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Zusammenfassung

Bei hoher relativer Feuchtigkeit, insbesondere bei hohen Temperaturen sowie bei Rißbildung in der Krume besteht Gefahr von Schimmelpilzwachstum. Besonders gefährdet ist verpacktes Brot, Schnittbrot und sog. angeschobenes Brot mit nur 2 Krustenseiten. Freigeschobene Brote sind besser haltbar. Keinesfalls soll der Wassergehalt des Kommißbrotes 46–47% überschreiten; derjenige der Kruste ist erheblich niedriger. Das Brot muß nach dem Backen rasch abkühlen. Zu diesem Zweck muß es nach dem Backen zunächst einen Tag mit fingerbreitem Abstand in einem kühlen, luftigen, sauberen Raum liegen; erst dann wird es zusammengeschoben. Austrocknen und Rissigwerden des Brotes bei niedrigen Feuchtigkeitsgraden der Umgebungsluft wird beschleunigt durch warme Lagerung und starke Belüftung. Geeignete Lagerung in Brotbehältern bewirkt längere Genußfähigkeit des Brotes; Behälter dürfen nicht völlig luftdicht sein.

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Copyright information

© Springer-Verlag · Berlin 1942

Authors and Affiliations

  • Rudolf Heiss
    • 1
  1. 1.Instituts für Lebensmittelforschung MünchenDeutschland

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