Über Eier-Konservierung

Zusammenfassung

Bei der Konservierung der Eier kommt es nicht nur darauf an, ihren Inhalt vor dem Verderben zu schützen, sondern auch ihr gutes Aussehen, ihren normalen Geruch und ihren Wohlgeschmack zu erhalten. Ein Ei in völlig unverändertem Zustande längere Zeit zu erhalten, dürfte kaum möglich sein, da, selbst wenn alle äußeren Einflüsse fern gehalten werden, doch im Innern des Eies Umsetzungen der Eiweiistoffe stattfinden. Unter den Einflüssen, welche eine Veränderung des Eies beim Aufbewahren hervorrufen können, spiel en der Feuchtigkeitsgehalt und die Temperatur der Umgebung sowie die Mikroorganismen die Hauptrolle. Je nach dem Feuchtigkeitsgrade und der Temperatur der Umgebung trocknet das Ei mehr oder weniger ein, aber nicht nur an Gewicht verliert es durch Abgabe von Wasser, sondern auch an Wohlgeschmack. Die Umgebung kann das Ei auch beeinflussen und semen Genußwert herabsetzen, wenn in ihr flüchtige Stoffe vorhanden sind, deren Geruch und Geschmack in das Ei übergehen können. Eier sind viel empfindlicher gegen Riechstoffe als die meisten anderen Nahrungsmittel.