Zusammenfassung
Bei zu trockener Lagerung starke Schwundverluste, Rissigwerden, Einbuße an Geschmackswert. Bei zu feuchter Lagerung. Gefahr des Verschimmelns, Bildung von Faulstellen. Bei zu warmer Lagerung besteht die Gefahr, von Blähungen als Folge ungleichmäßiger oder fehlerhafter Gärung (Bact. aerogenes, coli), gelegentlich ergeben sich auch Risse und. Spalten im Innern (Glasigwerden); Fettschwitzen von Emmentaler bei Temperaturen über 15°, insbesondere weiche Teige. Auch zu tiefe Temperaturen sind schädlich, insbesondere wenn der Reifungsprozeß noch nicht abgeschlossen ist, Neigung zum Seifigwerden. Die Gefahr des Befalls durch die Maden der gemeinen Käsefliege (Piophila casei) besteht in besonders hohem Maße bei Weichkäse sowie bei Käsen mit Rißstellen. Emmentaler und Tilsiter Käse vertragen Aufeinanderlegen nicht, es ergeben sich hierduch Rindenschäden (Faulstellen). Rindenschäden können außerdem durch unsaubere Stellagenbretter hervorgerufen werden. Risse ergeben sich nicht nur durch zu trockene Lagerung, sondern auch durch unachtsame Behandlung (Werfen, Rollen, Stoßen, zu starke Pressung). Insoweit die Haltbarkeit durch die Reifungsgeschwindigkeit begrenzt wird, ist folgendes noch wichtig: Je magerer eine Käsesorte ist, desto schneller erfolgt ihre Reifung; je fetter ein Käse, desto besser ist seine Haltbarkeit. Gleichzeitig steigt auch die Haltbarkeit mit sinkendem Wassergehalt (Tilsiter 42%, Holländer 38–42%, Emmentaler 32%).
Access this chapter
Tax calculation will be finalised at checkout
Purchases are for personal use only
Preview
Unable to display preview. Download preview PDF.
Literatur
Henneberg, W., Bakteriologie der Milch, S. 483; Handbuch der Lebensmittelchemie Bd. 2, Berlin 1936, vgl. insbes. S. 413.
Henneberg, W., Die wichtigsten Käsesorten, Milchwirtschaftlicher Verlag, Hildesheim 1929.
Kieferle, F., u. J. Umbrecht, Die Schmelzkä“seindustrie, Kempten 1939.
Author information
Authors and Affiliations
Additional information
Besonderer Hinweis
Dieses Kapitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieses Kapitel ist aus einem Buch, das in der Zeit vor 1945 erschienen ist und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.
Rights and permissions
Copyright information
© 1945 Springer Verlag
About this chapter
Cite this chapter
Heiss, R. (1945). Käse. In: Anleitung zum Frischhalten der Lebensmittel. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-90889-7_16
Download citation
DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-642-90889-7_16
Publisher Name: Springer, Berlin, Heidelberg
Print ISBN: 978-3-642-89033-8
Online ISBN: 978-3-642-90889-7
eBook Packages: Springer Book Archive