Die Eigenschaften der Kakaoerzeugnisse

Zusammenfassung

Allgemeines. Die Eigenschaften der Kakaoerzeugnisse¹ beruhen einerseits auf der Zusammensetzung des Kakaobohnenkerns, die auf S. 18 angegeben ist, und andererseits auf der Verarbeitung des Kakaobohnenkerns zu den Erzeugnissen, wobei Bestandteile des Kerns entzogen oder andere Stoffe zugesetzt sein können. Die Höhe des Gehaltes an Fett, an Wasser, der etwaige Zusatz von Zucker und Milchbestandteilen und die Art der technischen Herstellung sind für das Enderzeugnis bestimmend. So verschieden nun auch Kakaopulver und Schokolade bzw. Milchschokolade in ihren Wareneigenschaften sind, so ist doch zu beachten, daß bei der Zubereitung bzw. beim Genuß insofern ein gewisser Ausgleich stattfindet, als Kakaopulver fast nie ohne Zucker und meist auch gleichzeitig mit Milch genossen wird. Daher sind die Getränke einerseits aus Kakaopulver und andererseits aus Schokolade sich verhältnismäßig ähnlich, wenngleich geschmackliche Unterschiede bestehen und die Getränke aus Schokolade fettreicher sind als die aus Kakaopulver. Bei der Beurteilung der Eigenschaften und der Zusammensetzung, die die Kakaoerzeugnisse besitzen, muß man also gleichzeitig beachten, in welcher Form sie zum Genüsse gelangen.