Zusammenfassung
Verderben und Ranzigwerden durch Einfluß von Mikroorganismen (Entstehen von Oxysäuren: talgig) und deren Enzymtätigkeit (Entstehen von Methylketonen bzw. Aldehyten: Ranzigkeit). Durch Luftsauerstoff (eingeschlossene Luft und Fettoberfläche) erfolgt schnelles chemisches Verderben der Fette, wobei sie ölig, talgig werden. Verzögerung des Verderbs infolge Mikroorganismen und Oxydation durch Temperatursenkung. Chemischer Abbau wird durch Spuren von Metallen wie Kupfer, Eisen, Mangan (metallische, ölige, schmirgelnde, tranige Butter) infolge schadhafter Verzinnung der Apparate und Leitungen und durch Licht (Ketonigwerden) beschleunigt. Ausschlaggebend für die Haltbarkeit ist die Ausgangsqualität. Diese hängt eng mit der Sauberkeit des Betriebes, des Wassers und der Sorgfalt bei der Verarbeitung (Rahmenerhitzung auf 84 °, Ansäuerung des Rahmens auf 16–18 S.-Gr., gutes Auswaschen des Butterkorns, Trockenkneten, festes Einstampfen u. dgl.) und der Weiterzüchtung der Kultur zusammen Auch die Ausschaltung von Infektionen durch Salz, Tonnen, Pergament, sowie durch das Personal (aus Schimmelkäserei nicht in Butterei gehen) ist wichtig. Nur die Lagerung von besonders ausgesuchter Markenbutter hat Aussicht auf Erfolg.
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Literatur
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Heiss, R. (1945). Fette (Öle). In: Anleitung zum Frischhalten der Lebensmittel. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-90889-7_8
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