Zusammenfassung
Nahrungsmittel bestehen überwiegend aus organischen Substanzen und sind daher allgemein einem mehr oder weniger schnellen Verderb ausgesetzt. Dies kann verschiedene Ursachen haben: Bei frischen als Nahrungsmittel dienenden Naturprodukten können Stoffwechselvorgänge noch weiter laufen und dadurch zu einem Abbau von Nährstoffen oder zu Verderbnis führen; oder ein Befall mit Mikroorganismen oder Schädlingen führt zu mehr oder weniger schnellem Verderb. Wenn durch derartige Vorgänge die Genußfähigkeit leidet, wird der Nachteil schnell erkannt und nach Wegen zur Abhilfe gesucht. Schwieriger ist es, wenn ein Nahrungsmittel äußerlich nicht oder nur wenig verändert ist oder aber durch bestimmte Behandlungsmethoden scheinbar den Frischezustand wieder gewinnt, in Wirklichkeit aber empfindliche Nährstoffe schon verloren hat. Diese Gefahren muß gerade der für die Gemeinschaftsverpflegung Verantwortliche erkennen können und zu vermeiden suchen; denn bei den großen in der Gemeinschaftsküche zu verarbeitenden Mengen — größere Vorratshaltung — im Vergleich zum Haushalt lange Zeiten für Vor- und Zubereitung — längere Wege des zubereitenden Essens — ist die Gefahr von Nährstoffverlusten einerseits besonders groß. Andererseits sind die Folgen solcher Verluste infolge der großen Zahl der Betroffenen um so schwerer wiegend.
Access this chapter
Tax calculation will be finalised at checkout
Purchases are for personal use only
Preview
Unable to display preview. Download preview PDF.
Author information
Authors and Affiliations
Rights and permissions
Copyright information
© 1962 Dr. Dietrich Steinkopff, Darmstadt
About this chapter
Cite this chapter
Cremer, H.D., Schielicke, R., Wirths, W. (1962). Das Verhalten der Nahrungsmittel. In: Gemeinschaftsverpflegung. Steinkopff. https://doi.org/10.1007/978-3-642-86808-5_3
Download citation
DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-642-86808-5_3
Publisher Name: Steinkopff
Print ISBN: 978-3-642-86809-2
Online ISBN: 978-3-642-86808-5
eBook Packages: Springer Book Archive