Käse

Zusammenfassung

Bei zu trockener Lagerung starke Schwundverluste, Rissigwerden, Einbuße an Geschmackswert. Bei zu feuchter Lagerung Gefahr des Verschimmeins, Bildung von Faulstellen. Bei zu warmer Lagerung besteht die Gefahr von Blähungen als Folge ungleichmäßiger oder fehlerhafter Gärung (Bact. aerogenes, coli), gelegentlich ergeben sich auch Risse und Spalten im Innern (Glasigwerden). Auch zu tiefe Temperaturen sind schädlich, insbesondere wenn der Reifungsprozeß noch nicht abgeschlossen ist, Neigung zum Seifigwerden. Die Gefahr des Befalls durch die Maden der gemeinen Käsefliege (Piophila casei) besteht in besonders hohem Maße bei Weichkäse sowie bei Käsen mit Bißstellen. Emmentaler und Tilsiterkäse vertragen Aufeinanderlegen nicht, es ergeben sich hierdurch Rindenschäden (Faulstellen). Rindenschäden können außerdem durch unsaubere Stellagenbretter hervorgerufen werden. Risse ergeben sich nicht nur durch zu trockene Lagerung, sondern auch durch unachtsame Behandlung (Werfen, Rollen, Stoßen, zu starke Pressung). Insoweit die Haltbarkeit durch die Reifungsgeschwindigkeit begrenzt wird, ist folgendes noch wichtig: Je magerer eine Käsesorte ist, desto schneller erfolgt ihre Reifung; je fetter ein Käse, desto besser ist seine Haltbarkeit.