Advertisement

Die Aufgaben des Tierarztes in der Lebensmittelhygiene

  • Martin Lerche
  • Heinz Rievel

Zusammenfassung

Von der Schriftleitung der Ergebnisse der Hygiene erging an uns die Aufforderung, ein Bild von dem derzeitigen Stand der gesamten tierärztlichen Lebensmittelhygiene zu geben. Da die Materie aber ganz außerordentlich umfangreich und vielseitig ist, können wir im Rahmen einer räumlich begrenzten Abhandlung nur einen allgemeinen Überblick über das gesamte Gebiet bringen. Um aber trotzdem einen näheren Einblick in den gegenwärtigen wissenschaftlichen Stand zu geben, wollen wir versuchen, an Hand eines Spezialkapitels zu zeigen, welche mannigfachen Gesichtspunkte bei der Untersuchung und Beurteilung von Fleischwaren berücksichtigt werden müssen. Hierfür haben wir die Wurstuntersuchung gewählt, da die Wurst als Lebensmittel in Deutschland eine besondere Stellung einnimmt.

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Literatur

  1. Albrecht: Bakterielle Erkrankungen der Menschen nach Genuß von Nahrungsmitteln tierischer Herkunft. Münch. tierärztl. Wschr. 1934 I, 485, 498, 509, 521.Google Scholar
  2. Alterattge: Histologische Untersuchungen von Brüh-, Rot- und Eingeweidewürsten Inaug.-Diss. Hannover 1937.Google Scholar
  3. Balke: Systematisch-histologische Untersuchungen von Rotwürsten und Sülzen. Inaug.-Diss. Hannover 1933.Google Scholar
  4. Becker: Untersuchungen über die Erscheinungen der Fäulnis bei rohen Fischen. Z. Fleischu. Milchhyg. 32, 157, 173, 186, 193, 210, 221, 233, 242 (1922).Google Scholar
  5. Beller: Hühner- und Enteneier als Ursache von Lebensmittelvergiftungen. Reichsgesdh.bl. 1935, 940.Google Scholar
  6. — u. Reinhard: Zum Vorkommen der Bakterien der Paratyphusgruppe in Enteneiern. Berl. tierärztl. Wschr. 1934 I, 226.Google Scholar
  7. Btj: Über den Einfluß des Räucherns auf die Fäulniserreger bei der Konservierung von Fleischwaren. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 2, 51 (1892).Google Scholar
  8. Bidault: Über die Kultur des Bac. botulinus in Fleischkonserven. C. r. Soc. Biol. Paris 90, 1002 (1924).Google Scholar
  9. Bischoff: Bakterienflora unserer Flußfische und ihre Beziehungen zur Fischfäulnis. Inaug.-Diss. Berlin 1924.Google Scholar
  10. Bongert: Ein weiteres Gutachten und Landesgerichtsurteil über die Unzuverlässigkeit der FEDERschen Verhältniszahl (FVZ) zur Feststellung eines übermäßigen Wasserzusatzes in Dosenwürstchen. Berl. tierärztl. Wschr. 1932, 597.Google Scholar
  11. — Die FEDERsche Verhältniszahl als Hilfsmittel zur Beurteilung eines unzulässigen Wasserzusatzes zu Fleischbrüh- und Fleischkochwürsten ist wissenschaftlich und technisch keineswegs begründet und als nicht geeignet für die gerichtliche Begutachtung abzulehnen. Dtsch. tierärztl. Wschr. 1936 I, 447, 479.Google Scholar
  12. — u. Mtjchlinski: Über die Zuverlässigkeit und den praktischen Wert der sogenannten Federschen Zahl. Arch. Tierheilk. 57, 356 (1928).Google Scholar
  13. Braunert: Histologische Analyse von gehackten Fleisch- und Wurstwaren. Inaug.-Diss. Berlin 1921.Google Scholar
  14. Brekenfeld : Die Bedeutung von Schnittpräparaten für die Beurteilung und Begutachtung von Fleisch- und Wurstwaren durch den Bakteriologen. Zbl. Bakter. II Orig. 75, 481 (1928).Google Scholar
  15. — Fleischwarenbeurteilung durch das Mikroskop. Z. Unters. Lebensmitt. 57, 338 (1929).CrossRefGoogle Scholar
  16. — Die Bakterioskopie der Fleischwaren als Spiegelbild der hygienischen Verhältsisse des herstellenden Betriebes. Arch. Hyg. 107, 193 (1932).Google Scholar
  17. Bretjsch: Schnelleinbettung von Würsten und Fleischgemengen zur histologischen Untersuchung. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 40, 430 (1930).Google Scholar
  18. Bruns u. Fromme: Über Nahrungsmittelerkrankungen durch Enteneier. Münch. med. Wschr. 1934 II, 1350.Google Scholar
  19. Clatjssen: Über den Nachweis von Leber in Würsten und Fleischgemengen durch die histologische Untersuchung und den Versuch, den Lebergehalt mengenmäßig festzustellen. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 47, 397 (1937).Google Scholar
  20. Dreher: Versuche über den Einfluß der Räucherung auf das in der Rohwurst enthaltene Bact. proteus und Bact. coli sowie den Bac. mesentericus. Inaug.-Diss. Berlin 1937.Google Scholar
  21. Escher: Zur Schnelleinbettung feingewiegter Wurstproben und Fleischgemenge. Z. Fleisch-u. Milchhyg. 41, 120 (1931).Google Scholar
  22. Frickinger : Die histologische Untersuchung von Fleischgemengen. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 38, 317, 335 (1928).Google Scholar
  23. Fromme: Zur Ursache von Nahrungsmittelvergiftungen durch Enteneier. Dtsch. med. Wschr. 1933 I, 665.Google Scholar
  24. Geweniger: Die Bedeutung des Keimgehaltes und der Wasserstoffionenkonzentration für die Beurteilung von Würsten. Z. Vet.kde 46, 205 (1934).Google Scholar
  25. Glamser: Ein Beitrag zur mikroskopischen Untersuchung von Wurstwaren mit der Gelatine-einbettungs-Gefrierschnittmethode. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 36, 287 (1926).Google Scholar
  26. Glässer: Die wichtigsten Formen der Verderbnis der Fleischdauerwurst. Dtsch. tierärztl. Wschr. 1934 I, 237.Google Scholar
  27. Grebe u. Gräning: Lebensmittelvergiftungen durch Enteneier. Dtsch. tierärztl. Wschr. 1937 I, 245.Google Scholar
  28. Grtjschke: Über Fäulnis und Zersetzung bei Würsten und die wichtigsten Methoden zuihrer Feststellung. Inaug.-Diss. Berlin 1929.Google Scholar
  29. Grüttner : Über die Befundaufnahme in der Lebensmittelkontrolle. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 39, 405 (1929).Google Scholar
  30. Hadi: Beitrag zur histologischen Untersuchung von Fleischgemengen unter besonderer Berücksichtigung der Veränderungen durch das Kochen, Pökeln und durch die Fäulnis. Berl. tierärztl. Wschr. 1930, I 261.Google Scholar
  31. Hildebrandt: Beitrag zur Fischfäulnis. Inaug.-Diss. Berlin 1921.Google Scholar
  32. Hille: Der Keimgehalt der Gewürze Majoran, weißer Pfeffer, Nelken und seine Bedeutung in der Wurstfabrikation. Inaug.-Diss. Berlin 1937.Google Scholar
  33. Hintersatz: Histologische Schnelluntersuchungen von Würsten und Fleischgemengen mittels eines neuen Gefriermikrotoms. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 41, 306 (1931).Google Scholar
  34. — Über die Wasserstoffionenkonzentration im Fischfleisch und ihre Bedeutung für die Feststellung der beginnenden Fäulnis. Berl. tierärztl. Wschr. 1931 I, 590.Google Scholar
  35. Hobbing : Die bakteriologische Bedeutung der pflanzlichen Gewürze in der Wurst. Tierärztl. Rdsch. 1935, 253.Google Scholar
  36. Hock: Zur Kenntnis der Untersuchung von Würsten. Tierärztl. Rdsch. 1929, 214.Google Scholar
  37. Hülphers : Über Fäulnis bei Fischen und Krustentieren. Ref. Jber. Vet.med. 48,1206 (1928).Google Scholar
  38. Junack: Reichsgesundheitsamt und FEDERsches Verfahren. Dtsch. Schlachthofztg 25, 297 (1935).Google Scholar
  39. Kallert: Konservierung des Fleisches durch Gefrierverfahren. Berlin: Richard Schoetz 1926.Google Scholar
  40. Käthe: Bakterielle Lebensmittelvergiftungen in Schlesien 1924–1936. Ärztebl. Schles. 1937, Nr 14/15.Google Scholar
  41. — u. Lerche : Bakterielle Lebensmittelschädigungen durch Enteneier. Zbl. Bakter. I Orig. 136, 320 (1936).Google Scholar
  42. Kayser: Neue Untersuchungen über die bakterielle Zersetzung der Fische. Berl. tierärztl. Wschr. 1937 I, 72.Google Scholar
  43. Kelch: Vergleichende Untersuchungen über die Haltbarkeit von Hackfleisch, Schabefleisch und Wurstbrät aus Gefrierfleisch. Inaug.-Diss. Berlin 1938.Google Scholar
  44. Kerp u. Riess : Über die Brauchbarkeit der FEDERschen Zahl zur Beurteilung des Wassergehaltes von Hack- und Schabefleisch sowie von Fleischbrühwürsten und Fleischkochwürsten. Z. Unters. Lebensmitt. 49, 217 (1925).Google Scholar
  45. Koch: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, 5. Aufl. Berlin: Verlag Deutsche Fleischer-Zeitung 1937.Google Scholar
  46. Lehr: Die Entwicklung der Staatl. Lebensmittelkontrolle am Fischereihafen Wesermünde. Berlin. tierärztl. Wschr. 1936 I, 796.Google Scholar
  47. — Über die Verbesserung der Haltbarkeit und Güte von Seefischen durch Zusätze von Wassereis. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 47, 213 (1937).Google Scholar
  48. — Über die Beziehungen zwischen Dauer der Fangreise eines Fischdampfers und Qualität der angelandeten Fische. Berl. tierärztl. Wschr. 1937 I, 367.Google Scholar
  49. — u. Kayser: Die Bedeutung des Keimgehaltes der Gewürze und ähnlicher Zutaten für die Haltbarkeit der Fischpräserven. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 48, 61 (1937).Google Scholar
  50. Lerche: Untersuchungen über das Auftreten fadenziehender Wurst. Fleischwarenind. 15, 433 (1935).Google Scholar
  51. — Zur Entstehung bakterieller Lebensmittelschädigungen durch Geflügel und Geflügelprodukte. Dtsch. tierärztl. Wschr. 1936 I, 531.Google Scholar
  52. — Enteritisbakterien in Enteneiern und Lebensmitteln, die mit Enteneiern hergestellt wurden. Tierärztl. Edsch. 1936, 809.Google Scholar
  53. — Werden Würste, denen Trockenmagermilch und Nährkasein zugesetzt wurden, in ihrer Beschaffenheit und Haltbarkeit beeinflußt? Z. Fleisch- u. Milchhyg. 47, 315 (1937).Google Scholar
  54. — Die beim Tier vorkommenden Erkrankungen der Bakterien der Paratyphus-Enteritis-gruppe und ihre Epidemiologie. Zbl. Bakter. I Orig. 140, 39 (1937).Google Scholar
  55. Lindner: Wurstbindemittel und ihre Beurteilung. Z. Unters. Lebensmitt. 73, 322 (1937).Google Scholar
  56. — Über die Zusammensetzung und Güte von Würsten, insbesondere von Blasenwürsten. Dtsch. Lebensmitt.-Rdsch. 1938, 14.Google Scholar
  57. Ludorff: Das Salz zum Salzen von Därmen. Fleischwarenind. 1938, 113.Google Scholar
  58. Lttnd u. Schröder: Die Bedeutung der histologischen Wurstuntersuchung. Dtsch. tierärztl. Wschr. 1928, Festschrift, 39.Google Scholar
  59. — —Tierärztliche Wurstuntersuchungen. Hannover: Schaper 1930.Google Scholar
  60. Martin : Beteiligt sich die Cutis des Schweines an der Bildung des Speckes. Dtsch. tierärztl. Wschr. 1935 I, 529.Google Scholar
  61. Mayer: Zur Untersuchung und Beurteilung der Würste und ähnlicher Fleischgemenge. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 33, 15, 26, 38, 46 (1923).Google Scholar
  62. Meyer, K. F.: Botulismus. Kolle-Uhlenhuth u. Kraus’ Handbuch der pathogenen Mikroorganismen. Jena: Gustav Fischer 1928.Google Scholar
  63. Meyer, R. : Zur Statistik der Fleischvergiftungen in den Jahren 1931 und 1932. Z. Fleisch-u. Milchhyg. 44, 164 (1933).Google Scholar
  64. — Zur Statistik der Fleischvergiftungen in den Jahren 1933 und 1934. Z. Fleisch- u. Milchhygiene 46, 62, 83 (1935).Google Scholar
  65. — Zur Statistik der Fleischvergiftungen im Jahre 1935. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 47, 21 (1936).Google Scholar
  66. Middendorf: Über das Vorkommen von Keimen der Enteritisgruppe in den Darmlymphknoten geschlachteter Kälber. Inaug.-Diss. Hannover 1936.Google Scholar
  67. Miessner u. Köser: Entenei und Lebensmittelvergiftungen. Dtsch. med. Wschr. 1934 I, 717.Google Scholar
  68. Milbradt: Die bei der Herstellung von Dauerwaren (Wurst usw.) durch nicht fachgemäße Behandlung auftretenden Schäden und ihre bakteriellen Ursachen. Inaug.-Diss. Hannover 1936.Google Scholar
  69. Moser: Die Wurst als Nahrungsmittel mit besonderer Berücksichtigung ihres Bakteriengehaltes. Keichsgesdh.bl. 1935, 905.Google Scholar
  70. — Wurstuntersuchungen nach Brekenfeld. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 45, 304 (1935).Google Scholar
  71. Müller-Claus: Der Wärmegang in Wurstwaren beim Räuchern und Brühen und deren Einfluß auf die Bakterienflora im allgemeinen und einige pathogene Keime insbesondere. Arch. f. Hyg. u. Bakter. 120, 1 (1938).Google Scholar
  72. Ostertag, v.: Lehrbuch der Schlachtvieh- und Fleischbeschau. Stuttgart: Ferdinand Enke 1932.Google Scholar
  73. Pallaske: Zur Frage von Nahrungsmittelvergiftungen durch Enteneier. Dtsch. med. Wschr. 1933 I, 1010.CrossRefGoogle Scholar
  74. Saath: Über die hygienische Behandlung der Seefische an Bord der Hochseefischdampfer. Inaug.-Diss. Berlin 1937.Google Scholar
  75. Sauer: Nahrungsmittelerkrankungen durch Enteneier. Münch. med. Wschr. 1934 II, 1548.Google Scholar
  76. Schaaf: Die infektiöse Enteritis der Enten. Zbl. Bakter. I Orig. 128, 519 (1933).Google Scholar
  77. — Enteritis-Infektion (Paratyphose, Salmonellose) des Geflügels. Weltgeflügelkongr. Berlin-Leipzig 1936, Wiss. Ber. II, S. 162.Google Scholar
  78. Scheunert: Über die Verwendung von Seemuscheln in der Volksernährung. Ernährg 2, 128 (1937).Google Scholar
  79. Schnittker: Die Untersuchung von im Dortmunder Handel befindlichen Sülzen unter besonderer Berücksichtigung der Ortsüblichkeit und des Preises. Inaug.-Diss. Berlin 1936.Google Scholar
  80. Schönberg: Über die Fischfäulnis und ihre bakteriologische Diagnose. Berl. tierärztl. Wschr. 1930 I, 427.Google Scholar
  81. — Gibt es eine durch Autolyse hervorgerufene Zersetzung des Fischfleisches? Berl. tierärztl. Wschr. 1931 I, 65.Google Scholar
  82. — Über Erfahrungen mit dem Wurstuntersuchungsverfahren nach Brekenfeld. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 43, 325 (1933).Google Scholar
  83. — Bakteriologische Grundlagen für die Frischerhaltung der Fische und Fischwaren. Dtsch. tierärztl. Wschr. 1935 I, 301.Google Scholar
  84. — Über die Infektion von Enteneiern mit Breslaubakterien vom Eileiter aus. Berl. tierärztl. Wschr. 1935 I, 474.Google Scholar
  85. — Die Untersuchung von Tieren stammender Lebensmittel. Berlin: Richard Schoetz 1936.Google Scholar
  86. — u. Debelic: Über Fischfäulnisbakterien und Versuche zu ihrer Bekämpfung. Berl. tierärztl. Wschr. 1933 I, 396.Google Scholar
  87. — u. Klöckner: Die CO2-Fischkühltruhen als wertvolles Hilfsmittel zur Versorgung des Binnenmarktes mit frischen Seefischen. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 48, 121 (1938).Google Scholar
  88. — Der Bacillus mesentericus viscosus als Ursache fadenziehender Wurst. Berl. tierärztl. Wschr. 1938 I, 14.Google Scholar
  89. — u. Wiidik: Über weitere Versuche zur Frage der autolytischen Zersetzung des Fischfleisches. Berl. tierärztl. Wschr. 1938 I, 237 (Literatur).Google Scholar
  90. Schtjhbode : Vergleichende histologische Untersuchungen über den Bau der quergestreiften Muskulatur bei Warm- und Kaltblütern. Dtsch. tierärztl. Wschr. 1938 I, 189, 221.Google Scholar
  91. Schupeliüs : Beitrag zur Beurteilung des Wassergehaltes im Fleisch sowie in Fleisch- und Wurstwaren auf Grund der FEDERschen Zahl. Tierärztl. Rdsch. 1928, 403.Google Scholar
  92. Schwerdt: Zur Beurteilung des Wasserzusatzes bei Dosenwürstchen. Dtsch. Schlachthofztg 26, 348 (1926).Google Scholar
  93. — Begriffsbestimmungen für Dosenwürstchen. Fleischwarenind. 1933, 349.Google Scholar
  94. Seel: Erläuterungen und Anträge zu der Abhandlung von Kerp und Riess usw. Dtsch. Schlachthofztg 26, 168, 183 (1926).Google Scholar
  95. — Zeeb u. Reihling: Die mikroskopische Untersuchung von Fleisch- und Wurstwaren. Z. Unters. Lebensmitt. 37, 1 (1919).Google Scholar
  96. Serafini u. Ungaro: Der Einfluß des Räucherns auf die Lebensfähigkeit der Bakterien. Z. Fleisch- und Milchhyg. 2, 52 (1892).Google Scholar
  97. Siedentopf: Kritische Betrachtungen von Ergebnissen der Staatl. Lebensmittelkontrolle am Fischereihafen Wesermünde. Inaug.-Diss. Berlin 1936.Google Scholar
  98. Signer: Über die Lebensfähigkeit von etlichen Mikroorganismen in der Wurst. Ann. Igiene 19, 51 (1909).Google Scholar
  99. Stenert: Untersuchung über die Eignung von Kalbsgekrösen zur Herstellung von Eingeweidewürsten, insbesondere Leberwürsten. Inaug.-Diss. Hannover 1937.Google Scholar
  100. Stohrer: Geographisches und Geschicheliches über die Verwendung des Blutes als Nahrrungsmittel. Dtsch. Schlachthofztg 1936, 295, 309.Google Scholar
  101. Teller: Beitrag zur Frage der Nahrungsmittelvergiftungen durch Enteneier unter besonderer Berücksichtigung von Mayonnaise als Transportmittel. Inaug.-Diss. Berlin 1935.Google Scholar
  102. Tillmanns : Histologische Analyse Breslauer Wurstwaren. Inaug.-Diss. Hannover 1934.Google Scholar
  103. Ulrich: Über den Bakteriengehalt des Fischfleisches. Z. Hyg. 53, 176 (1906).CrossRefGoogle Scholar
  104. Weber: Verhütung der durch Enteneier verursachten Lebensmittelvergiftungen. Berl. tierärztl. Wschr. 1935 I, 649.Google Scholar
  105. Willführ, Fromme u. Bruns: Nahrungsmittelerkrankungen durch Enteneier. Veröff. Med.verw. 39, H. 3.Google Scholar
  106. Wundram: Grundsätze für die Beurteilung eines Wasserzusatzes zu Hack- oder Schabefleisch sowie zu Fleischbrühwürsten und Fleischwürsten nebst Anweisung zur Probeentnahme und chemischen Untersuchung sowie Erläuterungen des Reichsgesundheitsamtes. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 35, 235 (1925).Google Scholar
  107. — u. Schönberg: Tierärztliche Lebensmittelüberwachung. Berlin: Richard Schoetz 1937.Google Scholar

Copyright information

© Julius Springer in Berlin 1938

Authors and Affiliations

  • Martin Lerche
    • 1
  • Heinz Rievel
    • 1
  1. 1.Aus dem Institut für LebensmittelhygieneUniversität BerlinBerlinDeutschland

Personalised recommendations