Betriebsvorschriften

Zusammenfassung

Obwohl eine Verordnung über Backhefe seitens der Gesundheitsbehörde nicht besteht, sind etwa folgende Grundsätze allgemein anerkannt:

• 1. Backhefe ist das zur Lockerung von Backwaren bestimmte, aus lebenden und gärkräftigen Zellen von obergärigen Hefepilzen bestehende, durch Vermehrung dieser Pilze bei der alkoholischen Gärung aus stärke- oder zuckerhaltigen Rohstoffen gewonnene Erzeugnis.

• 2. Trockenbackhefe (Trockenhefe, Dauerhefe) ist aus Branntweinhefe durch vorsichtiges, die Lebensfähigkeit der Hefezellen möglichst wenig beeinträchtigendes Trocknen bei geeigneter Temperatur hergestellte Backhefe.

• 3. Als verdorben ist Backhefe insbesondere dann anzusehen, wenn: a) die Hefe aus stark verunreinigten Rohstoffen hergestellt ist; — b) die Hefe verschimmelt oder stark verunreinigt ist; — c) die Hefe deutlich schmierig ist; — d) die Hefe mit verdorbener Backhefe vermischt ist; — e) sich die Triebkraft der Hefe bei der Herstellung von Backwaren als erheblich beeinträchtigt erweist.

• 4. Als verfälscht ist Backhefe insbesondere dann anzusehen, wenn: a) die Hefe organische oder anorganische Zusätze, z. B. Stärkemehl oder Gips enthält, die eine Beschwerung herbeiführen; — b) der Hefe mittelbar oder unmittelbar Konservierungsmittel zugesetzt sind; — c) die Hefe mit Bierhefe vermischt ist; — d) die Hefe mehr als 76 Hundertteile Wasser bzw. die Trockenbackhefe mehr als 14 Hundertteile Wasser enthält.