Grundlagen der Vorratstechnik

  • Rudolf Heiss

Zusammenfassung

Der ernährungsphysiologische Wert der Lebensmittel hängt ab:
  1. 1.

    Von der Sorgfalt der Herstellung (Vermeidung von zu hohen Temperaturen bei der Trocknung von Gemüse, von Käsefehlern, Backfehlern bei Brot, Infektionen bei Dosenkonserven u. dgl.) sowie vom Zustand bei der Anlieferung (Schädlichkeit der Vorlagerung vor dem Frischhaltungsverfahren bzw. vor dem Verbrauch bei Butter, Obst, Fleisch u. dgl:). Dabei ist zu bedenken, daß zur Ernährung des Menschen nicht nur die eigentlichen Nährstoffe, sondern auch Wirkstoffe zur Regelung des Stoffwechsels und Anregungsmittel zur Steigerung des Wohlbefindens gehören.

     
  2. 2.

    Von der Einhaltung der günstigsten Lagerbedingungen (Lagerschäden sind z. B. Ranzigwerden bei Butter, Vitaminverluste bei Obst und Gemüse, Aromaverluste bei Kaffee und Gewürzen). Dabei ist der Verderb erst das zweite Stadium der Veränderungen; vorher läßt sich meist eine Qualitätseinbuße feststellen, die eine Verminderung der Schmackhaftigkeit, des Nährwertes und des Sättigungswertes zur Folge hat. Es ist dabei zu bedenken, daß in der Zeit von der Entnahme aus dem Lager bis zum Verbrauch auch noch Veränderungen stattfinden, so daß nicht im Lager das Ende der Haltbarkeit abgewartet werden darf.

     
  3. 3.

    Von der nahrhaften und schmackhaften Zubereitung und Zusammenstellung der Gerichte (Zusatz von Gewürzen, Küchenkräutern u. dgl.).

     

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Copyright information

© Springer Verlag 1945

Authors and Affiliations

  • Rudolf Heiss
    • 1
  1. 1.Forschungsstelle der Wehrmacht in Verbindung mitder Lebensmittel- und der VerpackungsindustrieInstituts für Lebensmittelforschung München e. V.Deutschland

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