Mikroskopische und mykologische Untersuchung der Backwaren einschließlich der Bäckereihefe

Zusammenfassung

Für die mikroskopische Untersuchung der Backwaren sind in erster Linie die betreffenden Ausführungen unter Mehl maßgebend (S. 1171). Außer Mehlbestandteilen enthalten die Backwaren vielfach auch noch andere pflanzliche Teile, insbesondere Gewürze, wie Anis und Kümmel (Bd. VI), fettreiche Samen, wie Mohn, Nüsse, Mandeln und deren Ersatzstoffe (Bd. IV), Obstfrüchte in mehr oder weniger zerkleinerter Form (S. 700f.), schließlich getrocknete Früchte, wie Rosinen, Birnen, Feigen usw. (Früchtebrot). Erhebliche Schwierigkeiten kann die Identifizierung zerkleinerter fettreicher Samen bieten. Eine Bestimmungstabelle, die alle hierbei in Betracht kommenden Samen berücksichtigt, findet sich in Bd. IV. Mehr oder weniger angekohlte Kümmelkörner werden von den Verbrauchern zuweilen für Mäuseexkremente gehalten. Ihre zellige Struktur läßt sich aber auch im verkohlten Zustand an Schnitten leicht nachweisen, während Mäuseexkremente aus unzusammenhängenden, größtenteils amorphen, zum Teil von Fetttropfen durchsetzten Massen bestehen, die stets auch vereinzelte Mäusehaare enthalten.