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Essig Bedarfsgegenstände Geheimmittel pp 493–545Cite as

Butter

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Part of the book series: Handbuch der Lebensmittelchemie ((2161,volume 9))

Zusammenfassung

Die bisherigen gesetzlichen Vorschriften über die Zusammensetzung der Butter wurden durch eine Verordnung des Reichsinnenministers vom 21. 8. 1939 abgeändert. Der vorher bestehende Unterschied der Vorschriften über den Wassergehalt für gesalzene und ungesalzene Butter wird durch diese Verordnung bis zu einem gewissen Grade aufgehoben. Gesalzene Butter darf bis zu 18% (Wasser + Salz) enthalten, ungesalzene Butter, wie bisher, 18% Wasser. Eine Butter ist nach der Verordnung als gesalzen anzusehen, wenn sie mehr als 0,1 Gewichtsteile Kochsalz enthält. Hierzu sei bemerkt, daß es gesalzene Butter deutscher Erzeugung nur noch in ganz verschwindend geringem Umfang gibt. Der weit überwiegende Teil der deutschen Butter wird ungesalzen in den Verkehr gebracht. Die auf dem Markt erscheinende gesalzene Butter, besonders 1. und 2. Qualität, stammt fast ausschließlich aus dem Auslande.

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Literatur

  1. Sonn- und Feiertage rechnen nicht mit.

    Google Scholar 

  2. Wir verweisen bei dieser Gelegenheit auf Sandelin. Er behauptet, daß die einzige richtige Fettbestimmung in der Magermilch durch mikroskopische Beobachtung und Auszählung der Fettverteilung in Zählkammern von 0,1 mm Dicke erzielt wird, während nach

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  3. Roese-Gottlieb viel zu hohe Werte (z. B. durch Mitbestimmung von Lecithin) und auch nach Gerrber keine richtigen Werte gefunden werden.

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  43. Der 20%ige Rahm wurde nach dem Erhitzen auf 92° C auf 16° C gekühlt und mit 1% Kultur 18 Stunden bei 16° C gesäuert, danach auf 10° C gekühlt und war nach weiteren 9 Stunden butterungsreif (SH 27,4, Ph 4,58). Butterungstemperatur 14/15,3° C, Butterungsdauer 65 Minuten, Fett in der Buttermilch 0,15%; 3mal mit der gleichen Menge Wasser (350 ccm Wasser auf 50 g Butterkorn) von 10° C gewaschen und geknetet.

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  62. Nach Ansicht mancher Forscher haben die um die Fettkügelchen angereicherten Hüllenstoffe bzw. grenzflächenaktiven Stoffe, z. B. Lecithin und Lecithin-Eiweißverbindungen reduzierende bzw. antioxygene Eigenschaften.

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Authors and Affiliations

  1. Kiel, Deutschland

    Professor Dr. W. Mohr

  2. Berlin, Deutschland

    Dr. A. Eichstädt

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  2. Dr. A. Eichstädt
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Editor information

A. Behre A. Beythien B. Bleyer G. Büttner A. Eichstädt C. Griebel A. Gronover J. Grossfeld H. Haevecker A. Hesse H. Holthöfer W. Mohr G. Reif M. Rüdiger E. G. Schenk A. Scheunert A. Schloemer O. Windhansen Ernst Bames

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Besonderer Hinweis

Dieses Kapitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieses Kapitel ist aus einem Buch, das in der Zeit vor 1945 erschienen ist und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.

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Mohr, W., Eichstädt, A. (1989). Butter. In: Behre, A., et al. Essig Bedarfsgegenstände Geheimmittel. Handbuch der Lebensmittelchemie, vol 9. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-90747-0_13

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