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Das Verhalten der Nahrungsmittel

  • H. D. Cremer
  • R. Schielicke
  • W. Wirths
Chapter
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Zusammenfassung

Nahrungsmittel bestehen überwiegend aus organischen Substanzen und sind daher allgemein einem mehr oder weniger schnellen Verderb ausgesetzt. Dies kann verschiedene Ursachen haben: Bei frischen als Nahrungsmittel dienenden Naturprodukten können Stoffwechselvorgänge noch weiter laufen und dadurch zu einem Abbau von Nährstoffen oder zu Verderbnis führen; oder ein Befall mit Mikroorganismen oder Schädlingen führt zu mehr oder weniger schnellem Verderb. Wenn durch derartige Vorgänge die Genußfähigkeit leidet, wird der Nachteil schnell erkannt und nach Wegen zur Abhilfe gesucht. Schwieriger ist es, wenn ein Nahrungsmittel äußerlich nicht oder nur wenig verändert ist oder aber durch bestimmte Behandlungsmethoden scheinbar den Frischezustand wieder gewinnt, in Wirklichkeit aber empfindliche Nährstoffe schon verloren hat. Diese Gefahren muß gerade der für die Gemeinschaftsverpflegung Verantwortliche erkennen können und zu vermeiden suchen; denn bei den großen in der Gemeinschaftsküche zu verarbeitenden Mengen — größere Vorratshaltung — im Vergleich zum Haushalt lange Zeiten für Vor- und Zubereitung — längere Wege des zubereitenden Essens — ist die Gefahr von Nährstoffverlusten einerseits besonders groß. Andererseits sind die Folgen solcher Verluste infolge der großen Zahl der Betroffenen um so schwerer wiegend.

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Copyright information

© Dr. Dietrich Steinkopff, Darmstadt 1962

Authors and Affiliations

  • H. D. Cremer
    • 1
    • 2
  • R. Schielicke
    • 3
  • W. Wirths
    • 4
  1. 1.Instituts für ErnährungswissenschaftJustus-Liebig-UniversitätGießen, z.Z.Deutschland
  2. 2.Food and Agriculture Organization of the United Nations, RomItalien
  3. 3.Kochwissenschaftlichen AbteilungMaggi Gesellschaft m. b. H.Frankfurt/MainDeutschland
  4. 4.Max-Planck-Institut für ErnährungsphysiologieDortmundDeutschland

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