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Zusammenfassung

Lactasen kommen in tierischen und pflanzlichen Geweben vor, z. B. in Mandeln, Pfirsichen, Aprikosen, Sojabohnen, Kaffeebohnen; in Schnecken und im Inste-stinaltrakt von Säugetieren (2). Auch Mikroorganismen produzieren Lactase. Für die technologische Nutzung kommt aus Gründen der Kostenersparnis und der leichten Verfügbarkeit nur die mikrobielle Lactase in Frage. Da das Enzym beim Einsatz in Lebensmitteln meist im Endprodukt verbleibt, können nur Enzymquellen verwendet werden, die lebensmittelrechtlich betrachtet als unbedenklich gelten: Hefen wie Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis und Candida pseudotropicalis, Pilze wie Aspergillus niger, Aspergillus oryzae und Mucor meihei und Bakterien wie Bacillus stearothermophilus, Streptococcus lactis und Lactobacillus bulgaricus (5). Das Enzym ist meist im Zellinnern der Mikroorganismen lokalisiert und muß durch spezielle Aufschlußverfahren gewonnen werden.

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Copyright information

© Dietrich Steinkopff Verlag, GmbH & Co. KG, Darmstadt 1988

Authors and Affiliations

  • Bruno Stellmach
    • 1
  1. 1.Dr. Bruno Stellmach GmbH & Co KGStadthagenDeutschland

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