Zusammenfassung
Fleischgallerte oder Gelee, auch Aspik genannt, erzielt man durch Auskochen leimhaltiger Fleisch- und Knochenteile, wie Kalbsfüße, Schweinsfüße, Ohren, Schnauzen und Kopf, besonders älterer Tiere; vom Geflügel Magen und Knochen. Man kann weiße und braune Fleischgallerte herstellen, weiße durch einfaches Auskochen der Fleisch- und Knochenteile, braune, indem man Fleisch und Knochen sowie etwas mageren rohen, geräucherten Schinken (in Würfel geschnitten) langsam in gutem Fett oder Butter schön braun bratet und weiterkocht. Etwas Zusatz von Suppengemüsen ist vorteilhaft für die Gelees. Sehr schmackhaft sind Gelees von Braten jus und guter Fleischbrühe. Wenn sie nicht leimhaltig genug sind, werden sie mit Gelatine vervollständigt. Trübe Gelees klärt man nach Nr. 11 bis 13, S. 29. In Fällen, wo eine rasche Herstellung von Gelee verlangt wird, kann man auch mit verdünntem Fleischextrakt und Gelatine arbeiten. Für einen Liter Flüssigkeit 20 g Gelatine, 25–30 g Fleischextrakt und Salz nach Geschmack. Dies ist jedoch nur ein Notbehelf.
This is a preview of subscription content, log in via an institution to check access.
Access this chapter
Tax calculation will be finalised at checkout
Purchases are for personal use only
Preview
Unable to display preview. Download preview PDF.
Author information
Authors and Affiliations
Additional information
Besonderer Hinweis
Dieses Kapitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieses Kapitel ist aus einem Buch, das in der Zeit vor 1945 erschienen ist und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.
Rights and permissions
Copyright information
© 1913 Verlag von Julius Springer Berlin
About this chapter
Cite this chapter
Fischer, A., Fischer, H. (1913). Fleisch-Gallerte und kalte Fleischgerichte. In: Diätetische Küche für Klinik, Sanatorium und Haus. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-91160-6_9
Download citation
DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-642-91160-6_9
Publisher Name: Springer, Berlin, Heidelberg
Print ISBN: 978-3-642-89304-9
Online ISBN: 978-3-642-91160-6
eBook Packages: Springer Book Archive