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Veränderungen der Nährstoffe durch die Verdauung und Aufgabe derselben für die Ernährung

Die Ernährungslehre

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Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, ihre Herstellung, Zusammensetzung und Beschaffenheit, nebst einem Abriss über die Ernährungslehre

Part of the book series: Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel ((CMNGM,volume 2))

  • 18 Accesses

Zusammenfassung

Die Nährstoffe der menschlichen Nahrung gehen nach ihrer Aufnahme in den Mund nicht ohne weiteres in den Magen und das Blut über; sie bedürfen mit vereinzelten Ausnahmen nach Zerkleinerung der aufgenommenen festen Stoffe noch einer vorherigen Umarbeitung und Umsetzung, um aufnahmefähig zu werden.

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  9. Zum Unterschied hiervon unterscheidet man als Gallensteine die Pigmentsteine, welche aus Pigmentkalk bestehen und vorwiegend bei Rindern und Schafen vorkommen. Eine dritte Art Gallensteine, welche aber selten vorkommen, bestcht aus Calciumkarbonat und -phosphat.

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  177. Ebendort 1896, 33, 463.

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  178. Ebendort 1896, 33, 475.

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  179. Die alkalische Reaktion lässt sich auf einem durch Lackmus rothgefärbten Gypsstein zeigen.

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  180. Die Menge des im Blut vorhandenen Sauerstoffs steigt und fällt mit dem Gehalt an Hämoglobin oder auch, wie Pacard nachgewiesen hat, mit dem Gehalt an Eisen.

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  181. Statt der Harnsäure tritt bei den Pflanzenfressern Hipparsäure auf; im Menschenharn kommt diese nur in geringer Menge vor.

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  198. Die Menge Wärme, welche erforderlich ist 1 kg Wasser um 1° zu erwärmen, nennt man grosse Kalorie und deutet dieses durch grosses „K“an.

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  199. Diese Zahlen decken sich nicht ganz, weil durch direkte Verbrennung der Nährstoffe etwas andere kalorimetrische Werthe gefunden sind, als sich nach dem Kohlenstoff- + Wasserstoffgehalt berechnen (vergl. weiter unten).

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  200. Zeitschr. f. Biologie 1885, 21, 200; 1894, 30, 73.

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    Google Scholar 

  202. Das Pepton war aus Blutfibrin mit 5630,1 kal. hergestellt; es hat daher in Folge von Wasseranlagerung eine geringere Verbrennungswärme als der zugehörige Proteïnstoff.

    Google Scholar 

  203. Die letzten Versuche Stohmann’s über die Verbrennungswärme der Fette (thierische Fette) im verdichteten Sauerstoff ergaben um 1,4% höher liegende Werthe als nach dem ersten, dem Kaliumchloratverfahren; die Verbrennungswärmen der Pflanzenfette werden daher auch wohl noch etwas höher liegen. Auch ergaben die letzten Versuche, dass durch Ranzigwerden der Fette die Verbrennungswärme entsprechend der gebildeten Menge freier Fettsäuren abnimmt.

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  204. Zeitschr. f. Biologic 1885, 21, 250; 1886, 22, 40; 1894, 30, 73.

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  206. So kann man die Verbrennungswärme des Kohlenstoffs etc. im l’roteïn- und Fettmolekül annähernd berechnen, wenn man die Wärmeerzeugung des Organismus und die Grösse der Oxydations Stoffe für eine gegebene Zeit kenut. Despretz und Dulong haben (Ann. de chim. e. de phys. T. TXVI. S. 337 und III. Ser. 1841. S. 440) derartige Versuche angestellt. aus denen M. Traube (Virchow’s Archiv, 29, 414) berechnet hat, dass dem im Proteïn und Fett gebundenen Kohlenstoff eine Verbrennungswärme von 9600 Wärmeeinheiten zukommt, weun die des Wasserstoffs mit Favre und Silberman gleich 34 462 gesetzt wird. Die Verbrennungswärme des Proteïns würde sich hiernach, wie N. Zuntz (Landw Jahrbücher 1879, 8, 71–72) zeigt, folgendermaßen gestalten: 1 g Proteïn liefert daher 5520 W.-E., womit die von Stohmann und Rubner gefundenen Werthe ziemlich nahe übereinstimmen. 1 g Fett liefert daher 10947 W.-E., während Stohmann und Rubner durch direkte Bestimmung 9300–9500 W.-E. fanden. In derselben Weise und unter der Voraussetzung, dass der Wasserstoff bei seiner Verbindung mit dem Sauerstoff des Moleküls keine Wärme erzeugt, wird für Stärke die Verbrennungswärme zu 4262 W.-E. gefunden, während die direkte Bestimmung 4125 kalorien ergeben hat.

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  207. Wie wir jetzt wissen „der Sauerstoff“.

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  208. „ „ „ „ „der Stickstoff“.

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  209. Deshalb von Mayow so genannt, weil er im Salpeter sowohl wie in der Luft vorkommt.

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  211. Die Art dieser Berechnung ist folgende: 1 g Proteïn liefert bei seiner Verbrennung 6730 Wärmeeinheiten, d. h. mit der erzeugten Warme sind wir im Stande, 6730 g oder 6,73 kg Wasser — nach der Annahme von Fick und Wislicenus — um 1° zu erhöhen. Mit der Wärmemenge aber, welche 1 kg Wasser um 1° erhöht, können wir 445 kg auf 1 m Höhe heben, oder es ist, wie man zu sagen pflegt, 1 Wärmeeinheit = 425 kg-m als Arbeitseinheit. Demnach leistet also 1 g Proteïn bei seiner Verbrennung eine Arbeit von 425 × 6,73 = 2860,25 kg-m. Es hatte nun Fick 37,17 g, Wislicenus 37,00 g Proteïn umgesetzt, welche in Arbeitseinheiten ausgedrückt 106096 kg-m für Fick und 105 825 kg-m für Wislicenus entsprechen. Fick hatte bei einem Körpergewicht von 66 kg und der Höhe des Faulhorn von 1956 m eine Arbeit von 129 099 kg-m und die innere Arbeit für Herz- und Athmungsthätigkeit mit eingerechnet, 159 637 kg-m zu leisten, Wislicenus bei 76 kg Körpergewicht im Ganzen 184 287 kg-m. Die durch Umsatz der Muskelsubstanz erzeugte Wärme reichte also bei weitem nicht hin zur Deckung der geleisteten Arbeit.

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  217. Fick hat in einem Vortrage: Ueber die Wärme-Entwickelung (Tagebl. d. deutschen Naturforscher und Aerzte in Cassel 1879, S. 190) nochmals seine Ansichten über die Beziehungen der Entstehung von Wärme und mechanischer Arbeit im Muskel entwickelt, spricht sich aber diesmal nicht klar darüber aus, ob die Wärme- und Kraftquelle allein in der Verbrennung der Fettkörper und Kohlenhydrate zu suchen ist, oder ob sich auch gleichzeitig die Proteïnkörper daran betheiligen.

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  275. Die Menge des täglich ausgeschiedenen Harnstoffs gilt nach den vorstehenden Ausführungen (S. 266) als Massstab des Proteïn-Umsatzes.

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  276. Hiermit steht auch ein Versuch J. Forsters (Zeitschr. f. Biologie 1875, 11, 496) im Einklang. Derselbe verfütterte an ein Thier einerseits defibrinirtes Blut, welches als lebendes Organ betrachtet werden kann, andererseits injicirte er Proteïnlösungen (Hühnerproteïn und Blutserum) und verfolgte in beiden Fällen die Harnstoffausscheidung. um letztere deutlicher hervortreten zu lassen, versetzte er das Thier abwechselnd in den Hungerzustand. Es stellte sich nun heraus, dass bei Verfütterung von Blut, einem lebenden Organ, keine Vermehrung der Harnstoffausscheidung stattfand, dass dieselbe dagegen bald eintrat, sowohl wenn er dem hungernden Thier Proteïnlösungen injicirte, als auch, wenn er Proteïn in der Nahrung verabreichte. Letzteres verhält sich daher von dem fester organisirten Blutproteïn verschieden, es wird schneller und leichter als dieses zersetzt.

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  289. Nach O. Hagemann (Landw. Jahrbücher 1891, 20, 261) wird unter gewissen Verhältnissen (während der Laktation, bei der Umwandlung des Proteïns in Organproteïn des Uterus und der Föten, bei Karcinombildungen) mehr Proteïn zersetzt als der Protemmenge in der Nahrung entspricht; es muss also, da im Thierkörper Proteïnabkömmlinge nicht wieder in Organproteïn umgewandelt werden, in diesen Fällen eine besondere, den Proteiïnumsatz steigernde Ursache vorhanden sein.

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  337. Die häufig wiederkehrende Behauptung, Kinder einzig mit Zuckerwasser und Stärke (Arrowroot) ernähren zu können, beruht daher auf einem grossen Irrthum; ebenso unrichtig ist die Behauptung, dass die Negersklaven der Zuckerplantagen sich fast einzig von Zucker ernähren, da die Untersuchung ergeben hat, dass sowohl der Zuckerrohrsaft wie der Rohzucker des Zuckerrohrs mehr oder weniger Proteïn enthalten.

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  339. 464 g Zucker im Harn, davon 95 g aus Proteïn.

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  340. 429 g Zucker im Harn, sämmtlicher Zucker aus der Nahrung.

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  363. Eine ausführliche Zusammenstellung der einschlägigen Litteratur findet sich in der Arbeit von R. O. Neumann (Archiv f. Hygiene 1899, 36, 1), worauf besonders verwiesen sei.

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  386. Hieraus erklärt sich vielleicht, dass viele Personen wohlhabender Stände, welche eine proteïnreiche Kost und viel Alkohol zu sich nehmen, sich sehr wohl befinden, dass der Alkohol in diesen Fällen Proteïn erspart und den Fettansatz befördert; dass dagegen bei Menschen, welche sich schlecht, d. h. mit proteïnarmer Kost ernähren und dabei den Alkohol nicht als Zulage, sondern als Ersatzmittel des Fettes zuführen, leicht Organerkrankungen und schliesslich Kachexie auftreten.

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  440. Da das Chlorophyll nach S. 38 in naher Beziehung zum Blutfarbstoff steht, so würden chlorophyllhaltige Gemüsearten vielleicht auch noch aus diesem Grunde bei Bleichsüchtigen der Berücksichtigung werth sein.

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  450. Die Zahlen für den Stoffwechsel sind abgerundet und entsprechen sich zum Theil nur annähernd.

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  463. M. Rubner hat für die einzelnen Nährstoffe etwas andere Verbrennungswärmen angenommen, als sie oben von F. Stohmann erhalten worden sind (vergl. S. 282). Weil er aber für Fett und Proteïn etwas niedrigere, für Kohlenhydrate etwas höhere Verbrennimgswärmen zu Grunde legt, als sich nach Stohmann’s Untersuchungen ergeben, so gleicht sich der Unterschied mehr oder weniger aus, und ist die Summe in beiden Fällen nahezu gleich.

    Google Scholar 

  464. Zeitschr. f. Biologie 1878, 14, 71.

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  465. Wegen des höheren Wärmewerthes des Fettes gegenüber Proteïnstoffen und Kohlenhydraten.

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  473. Recht deutlich tritt dieser Unterschied auch bei dem allesfressenden Hunde und dem Pflanzenfresser hervor; der mit Fleisch ernährte Hund liefert für 100 kg Körpergewicht 30 g, das Rind für 100 kg Körpergewicht hei Fütterung mit Heu 650 g trockenen Koth, also letzteres 22-mal mehr.

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  477. O. Kellner hat (Untersuchungen über den Stoff- und Energie-Umsatz des erwachsenen Rindes etc. Berlin 1900) angefangen, den Verbrennungswerth auch ganzer Futtermittel festzustellen. Hiermit ist aber bei den Nahrungsmitteln bis jetzt kaum ein Anfang gemacht.

    Google Scholar 

  478. Die Versuche sind veröffentlicht „Zeitschr. f. Biologie“durch eine Reihe von Jahrgängen Bd. 14, 16, 18, 20, 24, 29 und dann in der selbständigen Schrift von Camer er: „Der Stoffwechsel des Kindes“. Tübingen 1894 zusammengefasst; vergl. ferner noch: Zeitschr. f. Biologie 1899, 39, 37.

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  481. Ebendort 1898, 24, 482.

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  482. Anm. zu S. 375. Für die Verbrennungswärme der Bestandtheile der Frauenmilch hat M. Rubner (l. c.) etwas andere Werthe gefunden, als ich vorstehend im Mittel angenommen habe, nämlich für je 1 g Stickstoffsubstanz 5899 und 5766 kal., Fett = 9263 und 9427 kal., für Milchzucker 3951 kal. Weil es sich aber nur um 2 Frauenmilchproben handelt, die auch noch um etwas von einander abweichen lege ich für die Berechnung obige Mittelwerthe zu Grunde.

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  483. Vergl. Anm. 6 S. 374.

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  484. Eine Mischung von 100 Thln. Kuhmilch mit 100 Thln. einer 6,9%-igen Milchzuckerlösung würde z. B. enthalten: 90,36% Wasser, 1,68% Proteïn, 1,78% Fett, 5,87% Milchzucker, 0,36% Asche.

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  504. Dieselben verzehrten im Durchschnitt für den Tag nur 1303 g Mais und 154 g Fisolen (Saubohnen) neben 35 g Salz, als Getränk nahmen sie nur Wasser zu sich.

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  505. Archiv f. Hygiene 1889, 9, 23. Die Kost der männlichen Fabrikarbeiter schwankte im Gehalte an Proteïn zwischen 122–148 g, Fett 55–97 g, Kohlenhydrate 564–641 g. An ausnutzbaren Nährstoffen berechnet Fr. Erismann für den Kopf und Tag: <Inline>#</Inline>

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  543. Es ist angenommen, dass in 14 Tagen im Ganzen 21 l bezw. 14 l Magermilch bezw. 14 l Bier verbraucht werden, also im Durchschnitt für den Tag obige Mengen.

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  544. Die Preise haben sich seit der Zeit etwas erhöht, aber die Löhne sind auch höher geworden, so dass unter Aufwand desselben Procentantheils vom Lohn der Arbeiter doch eine der obigen gleiche Nahrung beschaffen kann.

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Authors and Affiliations

  1. Kgl. Universität, Deutschland

    Dr. J. König Geh. Reg.-Rath, o. Prof., Vorsteher der agric.-chem.

  2. Versuchsstation Münster i. W., Deutschland

    Dr. J. König Geh. Reg.-Rath, o. Prof., Vorsteher der agric.-chem.

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  1. Dr. J. König Geh. Reg.-Rath, o. Prof., Vorsteher der agric.-chem.
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König, J. (1904). Veränderungen der Nährstoffe durch die Verdauung und Aufgabe derselben für die Ernährung. In: Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, ihre Herstellung, Zusammensetzung und Beschaffenheit, nebst einem Abriss über die Ernährungslehre. Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, vol 2. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-90917-7_3

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