Zusammenfassung
Das Schmalz besteht vorzugsweise aus dem Fette der Schweine, welches von den Membranen und Geweben gesondert ist, in die es, nachdem es frisch von den Thieren entnommen, eingeschlossen war. Bei der Bereitung des gewöhnlichen Schmalzes wird das rohe Fett in kleine Stücke geschnitten und in einen Kessel gebracht, welcher auf freiem Feuer oder mittelst Dampf erhitzt wird. Das geschmolzene durchgeseihte Fett wird alsdann in Blasen oder Fässer gegossen, und hält sich, falls es frei von eiweissartigen Substanzen ist, für längere Zeit sehr gut. Mitunter wird dem rohen Fette beim Schmelzen etwas Salz zugesetzt und findet sich dasselbe dann zum Theil auch in dem ausgelassenen Schmalz.
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Literatur
Das Schmalz vermag, besonders bei Zusatz gewisser Bindemittel (Borax, Natronlauge, Kalkmilch), sehr grosse Mengen Wasser aufzunehmen; man lässt die wässerige Flüssigkeit durch Schmelzen der Substanz im Reagirglase im Wasserbade sich abscheiden und untersucht sie nach dem gewöhnlichen Gange der Analyse. — Auch emulsionsartige Kunstfettcompositionen aus Sonnenblumen- und Baum- wollensaamenöl sollen zum Verfälschen des Schweinefettes angewandt werden, die sich durch den Geruch beim Erhitzen des Productes im Wasserbade und ein niedriges spec. Gewicht zu erkennen geben. — Vergl. Elsner: Die Praxis des Nahrungsmittelchemikers. Hamburg und Leipzig 1882, p. 28. [Anm. d. Uebers.]
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© 1885 Verlag von Julius Springer
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Bell, J. (1885). Schmalz. In: Die Analyse und Verfälschung der Nahrungsmittel. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-91385-3_4
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