Zusammenfassung

Der Ausdruck „Brod“ wird für verschiedene Lebensmittel des Menschen angewandt, die dadurch bereitet werden, dass man feines oder gröberes Mehl mit Wasser zu einem Teige zusammenmischt, welcher, je nach dem Geschmack verschiedenartig geformt und mehr oder weniger verdickt, durch natürliche oder künstliche Wärme gebacken oder getrocknet wird. Die dazu angewandten Cerealien sind Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais und Reiss; doch ist von Allen der Weizen für diesen Zweck am geeignetsten und wird — wenigstens in England — auch meistentheils dazu benutzt. Der dem Brode ertheilte Name ändert sich mit dem des angewandten Mehls und je nachdem dasselbe vorher mehr oder weniger von den Hülsen und anderen Beimengungen befreit wurde; auch je nachdem das Backen des Teiges im gesäuerten oder ungesäuerten Zustand erfolgte.

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Literatur

  1. *).
    Ueber ein besonderes Ferment bei der Gährung des Brodteiges, welches ähnlich dem der Carica Papaya eine vollständige Verdauung des Fibrins und seiner Begleiter bewirken soll s. Scheurer-Kestner Compt. rend. 90; 369. Vergl. auch die neueren Untersuchungen von Chicandard (Compt. rend. 96, 1585 u.97, 616), wonach das eigentliche Agens der Brodgährung eine Bacterie und die Alcoholgährung dabei nur von untergeordneter Wichtigkeit ist; ferner die Arbeiten von Marcano (Compt. rend. 96, 1733), Mousette (Compt. rend. 96, 1865) und Bourtroux (Compt. rend. 97, 116); sämmtliche Abhandlungen im Auszuge im Chem. Techn. Jahrb. V. 426. [Anmerk. d. Uebers.]Google Scholar
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  3. *).
    Zur quantitativen Bestimmung der Eiweissstoffe im Brod etc. empfiehlt Gr. Fassbender (Ber. D. chem. Ges. 13, 1821) die von Stutzer (das. 13, 251) angegebene Methode mittelst Kupferhydroxyd. [Anm. d. Uebers.]Google Scholar

Copyright information

© Verlag von Julius Springer 1885

Authors and Affiliations

  • James Bell

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