Zusammenfassung
Manche Lebensmittel enthalten „toxische Proteine“, wie z. B. Trypsininhibitoren oder Inhibitoren anderer Proteasen, Hämagglutinine, Thiaminasen, Spurenelemente (Eisen, Jod), blockierende Proteine u. dgl. Da die Proteine durch Hitzedenaturierung ihre spezifischen physiologischen Eigenschaften verlieren, werden die „toxischen Proteine“ beim Kochen der Lebensmittel inaktiviert.
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© 1973 Springer-Verlag Berlin · Heidelberg
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Bäßler, KH., Fekl, W., Lang, K. (1973). Different wirkende natürliche Bestandteile der Nahrung und Zusatzstoffe. In: Grundbegriffe der Ernährungslehre. Heidelberger Taschenbücher, vol 119. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-96140-3_5
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