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Bedeutung natürlich ablaufender enzymatischer Vorgänge bei der Bearbeitung und Verarbeitung sowie Lagerung von Lebensmitteln

  • Heinz Ruttloff
  • Johann Huber
  • Fritz Zickler
  • Karl-Heinz Mangold

Zusammenfassung

Viele Lebensmittel unterliegen im Verlauf eines mehr oder weniger lang andauernden Veredelungsvorgangs der Einwirkung von Enzymen, wobei sich eine u. U. ganz erhebliche Veränderung der Inhaltsstoffe vollzieht und Geschmack, Geruch, Konsistenz, Textur usw. entscheidend verbessert werden bzw. die vom Verbraucher gewünschte Komposition erhalten. Andererseits ist eine Vielzahl von unerwünschten Vorgängen bekannt, die ebenfalls auf Enzymwirkungen beruhen und zur Wertminderung oder aber zum Verderb von Lebensmitteln führen. Die Herkunft der hierbei in Funktion tretenden Enzyme ist verschieden. Einmal können sie dem Grundstoff selbst entstammen, zum anderen können sie jedoch von außerhalb in das Substrat gelangen oder aber hineingebracht werden. Im letztgenannten Fall ist neben enzymhaltigen pflanzlichen und tierischen Erzeugnissen insbesondere an Mikroorganismen zu denken. Schließlich laufen zahlreiche Vorgänge unter Beteiligung sowohl grundstoffeigener wie auch grundstofffremder Enzyme ab, die sich gegenseitig mehr oder weniger beeinflussen [1 bis 7].

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Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1979

Authors and Affiliations

  • Heinz Ruttloff
  • Johann Huber
  • Fritz Zickler
  • Karl-Heinz Mangold

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