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Einsatz von Enzympräparaten in der Lebensmittelproduktion

  • Heinz Ruttloff
  • Johann Huber
  • Fritz Zickler
  • Karl-Heinz Mangold

Zusammenfassung

Es liegt der Gedanke nahe, die unter 4. erläuterten enzymatischen Vorgänge — sofern sie erwünscht sind — zu beschleunigen bzw. zu verstärken, indem man geeignete Enzympräparate bei der Bearbeitung und Verarbeitung von Lebensmitteln direkt zusetzt [1 bis 3]. Tatsächlich sind derartige Erzeugnisse seit langem in Gebrauch, wenn man an die Verwendung von Kälberlab, Malz, Takadiastase, Pankreatin, Papain usw. denkt. Der Gedanke, Enzympräparate noch gezielter als technologische Zusatzstoffe in der Lebensmittelproduktion zu verwenden, wird jedoch erst seit etwa 20 bis 30 Jahren mit großer Intensität verfolgt, da man durch die Forschungsarbeit der letzten Jahrzehnte einen tieferen Einblick in das enzymologische Geschehen bei den meisten lebensmitteltechnologischen Vorgängen bekommen und die volkswirtschaftliche Bedeutung des Einsatzes von Enzympräparaten erkannt hat. Hinzu kommt, daß in dem genannten Zeitraum die technische Mikrobiologie entscheidende Fortschritte zu verzeichnen hatte [4] und daß man — damit im Zusammenhang stehend — den mikrobiellen Enzympräparaten auf Grund ökonomischer Aspekte den Vorrang gibt [5]. Man hat ferner erkannt, daß Mikroorganismen infolge ihrer großen Anpassungsfähigkeit und erstaunlichen Variabilität unter geeigneten Bedingungen in der Lage sind, praktisch alle gewünschten Enzyme zu synthetisieren, und daß sie sich vielseitig und — den pflanzlichen und tierischen Präparaten in der Handhabung und Wirkung adäquat — mit ökonomischem und qualitativem Nutzen heranziehen lassen [6 bis 11].

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Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1979

Authors and Affiliations

  • Heinz Ruttloff
  • Johann Huber
  • Fritz Zickler
  • Karl-Heinz Mangold

There are no affiliations available

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