backprozesses

  • C. Pirquet

Zusammenfassung

Die meisten unserer Küchen verfügen nicht über genügende Backapparate, um das Backen des Brotes unter den Augen der Leitung vornehmen zu können; sie senden deshalb das Mehl zum Bäcker und erhalten dafür Brot zurück. Die qualitative Prüfung des Brotes auf Verfälschungen mit schlechten Mehlsorten usw. nach Farbe, Geschmack, evtl. mikroskopischem Aussehen ist vielfach geübt worden, dagegen erstreckt sich die quantitative Beurteilung nur auf die Feststellung des Brotgewichts im Verhältnis zu dem weggegebenen Mehlgewicht (Brot durch Mehl). Daß hier Unterschleif e vorkommen können, ist klar; sie beruhen im wesentlichen darauf, daß der Wassergehalt des Brotes nicht auf das übliche Maß reduziert wird. Nach den Mitteilungen eines Bäckers geschieht dies entweder dadurch, daß der Teig nicht genügend intensiv gebacken wird (blasses, schwammiges. Brot) oder daß das Brot durch kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt wird (dunkle Binde, feuchter Inhalt).

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© Julius Springer. Berlin 1920

Authors and Affiliations

  • C. Pirquet

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