Zusammenfassung
Die bakterielle Zersetzung des Fischfleisches äußert sich dadurch, daß die Augen matt werden und schließlich einfallen, die Schuppen sind nicht mehr ganz festsitzend, der ursprünglich glasig durchsichtige Fischschleim wird milchig und schließlich mißfarbig. Gleichzeitig erhält der ursprünglich geruchlose Fisch einen zunächst ,angenehmen, anschließend einen säuerlichen und durchdringenden fischigen Geruch, später Fäulnisgeruch. Das Fleisch des Fisches wird dabei weicher, plastischer und milchiger. Kiemen und, Bauchlappen verfärben sich und werden schmierig. Entsprechende Veränderungen der Farbe, Festigkeit und des Geruches finden auch beim Filet statt. Ursache sind Bakterien, die größtenteils aus den hervorquellenden Eingeweiden der mit dem Grundschleppnetz aus großen Tiefen gefangenen Fische stammen, zum geringeren Teil kommen sie aus dem Seewasser und dem Eis.
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References
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Dieses Kapitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieses Kapitel ist aus einem Buch, das in der Zeit vor 1945 erschienen ist und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.
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Heiss, R. (1945). Fische. In: Anleitung zum Frischhalten der Lebensmittel. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-90889-7_9
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