Die Vitaminanreicherung der allgemeinen Großküchenverpflegung

Zusammenfassung

Die Zulage von konzentrierten Vitaminträgern (Frischvegetabilien,Weizenkeime, Hefe) muß groß genug sein, um das durch die allgemeine Kostverfeinerung (S. 46 f.) und die Vitaminverluste in der Küche (S. 58 f.) bedingte Vitamindefizit der Großküchenverpflegung auszugleichen; bei bestimmten Gruppen von Verpflegungsteilnehmern (nicht diätbedürftige Kranke, Schwerarbeiter, Hochleistungssportler usw.) soll sie darüberhinaus auch einen gesteigerten Vitaminbedarf decken können. Für die normale Tageskost des Erwachsenen dürfte dabei ein Frischkostzusatz (Rohobst, Rohgemüse, Rohsaft) in Höhe von etwa 40–75 mg Vitamin C (S. 93) sowie ein Keimlings- und Hefezusatz in Höhe der „Kleinen B-Zulage“ (20 g Weizenkeime + 8 g Torulatrockenhefe; S. 114) meist ausreichend sein. Bei alleiniger Mittagsverpflegung (Halbtagskost, Werksküchenverpflegung⁴), Gasthausmittagstisch) soll diese mindestens die Hälfte der genannten Zusätze enthalten. Bei allen Arten von Hochleistungskost für Schwerstarbeiter, Soldaten, Leistungssportler usw. ist in der Regel, ebenso wie bei der allgemeinen Krankenhauskost für nicht diätbedürftige Patienten, eine noch weitergehende Vitaminanreicherung erforderlich (täglich 100–125 mg Vitamin C und mehr; „Große B-Zulage“ S. 114).

Hierzu gehören alle Arten von Gemeinschaftsverpflegung für Gesunde (Verpflegung durch Werksküchen, Restaurant- oder Hotelküchen, Volksküchen, Truppenküchen, küchen von Internaten, Ordensgemeinschaften, Altersheimen, Sport- und Jugendlagern, Waisenhäusern, Gefangenenanstalten usw.), ferner die allgemeine Krankenhauskost für nicht diätbedürftige Kranke (sog. Hauptküchenkost, Vollkost, Normalkost, I. Form o. ä.) und die Krankenhauspersonalkost.