Gemüse

Zusammenfassung

Zum Zurüsten und Bereiten der Gemüse beachte man folgendes:

• 1. Man verwendet die Gemüse möglichst frisch, jung und zart (nicht holzig). Haben sie durch langes Liegen, durch Eintrocknen an Wasser verloren, so ersetze man dasselbe durch vorheriges Ein legen in kaltes Wasser.

• 2. Man gebe diesem Wasser etwas Salz zu, um die Reinigung der Gemüse dadurch zu erleichtern.

• 3. Man wasche die Gemüse sehr gut mit kaltem Wasser

• 4. Alle grünen Gemüse werden mit kochendem Salzwasser aufs Feuer gestellt, ausgenommen die Kohlarten, die wegen ihrer blähenden Wirkung öfters Beschwerden erzeugen. Durch das Aufstellen in reichlich kaltem Wasser ohne Salz verlieren die Kohlarten zum Teil ihre blähenden und reizenden Wirkungen, was möglicherweise mit dem Verlust gewisser Salze zusammenhängt, welche die Zelullose-Gärung beschleunigen. Wenn das Wasser kocht, gibt man die Kohlgemüse erst in das kochende Salzwasser.

• 5. Diesem zweiten Kochwasser gebe man reichlich Salz zu, damit das Wasser damit gesättigt ist und nicht dem Gemüse die Nährsalze entzieht.