Nitrite

Zusammenfassung

Jahrhundertelang wurde Salpeter in der Lebensmittelkonservierung benutzt (94). Erst seit 1899 weiß man, daß grundsätzlich nicht Salpeter das eigentlich wirksame Agens ist, sondern das aus ihm auf mikrobiologischem Wege gebildete Nitrit (148). Weil die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit weitgehend unkontrolliert erfolgt, bevorzugt man seitdem mehr und mehr die direkte Anwendung von Nitrit. Es wurde zunächst als solches unter der Bezeichnung „Stangensalpeter“ angewendet, heute jedoch in den meisten Ländern nur in Abmischung mit Kochsalz in bestimmten, oft gesetzlich festgelegten Verhältnissen. Trotz gewisser toxikologischer Bedenken gegen Nitrit hat dieses seine Bedeutung als Lebensmittelkonservierungsstoff behalten.