Verpackungen und Überzüge

Zusammenfassung

Unter den Aspekten der Lebensmittelkonserviemng ist zu unterscheiden zwischen Verpackungen, Überzügen und Flüssigkeiten, in die man Lebensmittel einlegt, ohne und mit direkter antimikrobieller Wirkung. Die zuerst genannten können indirekt dadurch mikrobiologischen Verderb verhindern oder zumindest einschränken, daß sie Lebensmittel vor (Nach)-Infektionen schützen, oder sie halten den für viele Verderbniserreger notwendigen Luftsauerstoff fem. Ein altes, früher im Haushalt geübtes Verfahren, Butter haltbar zu machen, bestand z.B. darin, einen Topf mit fest eingekneteter Butter umgekehrt in Wasser zu stellen und an einem kühlen Ort aufzubewahren. Freilich wird der Wert des Luftabschlusses und auch der Wert des teilweisen Evakuiemng einer Packung vielfach überbewertet; manche Mikroorganismen (Anaerobier) wachsen sogar unter Luftabschluß besser als in Anwesenheit von Sauerstoff. Andere, z.B. manche Schimmelpilze, kommen mit erstaunlich geringen Sauerstoffgehalten in der Umgebungsluft aus. Abpacken unter Luftabschluß hat nur dann einen Sinn, wenn die zu schützenden Lebensmittel zuvor keimarm oder keimfrei gemacht worden sind.