Zusammenfassung
Der Verderb durch Überreife und Schimmelpilze steht nicht im gleichen Maße wie bei Obst im Vordergrund, wichtiger ist die Qualitätseinbuße durch Schrumpfung und durch Bakterien (Schleimigwerden). Immerhin kann das Ende der Haltbarkeit bei Tomaten, Möhren, Spargeln, Sellerie und Blumenkohl evtl. durch Schimmelpilze gegeben sein, und Erbsen können beim Lagern bitter, Frühkohlrabi holzig werden. Bei Tomaten und Gurken ist die Lagerungsfähigkeit oft auch durch Bildung weicher Zonen, insbesondere an den Aufliegestellen, begrenzt. Die Qualitätseinbuße durch Verdunstung ist bei Arten mit groBer Oberfläche im Vergleich zum Gewicht (Spinat, Petersilie, Rosenkohl, Erbsenschoten, Bohnen, Blumenkohl, Salat) besonders ausgeprägt. Auch der Gehalt an Vitamin C und A geht bei der Lagerung zurück. Besonders gut haltbar sind die Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Pastinake, Winterrettich, Schwarzwurzel) und die Kohlarten. Eingemietete Gemüse werden von Mäusen befallen; die auf dem Feld verbleibenden Gemüse werden durch Wild geschädigt.
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Literatur
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Heiss, R. (1945). Gemüse (einschl. Kartoffeln). In: Anleitung zum Frischhalten der Lebensmittel. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-90889-7_11
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