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Fette

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Essig Bedarfsgegenstände Geheimmittel

Part of the book series: Handbuch der Lebensmittelchemie ((2161,volume 9))

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Zusammenfassung

Bei der Ölbildung in Pflanzen entstehen nach J. V.Eyre 1 sichtbar zuerst die Fettsäuren. Ob dabei das Glycerin gleichzeitig entsteht, um sich später mit den Fettsäuren zu verestern, oder ob die Glycerinbildung erst später einsetzt, war durch Versuch nicht klar zu ermitteln. Bemerkenswert ist die schnelle Ölbildung in reifenden Ölsamen, z. B. in Leinsamen. Bei einem Wassergehalt von 5–6% erscheint das Öl bei ungestörtem Zustand unter dem Mikroskop homogen im Plasma verteilt (N. F. Neimann 2). Bei der Samenreife liegt nach J. N. Taran 3 der höchste Ölgehalt vor; doch ist dann das Qualitätsoptimum bereits überschritten. Untersuchungen von G. Leoncini und F. Rogai 4 an der Olive zeigten, daß sich beim Reifen am wenigsten die Stickstoffverbindungen änderten.

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  357. Ursprünglich waren in den,Leitsätzen“ für den Fettgehalt der Mayonnaise mindestens 83 Hundertteile und der Salat-Mayonnaise oder Marinaden-Mayonnaise mindestens 65 Hundertteile festgelegt worden. Dieser Mindestfettgehalt ist infolge der Speiseölkontingentierung herabgesetzt worden.

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  358. Als Verdickungsmittel sind nur zugelassen: 10 Hundertteile Mehl (Weizenmehl, Weizenpuder), Kartoffelmehl oder 4 Hundertteile Gelatine (diese nur für Marinaden-Mayonnaise).

    Google Scholar 

  359. Die Bezeichnung „Creme“ bei Tunken im Sinne der vorstehenden Ausführungen ist unzulässig.

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Authors and Affiliations

  1. Berlin, Deutschland

    Professor Dr. J. Grossfeld

Authors
  1. Professor Dr. J. Grossfeld
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A. Behre A. Beythien B. Bleyer G. Büttner A. Eichstädt C. Griebel A. Gronover J. Grossfeld H. Haevecker A. Hesse H. Holthöfer W. Mohr G. Reif M. Rüdiger E. G. Schenk A. Scheunert A. Schloemer O. Windhansen Ernst Bames

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Dieses Kapitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieses Kapitel ist aus einem Buch, das in der Zeit vor 1945 erschienen ist und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.

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Grossfeld, J. (1942). Fette. In: Behre, A., et al. Essig Bedarfsgegenstände Geheimmittel. Handbuch der Lebensmittelchemie, vol 9. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-90747-0_22

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