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Butter

  • W. Mohr
  • A. Eichstädt
Chapter
Part of the Handbuch der Lebensmittelchemie book series (LEBENSMITTEL, volume 9)

Zusammenfassung

Die bisherigen gesetzlichen Vorschriften über die Zusammensetzung der Butter wurden durch eine Verordnung des Reichsinnenministers vom 21. 8. 1939 abgeändert. Der vorher bestehende Unterschied der Vorschriften über den Wassergehalt für gesalzene und ungesalzene Butter wird durch diese Verordnung bis zu einem gewissen Grade aufgehoben. Gesalzene Butter darf bis zu 18% (Wasser + Salz) enthalten, ungesalzene Butter, wie bisher, 18% Wasser. Eine Butter ist nach der Verordnung als gesalzen anzusehen, wenn sie mehr als 0,1 Gewichtsteile Kochsalz enthält. Hierzu sei bemerkt, daß es gesalzene Butter deutscher Erzeugung nur noch in ganz verschwindend geringem Umfang gibt. Der weit überwiegende Teil der deutschen Butter wird ungesalzen in den Verkehr gebracht. Die auf dem Markt erscheinende gesalzene Butter, besonders 1. und 2. Qualität, stammt fast ausschließlich aus dem Auslande.

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Literatur

  1. 1.
    Sonn- und Feiertage rechnen nicht mit.Google Scholar
  2. 2.
    Wir verweisen bei dieser Gelegenheit auf Sandelin. Er behauptet, daß die einzige richtige Fettbestimmung in der Magermilch durch mikroskopische Beobachtung und Auszählung der Fettverteilung in Zählkammern von 0,1 mm Dicke erzielt wird, während nachGoogle Scholar
  3. Roese-Gottlieb viel zu hohe Werte (z. B. durch Mitbestimmung von Lecithin) und auch nach Gerrber keine richtigen Werte gefunden werden.Google Scholar
  4. Roese-Gottlieb,Sandelin (Helsinki): Meijeritirtuellinem aikakanskirja (Molkereiwissenschaftliche Zeitschrift) 1941, 3, Nr. 2/3, 104.Google Scholar
  5. Roese-Gottlieb,Wir verweisen bezüglich der Genauigkeit der Roese-Gottlieb-Bestimmung auf neue Untersuchungen von A. Schloemer, Z.1942, 83, 305. Schloemer und K. Rauch (Z. 1942, 83, 289) berichten über eine neue Methode zur Fettbestimmung in Milch an Stelle der von Roese-Gottlieb.Google Scholar
  6. 1.
    Storcaabds: Fette u. Seifen 1941, 48, 504.CrossRefGoogle Scholar
  7. 2.
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  8. 1.
    Mohr, Schrimpl, Plock u. Schleicher: Molk.-Ztg. Hildesheim 1938, Nr. 25.Google Scholar
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  10. 2.
    King: Kolloid-Zeitschr. 1930, 52, 319.CrossRefGoogle Scholar
  11. 3.
    Mohr: Vortrag Weltmilchkongreß Kopenhagen 1931.Google Scholar
  12. 4.
    Mohr u. Mitarb.: Vorratspflege u. Lebensmittelforsch. 1938, 383; 1939, 509, 525.Google Scholar
  13. 5.
    Rahn: Forsch. a. d.. Gebiete d. Milchw. 1922, 3, 519.Google Scholar
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  15. 6.
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  16. 1.
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  17. 2.
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  18. 3.
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  19. 4.
    Schwarz u. Fischer: Milchw. Forsch. 7, 572.Google Scholar
  20. 5.
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  21. 6.
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  23. 1.
    Mohr U. Kelting: Molk.-Ztg. Hildesheim 1939, Nr.82.Google Scholar
  24. 2.
    I-llla Laboratoriumsversuche; IIIb, IV Versuche in der Praxis.Google Scholar
  25. 1.
    Saitner u. Godbersen: Deutsch. Molk.-Ztg. 1941, 1113.Google Scholar
  26. 1.
    Echtes Pergamentpapier hat je Quadratmeter ein Gewicht von 43,87–101,47 g. Im Handbuch Bd. III, S. 307, ist fälschlicherweise dieses Gewicht auf 100 qcm bezogen worden.Google Scholar
  27. 2.
    Mohr U. Schrimpl: Molk.-Ztg. Hildesheim 1939, Nr. 42.Google Scholar
  28. Heuklein, Mohr u. Mitarb.: Molk.Ztg. Hildesheim 1942, Nr. 4.Google Scholar
  29. 2.
    Kiermeyer, Heiss u. Täufel: Molk.-Ztg. Hildesheim 1938, Nr. 89/90.Google Scholar
  30. 3.
    Bei kurzen Vorversuchen wurde von uns festgestellt, daß die Einfrier- und Auftauzeiten gleich sind, wenn gleiche Verhältnisse gewählt werden. Fett und Buttermilchbestandteile müssen vor Beginn des Versuchs und am Schluß des Versuchs im Gleichgewichtszustand sein.Google Scholar
  31. 1.
    Effern: Vorratspflege u. Lebensmittelforsch. 1940, 364.Google Scholar
  32. 2.
    Van Niel, Kluyver,Derx: Biochem. Zeitschr. 1929, 210, 234.Google Scholar
  33. 3.
    Schmalfuss u. H. Barthmeyer: Biochem.Zeitschr. 1929, 216, 330.Google Scholar
  34. 4.
    A. J. Virtanen u. J. Tarnanen: Ref. Le Lait 1936, 16, 424.Google Scholar
  35. Schmalfuss u. Barthmeyer: Marg.-Industrie 1932, 25, 278.Google Scholar
  36. Schmalfuss u. Barthmeyer, Schmalfuss u. Barth-Meyer: Hoppe-Seylers Zeitschr. 1928, 176, 282.CrossRefGoogle Scholar
  37. 5.
    V. Beynum U. Pette: VerSlag Proefzuivelboerderig, Hoorn 1933, S. 65.Google Scholar
  38. 6.
    Storgaards: Svenska Meyeritidningen 1941, 33.Google Scholar
  39. 7.
    Atturi, Virtanen u. Tarnanen: Molk.-Ztg. Hildesheim 1936, 2018.Google Scholar
  40. 8.
    Mohr u. Wellm Wissenschaftliche Berichte XI. Milchwirtschaftlicher Weltkongreß, Bd. II, S. 89.Google Scholar
  41. 1.
    Hammer Journ. Dairy Science 1935, 18, 579.CrossRefGoogle Scholar
  42. 2.
    Der süße 20%ige Rahm (SH 5,6, Pu 6,58) wurde nach Erhitzen auf 92° C auf 5° C gekühlt, 22 Stunden bei 3-5° C gereift und bei 14/15° C verbuttert. Butterungsdauer 45 Minuten; Fett in der Buttermilch 0,4%; 3mal mit der gleichen Menge Wasser (350 ccm Wasser auf 50 g Butterkorn) von 10° C gewaschen und geknetet.Google Scholar
  43. 3.
    Der 20%ige Rahm wurde nach dem Erhitzen auf 92° C auf 16° C gekühlt und mit 1% Kultur 18 Stunden bei 16° C gesäuert, danach auf 10° C gekühlt und war nach weiteren 9 Stunden butterungsreif (SH 27,4, Ph 4,58). Butterungstemperatur 14/15,3° C, Butterungsdauer 65 Minuten, Fett in der Buttermilch 0,15%; 3mal mit der gleichen Menge Wasser (350 ccm Wasser auf 50 g Butterkorn) von 10° C gewaschen und geknetet.Google Scholar
  44. 1.
    Mohr u. Arbes: Fette u. Seifen 1939, 46, 214.CrossRefGoogle Scholar
  45. 1.
    Mohr u. Ritterhoff: Molk.-Ztg. Hildesheim 1938, Nr. 18. Handbuch der Lebensmittelchemie, Bd. I X.Google Scholar
  46. 1.
    Heublein, Mohr u. Mitarbeiter: Deutsch. Fettwirtsch. 1942, 17.Google Scholar
  47. 2.
    Mohr U. Ahrens: RK.TL. Sonderdruck 19 (1937).Google Scholar
  48. 3.
    Mohr u. Ahrens RK.TL. Sonderdruck 19 (1937).Google Scholar
  49. Mohr u. Ritterhoff: Molk.Ztg. Hildesheim 1938, Nr. 28/29.Google Scholar
  50. Monr u. Arbes: Molk.-Ztg. Hildesheim 1939,Nr. 80, 2210.Google Scholar
  51. 4.
    Schwarz: Milchw. Forsch. 1926, 3, 468.Google Scholar
  52. Schwarz, Schwarz u, Müller Milchw. Forsch. 1933, 15, 321.Google Scholar
  53. 8.
    Mohr u. Ritterhoff: Molk.Ztg. Hildesheim 1938, 808.Google Scholar
  54. Mohr u. Ritterhoff, Kiermeier u. Mitarbeiter: Molk.Ztg. Hildesheim 1938, 2138.Google Scholar
  55. 8.
    Methodenbuch Bd. VI, S. 68. Neudamm: Verlag Neumann.Google Scholar
  56. 7.
    Arup u. Gilmour: Dep. Agr. Journ. 1932, 31, 179; 1933, 32, 257. Zit. nach Exp. Stat. Rep. 1934, 71, 525.Google Scholar
  57. 8.
    Briggs: Journ. Dairy Research 1931, 3, 70.CrossRefGoogle Scholar
  58. 9.
    Loftus-Hills, Sharp u Bellair: Journ. Dairy Research 1934, 5, 124.CrossRefGoogle Scholar
  59. 10.
    Mohr u. Ritterhoff: Molk.-Ztg. Hildesheim 1938, Nr. 22.Google Scholar
  60. 1.
    Rahn u. Boysen: Milchwirtsch. Forsch. 1927, 371.Google Scholar
  61. 2.
    Wird dagegen in Süßrahmbutter, die mit dem kontinuierlich arbeitenden Butter-fertiger hergestellt wurde, die Buttermilch nicht sehr fein emulgiert, so daß sogar Laketröpfchen auftreten, so schlägt diese Butter fast immer innerhalb ganz kurzer Zeit (3 bis 5 Tagen) bis zur völligen Ungenießbarkeit (ketonranzig) um.Google Scholar
  62. 3.
    Nach Ansicht mancher Forscher haben die um die Fettkügelchen angereicherten Hüllenstoffe bzw. grenzflächenaktiven Stoffe, z. B. Lecithin und Lecithin-Eiweißverbindungen reduzierende bzw. antioxygene Eigenschaften.Google Scholar
  63. 4.
    Mohr u. Ahees: Molk.-Ztg. Hildesheim 1939, Nr. 80.Google Scholar
  64. 5.
    Mohr u. Schrimpl Molk.Ztg. Hildesheim 1939, Nr. 34.Google Scholar
  65. Mona, Eysank U. Kelting Molk.-Ztg. Hildesheim 1942.Google Scholar
  66. 1.
    Overman: Nat. Butter and Cheese Journ. 1936, Nr. 24.Google Scholar
  67. 2.
    Mohr u. Ritterrorf: Molk.-Ztg. Hildesheim 1938, Nr. 28/29.Google Scholar
  68. 3.
    Demeter: Molk.-Ztg. Hildesheim 1937, Nr. 4, 5 u. 6.Google Scholar
  69. 4.
    Dörie: Deutsch. Molk.Ztg. 57, 1093.Google Scholar
  70. 5.
    Kellermann: Molk.Ztg. Hildesheim 1936, Nr. 19.Google Scholar
  71. 6.
    Vernon: New. Zeal. Journ. of Dairy Science and Technol. 1934, 25, 237. Zit. Nach Mifo 1936, ref. 63.Google Scholar
  72. 7.
    Kellermann: Molk.Ztg. Hildesheim 1941, 55, Nr. 100/101.Google Scholar
  73. 8.
    S. Knudsen u. Marius Jensen: Nogle Undersögelser over Smerrets Holdbarhed.(Einige Untersuchungen über die Haltbarkeit der Butter ). Kopenhagen 1940.Google Scholar
  74. 9.
    22.Bericht des dänischen Staatslaboratoriums.Google Scholar
  75. 1.
    Arup u. Gilmour: Dep. Agr. Journ. 1932, 31, 179; 1933, 32, 257. Zit nach Exp. Stat. Rep. 1934, 71, 525.Google Scholar
  76. 2.
    Macy u. Rrcme: Journ. of Dairy Sciense 1929, 12, 351.CrossRefGoogle Scholar
  77. 3.
    Loftus-Hills, Sharp u Bellair Journ. of Dairy Res. 1934, 5, 124.CrossRefGoogle Scholar
  78. 4.
    Grimis U. Marerty: Journ. of Dairy Res. 1934, 5, 137.CrossRefGoogle Scholar
  79. 5.
    Parfitt: Milk. Plant Monthly 1926, 1, 53.Google Scholar
  80. 6.
    Mohr U. Ritterhoff Molk.-Ztg. Hildesheim 1938, Nr. 28/29.Google Scholar
  81. 7.
    Mohr U. Arbes: Noch nicht veröffentlicht.Google Scholar
  82. 1.
    Hunziker, Cordes u. Nissen: Journ. of Dairy Science 1931, 14, 347.CrossRefGoogle Scholar
  83. 2.
    Rogers u. Mitarbeiter: U.S. Dep. Agr. Bull. a. Ind. Bull. 1912, 148; 1913. 162.Google Scholar
  84. 3.
    White, Trimble u. Wilson: U.S. Dep. Agr. Techn. Bull. 1929, 159. Zit. nach Exp.Stat. Rep. 1930, 62, 258.Google Scholar
  85. 4.
    Davel: Transval Univ. Coll. Pretoria Bull. 1929, 16.Google Scholar
  86. 5.
    Zit. nach Exp. Stat. Rep. 1931, 554.Google Scholar
  87. Guthrie u Sharp: Journ. of Dairy Science 1931, 14, 1.CrossRefGoogle Scholar
  88. 6.
    Arup u. Gilmour: Dep. Agr. Journ. 1932, 31, 179; 1933, 32, 257.Google Scholar
  89. Zit. nach Exp. Stat. Rep. 1934, 71, 525.Google Scholar
  90. 7.
    Wilny: Journ. Science Ind. Res. 1933, 6, 14.Google Scholar
  91. 8.
    Loftus-Hills, Sharp u. Bellair: Zit. S. 518.Google Scholar
  92. 9.
    Aas u. Borgen: Syreingens innflytelse pa holdbarheten av kjölelagerbsmov, Miri-posten 1941, 30, 357.Google Scholar
  93. 10.
    Statens Smorbedommelsen (Kopenhagen), Jahresberichte für die Jahre 1938–1941.Google Scholar
  94. 11.
    Mohr U. Baur: Vorratspflege u. Lebensmittelforsch. 1940, 3, 21.Google Scholar
  95. 12.
    Kiermeier, Heiss u. Täufel: Zit. S. 515.Google Scholar
  96. 13.
    Mohr u. Ritterhoff Molk.-Ztg. Hildesheim 1938, Nr. 28/29.Google Scholar
  97. 1.
    Über die Struktur des Butterfettes wird später im Zusammenhang mit den Ausführungen über Konsistenz und Struktur der Butter berichtet werden.Google Scholar
  98. 2.
    Dibbern: Butterschmalzbroschüre, Zit. S. 523.Google Scholar
  99. 3.
    Mohr u. Mitarbeiter: Butterschmalzbroschüre, Zit. S. 523.Google Scholar
  100. 1.
    Moira u. Schroeder: Butterschmalzbroschüre, Zit. S. 523.Google Scholar
  101. 2.
    Es sind 6 Punkte als besonders abfallend angegeben worden.Google Scholar
  102. 1.
    Mitteilungen der Reichsstelle für Milcherzeugnisse, Öle und Fette.Google Scholar
  103. 2.
    Patent Frahm Nr. 554202, Klasse 53e, Gruppe 6.Google Scholar
  104. 1.
    Mohr R. Schröder: Butterschmalzbroschüre. Zit. S. 523.Google Scholar
  105. 2.
    Die Beteiligung an diesen Prüfungen ist selbstverständlich freiwillig.Google Scholar
  106. 3.
    Die Milchwirtschaftlichen Institute von Münster und Oranienburg haben die Ziegenbutterherstellung besonders gefördert.Google Scholar
  107. 1.
    Grmnuer: Chemie und Physiologie der MilchGoogle Scholar
  108. 2.
    Aufl., S. 144. Berlin: Paul Parey 1926.Google Scholar
  109. 2.
    Mohr u. Mitarbeiter: Molk.-Ztg. Hildesheim 1939, Nr. 76.Google Scholar
  110. 1.
    Normale Buttermilch.Google Scholar
  111. 2.
    Buttermilch nach der Zentrifuge.Google Scholar
  112. 3.
    Buttermilchrahm.Google Scholar
  113. 4.
    Buttermilch, die aus Buttermilchrahm gewonnen wurde.Google Scholar
  114. 5.
    Mohr u. Kelting: Molk.Ztg. Hildesheim 1939, Nr. 79. 6 Beide Butterproben entstammen derselben Vollmilch.Google Scholar
  115. 7.
    Bereits Van Dam hat nachgewiesen, daß das Fett der Buttermilch einen wesentlich niedrigeren Erstarrungspunkt und höhere Jodzahl hat als das Fett der entsprechenden normalen Butter.Google Scholar
  116. 1.
    Mohr, Kelting u. Bönning: Molk.Ztg. Hildesheim 1942, 33/34.Google Scholar
  117. 2.
    Der Fettgehalt nach Gerber wurde nach der von Mohr und Baur modifizierten Methode für Süßrahmbuttermilch bestimmt. (Molk.Ztg. Hildesheim 1940, Nr. 103/104.)Google Scholar
  118. 3.
    Die niedrigste Ablesung beträgt im Kehe-Butyrometer nach der für Süßrahmbuttermilch modifizierten Gerberbestimmung 0,09. Mohr u. Baur: Fette u. Seifen 1941, 48, B. Mohr U. Baur: Molk.Ztg. Hildesheim 1940, Nr. 103/104.Google Scholar
  119. 1.
    Bd. III, S. 275.Google Scholar
  120. 2.
    Nach Ansicht von Mohr (Molk.-Ztg. Hildesheim 1939, Nr. 88) ist die Struktur häufig sogar mitbestimmend für die Geschmacksbeurteilung, z. B. ölig, talgig.Google Scholar
  121. Mohr u. Baur: Vorratspflege u. Lebensmittelforsch. 1939, 2, 383.Google Scholar
  122. 4.
    Handbuch Bd. III, S. 290.Google Scholar
  123. 5.
    Mulder: Rijkslandbouwproefstation Hoorn Verslagen van Landbouwkundigeonderzoukingen Nr. 44 (11) C.Google Scholar
  124. 1.
    Storgaards: Journ. Scient. agricult. Soc. of Finnland 6, 129.Google Scholar
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    Mohr U. Baur: Vorratspflege u. Lebensmittelforsch. 1939, 2, 383.Google Scholar
  126. 3.
    Rahn U. Sharp: Physik der Milchwirtschaft 1928. S. 121Google Scholar
  127. 4.
    Lexow u. Haglund:Zit. nach Erlandsen, Molk.Ztg. Hildesheim 1938, 2279.Google Scholar
  128. 5.
    Perkins: Journ. Ind. Eng.Chem. 1914, 6, 136.CrossRefGoogle Scholar
  129. Templeton u. Sommer Journ. of Dairy Science 1930, 13, 203.CrossRefGoogle Scholar
  130. 7.
    Coulter U. Hill Journ. of Dairy Science 1934, 17, 543.CrossRefGoogle Scholar
  131. 8.
    Hunziker: Mills en Spiker, Purdue, Univ. Agr. Exp. Ita. Bull. 1912, Nr. 159.Google Scholar
  132. 9.
    Vgl. auch Kruisheer, Harder, Krol u. Mulder: Rijks. Zuivelstation Leiden. Mulder: Department van Ecconomesche Zaken Direktie van den Landbouw Verslagen van Landbouwkundigeonderzoekingen Nr. 44 (11) C 1938.Google Scholar
  133. 10.
    Reese: Butterausbeute. Inaug.Diss. Kiel, Philosophische Fakultät 1931.Google Scholar
  134. 11.
    Mohr u. Oldenburg: Milchw. Ztg. Berlin 1933, 38, 1018. 12 Handbuch Bd. III, S. 280.Google Scholar
  135. 1.
    Mohr u. Mitarbeiter: Vorratspflege u. Lebensmittelforsch. 1938, 383; 1939, 509, 525.Google Scholar
  136. 2.
    Das gleiche ist bei anderen Speisefetten der Fall. Die Menge beider Anteile kann durch Aufnahme der Konsistenzlinie (dieses Handbuch Bd. IV, S. 23) nach Straub und Malotaux gefunden werden.Google Scholar
  137. 1.
    Ritter: Schweizer Milchztg. 1938, 76.Google Scholar
  138. 2.
    Selbstverständlich sind die Messungen stark temperaturabhängig und außerdem davon abhängig, daß wirklich das Gleichgewicht fest-flüssig und evtl. Gallerte bei der betreffenden Temperatur vollkommen eingetreten ist.Google Scholar
  139. 2.
    Sämtliche Proben bei 55° ausgeschmolzen und nach verschiedenem Kühlen vor der Messung 24 Stunden bei 17° C bzw. 19° C aufbewahrt.Google Scholar
  140. 3.
    Vorbehandlung in beiden Fällen: Flüssiges Fett mit Fettkrystallen geimpft und bei Zimmertemperatur erstarrt, 24 Stunden bei Meßtemperatur aufbewahrt.Google Scholar
  141. 1.
    Riedel: Zeitschr. Kälte-Industrie 1938, 45, 177.Google Scholar
  142. 2.
    N. King: Milchw. Forsch. 1929, 8, 432; 1931, 10, 68.Google Scholar
  143. N. King,Mohr: WeltmilchkongreB Kopenhagen 1931.Google Scholar
  144. 1.
    Mohr u. Podbernig: (noch nicht veröffentlicht!).Google Scholar
  145. 2.
    Die im Handel befindliche Butter ist allerdings meistens mit chemischen Farbstoffen gefärbtGoogle Scholar

Copyright information

© Springer-Verlag Berlin, Heidelberg 1989

Authors and Affiliations

  • W. Mohr
    • 1
  • A. Eichstädt
    • 2
  1. 1.KielDeutschland
  2. 2.BerlinDeutschland

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