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Zusammenfassung

Mayonnaisen werden bereitet von kaltem Fisch, Hummer und Krebsfleisch, kaltem Fleisch, kaltem Geflügel und kaltem Gemüse. Die Zutaten hat man schön vorzubereiten und in gleichmäßige Stücke oder Filets zu zerteilen. Alle etwa vom Braten gefärbten Häute sind zu entfernen. Fische zerteilt man nach der Lage ihrer Schichten. Fisch- und Geflügelhäute müssen entfernt werden. Alle Zutaten sind einige Stunden mit Salz, Zitronensaft, Zwiebel, gehackter Petersilie zu marinieren und dann auf einem Sieb trocken abzutrocknen. Nur 3/4 der Sauce wird mit den Zutaten gemischt. Das letzte Viertel wird über das fertig angerichtete Gericht gezogen, damit nichts von der Unterlage zu sehen ist. Man richtet die Mayonnaisen hoch an, da sie hübscher aussehen, dürfen dann aber nicht lange vor Gebrauch angerichtet werden, da sie nicht hübsch aussehen, wenn sie lange stehen. Man kann in die Mayonnaise, um sie dicker zu machen, etwas aufgelösten Aspik oder aufgelöste Gelatine geben. Man garniert Mayonnaisen mit Aspik, Eier, Gurken, Kapern, Oliven, Radieschen. grünem Salat, Sardellen usw.

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Copyright information

© Verlag von Julius Springer Berlin 1913

Authors and Affiliations

  • A. Fischer
    • 1
  • H. Fischer
    • 1
  1. 1.Sanatorium „Untere Waid“ bei St. Gallen i. d. SchweizSchweiz

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