Die animalischen (und vegetabilischen) Nahrungsmittel und ihre Verluste bei der küchentechnischen Zubereitung

Zusammenfassung

Die von der Natur uns gebotenen Nahrungsmittel werden bekanntlich in der Mehrzahl der Fälle nicht in dem Zustande zur Nahrung verwandt, wie man sie als Marktware einkauft, sondern sie erfahren erst in der Küche eine mehr oder weniger eingreifende Vorbehandlung. Dabei entstehen größere oder kleinere Verluste, die sich aus dem „MarktabfaH“ und aus dem bei der küchentechnischen Zubereitung sich ergebenden „Küchenabfall“ zusammensetzen. Jede Hausfrau weiß, daß besonders bei Gemiisen mit einem großen Verlust zu rechnen ist und daß auch bei Fischen, Geflügel usw. die Abfälle sehr beträchtlich sind. Man denke nur z. B. an den Wirsing, an die Kohlköpfe oder an den Kohlrabi. Diese Gemüse liefern alle zunächst einen erheblichen Marktabfall, indem die unbrauchbaren älteren Blätter entfernt werden müssen, und beim „Aus- putzen“ und Herrichten am Herd gesellt sich dann noch der Küchenabfall dazu. Dasselbe gilt auch für die „dicken Bohnen“, den Blumenkohl, die Arti-schocken, die „jungen Erbsen“ und andere Gemüse. Nicht viel anders sieht es aus, wenn man z. B. Schellfische mit den großen Köpfen und dem starken Rückgrat oder magere grätenreiche Fische, Krebse, Muscheln oder Geflügel zum Genuß in der Küche vorbereitet. So mögen wenige ahnen, daß bei den schönen großen Blumenkohlköpfen 50,7%, bei den dicken Bohnen 57,5%, bei Hasel- und Walnüssen mehr als 61%, bei Artischocken 70,5% und bei stark bewurzelter Sellerie 73,3% Verlust gebucht werden.

Aus dem Hygienischen Staatsinstitut, Hamburg.