Zusammenfassung

Jahrhundertelang wurde Salpeter in der Lebensmittelkonservierung benutzt (94). Erst seit 1899 weiß man, daß grundsätzlich nicht Salpeter das eigentlich wirksame Agens ist, sondern das aus ihm auf mikrobiologischem Wege gebildete Nitrit (148). Weil die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit weitgehend unkontrolliert erfolgt, bevorzugt man seitdem mehr und mehr die direkte Anwendung von Nitrit. Es wurde zunächst als solches unter der Bezeichnung „Stangensalpeter“ angewendet, heute jedoch in den meisten Ländern nur in Abmischung mit Kochsalz in bestimmten, oft gesetzlich festgelegten Verhältnissen. Trotz gewisser toxikologischer Bedenken gegen Nitrit hat dieses seine Bedeutung als Lebensmittelkonservierungsstoff behalten.

Synonyme

Englisch:

Nitrites

Französisch:

Nitrites

Italienisch:

Nitriti

Spanisch:

Nitritos

Russisch:

Нитриты

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Übersichtsliteratur

  1. Krol, B., Tinbergen, B.J.: Proceedings of the International Symposium on Nitrite in Meat Products held at the Central Institute for Nutrition and Food Research TNO, Zeist, the Netherlands, September 10 – 14, 1973. Wageningen: Pudoc 1974Google Scholar

Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1977

Authors and Affiliations

  • Erich Lück
    • 1
  1. 1.Hoechst AktiengesellschaftFrankfurt(Main) 80Deutschland

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