Fleisch-Gallerte und kalte Fleischgerichte

  • A. Fischer
  • H. Fischer

Zusammenfassung

Fleischgallerte oder Gelee, auch Aspik genannt, erzielt man durch Auskochen leimhaltiger Fleisch- und Knochenteile, wie Kalbsfüße, Schweinsfüße, Ohren, Schnauzen und Kopf, besonders älterer Tiere; vom Geflügel Magen und Knochen. Man kann weiße und braune Fleischgallerte herstellen, weiße durch einfaches Auskochen der Fleisch- und Knochenteile, braune, indem man Fleisch und Knochen sowie etwas mageren rohen, geräucherten Schinken (in Würfel geschnitten) langsam in gutem Fett oder Butter schön braun bratet und weiterkocht. Etwas Zusatz von Suppengemüsen ist vorteilhaft für die Gelees. Sehr schmackhaft sind Gelees von Braten jus und guter Fleischbrühe. Wenn sie nicht leimhaltig genug sind, werden sie mit Gelatine vervollständigt. Trübe Gelees klärt man nach Nr. 11 bis 13, S. 29. In Fällen, wo eine rasche Herstellung von Gelee verlangt wird, kann man auch mit verdünntem Fleischextrakt und Gelatine arbeiten. Für einen Liter Flüssigkeit 20 g Gelatine, 25–30 g Fleischextrakt und Salz nach Geschmack. Dies ist jedoch nur ein Notbehelf.

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Copyright information

© Verlag von Julius Springer Berlin 1913

Authors and Affiliations

  • A. Fischer
    • 1
  • H. Fischer
    • 1
  1. 1.Sanatorium „Untere Waid“ bei St. Gallen i. d. SchweizSchweiz

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