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Überblick über Enzymvorgänge in der Lebensmitteltechnik

  • Albert Hesse
Part of the Handbuch der Lebensmittelchemie book series (LEBENSMITTEL, volume 9)

Zusammenfassung

Enzymchemischer Vorgänge hat sich der Mensch unbewußt seit urdenklichen Zeiten bedient, und zwar außer bei gewissen handwerklichen Arbeiten (z. B. Herstellung von Leder, Freilegen von Farbstoffen wie Indigo) ganz besonders bei Gewinnung und Zubereitung von Speisen und Getränken, wie Käse, Sauerteigbrot, Met, Bier, Wein, Essig usw. Wie sehr in der Lebensmittelindustrie die Anwendung bzw. Lenkung der natürlich ablaufenden Enzymvorgänge systematischer wurde, und wie gleichzeitig auch die wissenschaftliche Durchdringung dieser Vorgänge gefördert wurde, zeigen die Aufsätze des vorliegenden Handbuches der Lebensmittelchemie deutlich. Denn fast alle Zweige der Lebensmittelindustrie und damit auch der Lebensmittelchemie befassen sich mit Produkten, die entweder gewonnen werden aus lebenden — also enzymatisches Geschehen erfordernden — Organismen und bei deren Verarbeitung und Aufbewahrung sowohl die geregelten Enzymvorgänge des Lebens als auch das ungeregelte enzymatische Geschehen des postmortalen Zustandes Beachtung und — soweit möglich — Beeinflussung finden müssen, oder mit solchen Produkten, die unter Einwirkung der Enzyme von Mikroorganismen entstehen, oder schließlich mit solchen Produkten, bei deren Gewinnung besonders hergestellte Enzympräparate mit verwendet werden. Bei der beherrschenden Bedeutung von Enzymen für Lebensvorgänge müßte es für die Benützer dieses Handbuches von Bedeutung sein, diese Vorgänge vom Standpunkt der Enzymchemie ausführlich behandelt zu sehen.

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Copyright information

© Springer-Verlag OHG. in Berlin 1942

Authors and Affiliations

  • Albert Hesse
    • 1
  1. 1.MünchenDeutschland

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