Pilze und Schwämme

Zusammenfassung

Die Pilze und Schwämme sind chlorophyllfreie pflanzliche Organismen, die verhältnismäßig reich an Stickstoffsubstanzen sind. Aus diesem Grunde wurde ihnen anfänglich eine besonders hohe Bedeutung für die menschliche Ernährung zugeschrieben, ja sie wurden sogar als Fleischers atz angesehen. Die genaue Analyse hat gezeigt, daß den Pilzen nur ein geringerer Nährwert zukommt, und daß sie schwer verdaulich sind. Die stickstoffhaltigen Stoffe bestehen nämlich in der Hauptsache aus Proteinen (Chitin), also Stoffen von geringerem Nährwert. Trotz dieser Mängel stehen die Pilze den Gemüsen an ausnutzbaren Nährstoffen mindestens gleich und sind durch ihren Gehalt an Geschmacksstoffen als ein wertvolles Genußmittel zu betrachten. So gelten z. B. Champignon und Trüffel für die Zubereitung von Speisen und Soßen als besondere Feinkost.